La ternera y el vino

Ahora que ya nos hemos felicitado casi todos vamos a por cositas un poco más serias, que la cosa continúa.

Una pequeña reflexión en forma de metáfora:

La mejor parte de la ternera es el lomo y sobretodo el solomillo (las mejores uvas, sanas, de cepas viejas de poco rendimiento, muy bien cuidadas y maduradas). Ésta carne puede ser exquisita, tierna y sabrosa dependiendo de su manipulación (vinificación). Ya que se trata de una carne excelente, lo mejor es cocinarla con la menor manipulación y condimentación posible, es decir a la parrilla o a la plancha (poca madera y muy bien puesta) para que exprese al máximo todo el sabor de origen de la carne (uva), con su justo punto de sal y pimienta (levaduras). Parece sencillo pero hay que afinar mucho, ya que un exceso de cocción (madera) puede provocar que la textura de la carne se resienta y reseque (maderización) o pasarse con la sal o pimienta puede alterar y enmascarar su sabor. Si se acierta se obtiene un excelente plato de carne (un excelente vino).

Pero el solomillo también admite otras preparaciones más complejas, arriesgadas y pretendidamente más interesantes. Me refiero a un solomillo con salsa, por ejemplo la compleja y de dificil ejecución salsa Café de París. En esta preparación el sabor de origen de la carne queda semioculto bajo la sinfonía de aromas y sabores de una salsa compleja (sobremaduración, largas maceraciones, maderas de lujo, tostados altos, levaduras de diseño). Eso, de estar bien hecho (cosa extremadamente dificil) daría lugar a un plato fantástico y divino (un gran vino), pero si no se ha afinado el conjunto (lo más corriente), da lugar a un plato aparentemente complejo (una pretensión o experimento de gran vino), lleno de intensos matices olfativos y gustativos, que gustaría, satisfaría e impresionaría a la mayoría y en el que incluso todos mojarían pan, pero que a algunos decepcionaría un poquito, añorando aquella simple pero fantástica preparación a la parrilla, en la que la carne (uva) se expresa en su totalidad, sin artificios.

En mi modesta opinión, algunos de los “grandes vinos” catados ultimamente me dan esa sensación de “salseados”, hechos expresamente para impresionar (de ahí lo de extravagantes) pero con un resultado no del todo conseguido (quizá sí en el Aurus). Aunque tampoco estén para echarlos por el fregadero y se puede mojar pan en éllos, siendo exigente no me quito de la cabeza la sensación de que son pretenciosos. En cambio, la sensación de un buen solomillo a la parrilla, auténtico y en su punto, la he obtenido con la muestra de barrica del Valbuena 2000. Yo casi lo prefiero así.

En cualquier caso esto es sólo mi opinión, en élla no hay ningún razonamiento objetivo ni científico y quizá tampoco tengo el conocimiento suficiente para opinar sobre éllo. Me baso simplemente en sensaciones que tengo y eso para mi es crédito suficiente para opinar.

Y no hablo de precios, eso sería otra historia.

Saludos.