Los márgenes del vino en el restaurante
Los márgenes del vino en el restaurante
Es un tema polémico en el que nadie suele contar toda la verdad. A todos nos gusta pagar lo menos posible; ya sea en un restaurante como en el cine o cuando compramos un disco ( no en el top-manta, claro).
A veces se habla de si hay que cargar un 40 ó un 50 ó 100% a los vinos y todo es relativo.
El restaurante es un negocio y como tal, para poder tener en su carta vinos caros con un margen menor; es obligatorio que en al menos el 70% de los vinos que se vendan el margen que quede sea multiplicarlo entre 2.5 y 3.5. Esos vinos que cuestan 4 euros y se venden entre 12 y 14 o los de 6 que se venden a 18.
Un restaurante no debe pasar del 32-35% de costo de mercadería si se quiere tener algún beneficio. Porque luego están las nóminas, alquiler de local, amortizaciones, impuestos y otros gastos. Si además se tiene un/a profesinal en sala, se cuidan el tipo de copas más añadimos el costo del inmovilizado que tenemos sale que no es descabellado el margen que propongo.
Se que no es popular lo que he dicho pero es la realidad que normalmente ninguno nos atrevemos a decirla por miedo a que se tache de un atraco el costo del vino.
Puede ser un buen comienzo de debate
Re: Los márgenes del vino en el restaurante
Ver mensaje de JuanchoAsenjoTienes mucha razón en todo lo que dices. Sin embargo, lo que me fastidia es que restaurantes de ";pacotilla"; que no tienen ni idea de vino, que no lo conservan adecuadamente y que usan una mala cristalería te apliquen unos márgenes elevados. Siempre he sostenido que cuanto más saben de vino en un restaurante menor es el margen que te aplican en todos los vinos en general y, en particular, en los más caros.
Saludos.
Margenes sobre distribuidor
Ver mensaje de JuanchoAsenjoEntiendo que debe tener un margen. Pero imagino que estamos hablando sobre el precio de ditribuidor, no de tienda ¿cierto?
Lo digo porque en una tienda existe un local que alquilar, unas nóminas... y (por supuesto) un margen para que la tienda gane dinero.
A mí lo que me parece abusivo es que se le aplique ese margen al precio de tienda.
Re: Margenes sobre distribuidor
Ver mensaje de JavierGMuy buen comentario. ¿Dónde compran los restaurantes el vino? Lo digo porque si es directamente al distribuidor, que es lo normal, el margen puede ser bueno sin que al cliente le pegues un sablazo. Lo que no tiene ningún sentido es que los márgenes se calculen sobre el precio de tienda que realmente el restaurador no ha pagado. A partir de ahí estoy con la mayoría es que un buen servicio del vino es necesariamente más caro que uno malo y que buenas copas, un buen sumiller y una buena carta tienes un coste que, en mi opinión, puede estar por encima del precio de tienda un máximo de un 60/70%.
Re: Los márgenes del vino en el restaurante
Ver mensaje de Salva_del_SazDisculpa Juancho mi modesta opinión como ";usuario";. Creo que ya va siendo hora una opinión en defensa del gremio, y decir lo que dices con conocimiento de causa ayuda a entender, ya que abrir un restaurante es una empresa especialmente díficil y sacrificada.
No obstante como opinión personal, hace tiempo que a mí particularmente me retrae ir a un restaurante, gastarte fácilmente sobre los 30 € para comer sólo satisfactoriamente, y ver unos precios en los vinos para mí, demasiado caros (aunque sea justificado, que quede claro) además sin ser tratados tan bien como uno quisiera o hace. Por ese motivo ante esas cifras comentadas anteriormente, prefiero montármelo en casa (y como yo muchos) a base de productos excepcionales y vinos excepcionales resultando el mismo precio y la satisfacción mayor. Otra cosa son los restaurantes de nivel superior.
Sin embargo, cada vez hay más restaurantes que ofrecen unos precios en los vinos muy correctos y un servicio (suelen ir parejos) de tal como mínimo bueno, esto hace que me cueste ir menos a un restaurante con estas características. Por eso pienso, que quienes lo hacen supongo que les saldrán los números, saben perfectamente que es un reclamo para cada vez más clientes. El planteamiento, quizás no es ganar tanto, pero satisfacer a una clientela cada vez más receptiva respecto a los precios de los vinos que creo que está en auge, me encuentro como mí caso bastantes más que por ir a un restaurante a gastarse los 30 € se lo montan en casa con un vinazo, pero si resulta que ese vinazo te cuesta prácticamente lo mismo que en ese restaurante pues ahí empiezas a cambiar de parecer.
Lo que pasa es que si encima que pagas el doble del precio que en tienda por ese vino y te lo sirven de pena, mala temperatura, sin posibilidad de decantar si hace falta, malas copas, no están justificando ese margen que comentas.
Ahora bien, si resulta que voy a un restaurante con un servicio del vino correcto, buenas copas, buena temperatura posibilidad de decantarlo, buena carta, pues ya están justificando un poco más el precio de este, pero si encima eres atendido por un profesional creo que entonces queda justificado. No obstante, cuando voy a un restaurante y observo buen servicio del vino y unos precios prácticamente a precio de tienda, entonces alucino y me digo este es el mío.
En mi caso no voy más a menudo a restaurantes por el precio alto que se cobran en los vinos, no obstante, suelo ir a los que mejor tratan el precio del vino, es mi principal criterio en la mayoría de casos al escoger restaurante.
Por cierto cuando vaya, a alguno de estos ";tops";, creo que me centraré en la comida, no en el vino.
Un saludo y disculpad posibles imprecisiones, pero es sólo una opinión. Gracias.
Re: Los márgenes del vino en el restaurante
Ver mensaje de JuanchoAsenjoJuancho, yo creo que más que comenzar el debate lo que has hecho es finalizarlo. Vamos, que ya está todo dicho. En cualquier caso, yo creo que los que pueden añadir algo al tema son los restauradores, que haberlos haylos en el foro, porque para los que somos simples consumidores la opinión es obvia: lo que queremos es el mejor servicio del vino posible al precio más bajo posible.
Por abrir otra vía de debate. A veces sobrecoje ver las cartas de vinos de algunos restaurantes. 4 o 5 tomos (tipo El Bohío) que resulta imposible ponerse a estudiar con detalle sin que te abandonen los amigos o la pareja antes de acabar, cientos de referencias de 5 o 6 países diferentes, por supuesto todas las denominaciones de origen españolas, a veces 5 o 6 añadas distintas de muchas referencias, incluidos petruses y únicos, etc. Es facil imaginar que el coste de mantener esa bodega debe ser estratosférico y que de alguna forma debe pagarse... Pero la cuestión es ¿resulta necesario?. Dejando a salvo algún que otro templo enológico que siempre tiene que haber (y que los pague el que quiera), esa pretensión en muchos restaurantes ¿no responde más al deseo de epatar a dos o tres snobs y de paso dar satisfacción a la afición personal del restaurador que a un auténtico criterio de servicio al cliente?. ¿No se podría hacer una carta de vinos absolutamente correcta, interesante y sugestiva y mucho más barata con 30 o 40 referencias especialmente seleccionadas, y en su añada oportuna, que se correspondan, al igual que la comida, con el gusto del restaurador o del sommelier y que identifiquen, por lo tanto, al igual que la comida, la “oferta” de dicho restaurante. O dicho de otra forma, si las cartas de los restaurantes constan, cada vez más, de 7 u 8 entrantes, 4 o 5 platos de carne, 4 o 5 platos de pescado y 5 o 6 postres, ¿porqué la carta de vinos tiene que tener 2.500 referencias distintas. Es obvio que eso no hay quien lo pague. He de reconocer que a mí me encantan las cartas de vinos pequeñas, con buenos precios y llenas de coups de coeur del patrón (mejor aún si son desconocidos). Y así seguro que los precios pueden reducirse enormemente.
¿Qué opinais?
Re: Los márgenes del vino en el restaurante
Ver mensaje de NachoNacho, tienes razón, pero si un restaurante quiere que le den todas las estrellas y puntuaciones y estar en las guias más molonas, estas le exigen que tenga una carta de vinos y una bodega acorede a sus pretensiones.
Re: Los márgenes del vino en el restaurante
Ver mensaje de NachoParece que algunas ventajas tiene el tercer mundo. Para los que hayan podido estar en Lima (o tener referencias), deben saber que posiblemente la mayor atracción de Lima es la buena comida y sus restaurantes. Habiendo vivido seis meses en Madrid, puedo decir con conocimiento de causa que en Madrid no se como mejor que en Lima (y también viceversa).
A lo que nos ocupa. Aquí los restaurantes también tienen márgenes gigantescos para el vino (100 - 200%) comparados con precios de tienda, pero lo bueno es que en casi todos los restaurantes top, es posible llevar una o más botellas de vino sin que a uno de cobre una peseta, euro, o nuevo sol (la moneda peruana).
En los caso que cobran algo, la cifra no suele estar por encima de los 5 euros por botella, lo que permite que uno lleve un gran vino y el ";recargo"; sea ridículo.
Ya saben, si quieren comer estraordinariamente bien y con vino a excelente precio, dense un paseíto (en realidad todo un trote) a Lima.
Saludos