Corresponde al ácido acético. Es es la que se conoce como acidez volátil,

Corresponde al ácido acético. Es es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque el ácido acético se evapora espontáneamente. Apreciar un exceso de acidez volátil es un defecto.
La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva fomenta determinados crecimientos bacterianos que harán subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo