Generosos andaluces. Más complejidad

Recuerdo un mensaje de Andreu en que hablaba del ";divino desorden"; en las bodegas del Sur, y cuestionaba, en función de ese desorden el tema de las tipicidades locales de amontillados y olorosos. Dejando al margen de que soy de los que opina que no siempre es así, y que a los capataces de bodega (que no siempre a los propietarios), no se les escapan tantas cosas como parece, esto me hizo reflexionar el caracter fundamentalmente histórico de este tipo de vinos (me refiero a amontillados, olorosos y palos cortados viejos), que viene a matizar, en efecto, el peso de lo geográfico.

Me explico. Un gran vino viejo de Jerez/Montilla, con soleras fundacionales que se remontan en no pocos casos a finales del XVIII, es la sedimentación de un complejo histórico en que se mezclan formas muy diversas de entender el vino. El vino, así, pasa a ser historia viviente, patrimonio. Esto quiere decir que no son solo la solidificación de gustos históricos distintos, sino que constituyen la acumulación de vinos de distinta procedencia. Yo conozco vinos jerezanos que se ";refrescan"; con vinos sanluqueños. Esto no es una aberración, sino que resulta determinante en el estilo propio de cada bodega. Por otro lado, las grandes casas acumulan soleras fundacionales de bodegas desaparecidas, y con ellas hacen más rica la casi infinta complejidad de su paleta...

Una analogía ";ganadera";, creo que cuadra muy bien para describir esta práctica. Los bodegueros andaluces proceden en sus grandes vinos de manera parecida a los ganaderos de bravo. Un tronco básico (un encaste, una solera fundacional) determina el carácter fundamental del estilo de cada bodega. Pero para que el vino sea una realidad viva, necesita ";cruces";, que van modificándola en matices más o menos sustanciales aquello que viene del tronco primitivo.

O al menos eso creo!