Ayuda para selección de vinos para un nuevo local

Hola amigos del foro.Pronto voy a abrir un nuevo local en un pueblo cerca de Valencia. Mi idea es hacer un sitio agradable donde comer bien,tengo perfilado un buen equipo de cocina,donde tomar un buen café ,soy un buen barista,también tendré una buena selección de cervezas pero en cuanto al vino ando un poco bastante perdido. Necesito algo de ayuda. Para empezar querría adquirir una vinoteca para poner en sala (no tengo mucho sitio y es el único lugar donde cabría,tendrá unos 60 m2). En cuanto a los vinos mi idea para empezar es tener 9 vinos diferentes en la carta(si la cosa fuera bien la iría aumentandola poco a poco). Me gusta el vino Cero de bodega La Encina como uno de los tintos. Me gustaría que me recomendase 2 tintos más uno de menor precio y más guerrero par combinar y otro de un precio similar a Cero pero con otras características . En cuanto a los rosados me gustaría tener uno de aguja y otro normal,y dos blancos no se cómo . Y para cerrar dos cavas o un cava y una sidra. Gracias por vuestra ayuda y perdón por mi ignorancia en vinos.
P.d. A ah se me olvidaba sólo querría usar vinos de las d.o. de la comunitat o de esta que estén fuera de las d.o.
Muchísimas gracias.