Un poco más...
Ver mensaje de Iñaki BlascoConsultados los libros ";Enología Práctica"; de Emile Peynaud y el ";Diccionario del vino"; de Wiesenthal, vienen a corroborar lo dicho. El nombre de volátil es porque precisamente el acético sería el único de los ácidos del vino que pasaría al destilado si sometiéramos al vino a ese proceso, precisamente porque és una sustancia volátil.
En lo que no hay acuerdo entre ambos libros es en la manera de detectar la acidez volátil como grave defecto del vino. Me explico: Wiesenthal habla del olor a vinagre (acético) como la expresión de un vino decrépito, viejo y oxidado en el que su acidez volátil ha aumentado demasiado, y Peynaud habla del olor a picado como el que proviene del acetato de etilo (olor a laca/pegamento según Wiesenthal) y no del acético. En este punto estoy más cercano a Wiesenthal que a Peynaud, pero en cualquier caso parece claro que acético/acetato= manifestación de volátil.