Tras los antocianos, los taninos

T. G. C. - Vitoria
EL PAÍS - 19-10-2009

Los resultados de los estudios que realiza el equipo de la UPV que encabeza el doctor Luis Ángel Berrueta, que cuentan con el respaldo de las consejerías de Industria y de Agricultura, se trasladarán a otras bodegas de Rioja Alavesa. "Por supuesto, se trata de un trabajo mixto, y, en la medida en que tiene financiación pública, también revertirá al resto del sector", aclara el director del equipo de la universidad pública. De momento, las 126 empresas, sobre todo de carácter familiar, que integran la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) también participan de una forma tangencial en el proyecto.

"Nuestra siguiente intervención viene con los taninos", adelanta Berrueta, como reflejo de la buena aceptación que ha tenido su trabajo sobre los antocianos. Los taninos son las sustancias que le confieren al vino su amargor y su astringencia. "El amargor no interesa, pero sí la astringencia, y en eso estamos, en intentar ayudar a los bodegas a evitar lo primero y aumentar lo segundo", apunta este especialista.

La pregunta resulta inevitable: ¿se consiguen milagros con estas analíticas? El profesor de la Facultad de Química se sincera: "Nosotros no mejoramos el vino, sino que les damos a las bodegas una información exhaustiva, que luego sus técnicos aplican. Sin embargo, la clave está en la materia prima. El fraude es más caro que una buena uva, siempre. Y ello sin olvidar que una buena cata sensorial supera cualquier análisis químico", concluye.

Quizás por ello, el equipo de la UPV comenzará este mismo año a contrastar sus resultados con los de los sumilleres para ofrecer una información sobre los vinos más contrastada.