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Ver mensaje de JoanPenaUnas cuantas cuestiones para aclarar.
EL olor a picado de un vino es un mezcla del olor del ac. acético y del acetato de etilo. El acético es el olor predominante en el vinagre.
Se pueden encontrar ambos aromas en una cajita de aromas defectuasos (12 en total) que venden los mismos de ";La nariz del vino"; están ambos aromas junto con otros muy interesantes(Brett, TCA, sulfídrico, etc).
El acetato de etilo huele como el quitaesmaltes, el pegamento imedio, etc. Es un aroma muy volátil, que se percibe rapidamente si un vino lo tiene, pero luego va disminuyendo su intensidad, tambien se puede percibir en el gusto.
El ac. acético es lo que se analiza (principalmente) cuando se controla la ac. volátil de un vino (que es un indicador del grado de picado de un vino), y se hace calentando hasta ebullición y destilando los vapores, y se llama volátil porque de los acidos fundamentales del vino es el unico que es volátil (los otros no son volatiles) pero al calentarlo, no a la temperatura de cata. Aunque si se percibe su aroma es porque algo tiene de volátil, pero muchísimo menos que el acetato de etilo (que es un ester, no una sal que es un compuesto diferente).
Hay vinos que pueden tener una volátil alta, pero dentro de lo que es mas o menos aceptable y sin embargo oler a acetato.
El acetato procede de una esterificación (reacción quimica) entre el ac. acetico (producto natural de la fermentación, en mayor cantidad cuanto mas grado alcoholico tiene un vino)(cuando los valores son ya un poco elevados tambien proviene de problemas microbianos, bien bacterias acéticas o bacterias lácticas) y entre el alcohol. Pero tambien hay levaduras que producen acetato de etilo como producto secundario, sobre todo al principio de la fermentación.
Sea acetato, acetico, ambas cosas, laca, quitaesmaltes, pegamento imedio, etc, siempre que lo notemos nitidamente es un defecto, por muy famoso que sea el vino que lo tenga y digamos que tiene complejidad y ......
Un Saludo.