Precios de vinos en restaurantes.Para Juancho Asenjo.

Celebro que hayas iniciado éste interesante debate, ya que creo que es uno de los factores mas importantes que influyen en la carrera de un vino desde que sale de bodega hasta que llega al consumidor final.Ciertamente es muy dificil precisar que márgenes se deben aplicar a los vinos.Los restauradores aplican todo tipo de fórmulas, ésto es, precios bajos en los vinos de alto precio y altos en los de menor costo para financiar la carta, el 100%, el 200% y hasta el 300% y tambien muchas veces a suertes, “ a éste le cargo 6 y a éste otro 9 “.Creo que puedo ayudar en algo a esclarecer el tema.Periodicamente mis clientes me piden que les ayude a la hora de diseñar sus cartas y debo de hablar forzosamente con ellos de precios.Aparte de cuando vendo mis productos, sobre los cuales siempre recomiendo un precio de venta que yo considero correcto.Es desconcertante la falta de criterio que hay en muchos casos a la hora de aplicar el precio final de los productos.Fórmulas hay para todos los gustos.Normalmente lo primero que tienen en cuenta es la rotación del vino.Si el vino en cuestión se vende con alegria , se sube bastante.Mayor margen y mayor beneficio.Pero tambien al contrario.Si se vende poco se deja como esta porque puede no venderse.Si es champagne, o cava, se aplica un margen excesivo, debido a algo que desconozco, pero que casi siempre ronda entre el 100% y el 150%.En un producto, el champagne, que como bien sabes parte regularmente de los 20/25 euros, ya me contarás. En los licores, espirituosos, orujos, etc.la cosa se desmadra bastante.Chupitos de orujo a 2 euros cuando el precio de la botella ronda los 8/9.Y asi seguiríamos un rato largo.Y no aclaro nada.Cuando mis clientes me piden consejo sobre márgenes a aplicar les cuento la fórmula que para mi es la más acertada de cuantas conozco.Me la dió hace años el propietario de uno de los mejores restaurantes de Valencia.Tiene una carta de vinos muy extensa y variada.Climatizadores, decantadores, envine de copas, etc.En su carta de vinos hay dos apartados.Vinos recomendados y el resto de la carta.Para los vinos recomendados aplica un margen en euros fijo para todos sus vinos y champagnes.Para el resto un porcentaje muy justito.Establece siempre un recargo de 6 euros para vinos jóvenes y crianzas.Para los demás vinos entre 9 y 12 euros.Si consigue comprar uno de los vinos que tiene en carta, tanto recomendados como no, a menor precio que la última compra, inmediatamente lo aplica al precio de venta.No se queda con el descuento, lo rebaja en carta.Evidentemente el apartado de vinos recomendados es el que más funciona y el que mejor relación calidad/precio tiene de toda la ciudad.Supone un 70% aprox. de sus ventas.Esta ofreciendo los vinos, cavas y champagnes que mas nos gustan a todos a unos precios de locura.¿Qué consigue?Vender los mejores productos en grandes cantidades.Un ejemplo.Un año me compró 60 cajas, como lees, de un champagne de 8.000 pts. de las de entonces. El ganaba 1.500 pts. Todos sus clientes tomaron ese champagne.Los que lo bebian normalmente aumentaron la demanda y los que no lo conocían porque les echaba para atrás el precio de otros restaurantes, lo probaron por primera vez..Permitia que sus clientes lo hicieran.Y vaya que lo consiguió.Y asi sigue actualmente.Puedes tomar grandes vinos a unos precios correctos pero sabes que siempre seran por debajo de la media.El restaurante fuciona de maravilla, ofrece un servicio de lujo, cuberterías, mantelerías,cristalerias y local inmejorables.Y el trato del vino excelente.Tiene certificado de calidad ISO.Cuando no es asi, la mayoria de los vinos lo tienen crudo.Y los que disfrutamos de la buena mesa, más.Creo no obstante que es un tema de difícil solución.Cada cual vela por su interés y yo por supuesto por el mio, que es que mis productos tengan un precio ajustado para que todo aquel que quiera pueda disfrutarlos.Éspero que éste “tocho” anime a los demás a pronunciarse.Un saludo.PD.Me gustaria que me dieras la dirección de tu correo.La última vez que intervine en el foro provocó una contestación muy airada por tu parte y quisiera contestarte personalmente, sin ánimo de polemicas ni discusiones.