Me permito intervenir para corroborar la respuesta de Iñaki: el responsable

Me permito intervenir para corroborar la respuesta de Iñaki: el responsable fundamental del olor a vinagre es el acetato de etilo: un éster (molécula resultante de la ";unión"; entre un ácido, el acético, y un alcohol, el etílico, presente mayoritariamente en el vino).

Su olor es el del pegamento Imedio y, efectivamente, es prácticamente imposible eliminar de un vino. Solo mediante la intervención de la levadura de velo (flor) es posible bajar la acidez volátil de manera ";natural"; ... pero, claro, ello ocurre en los vinos con crianza biológica.