Re: Aroma terpénico en vino
Y van 3...
Me explico ya van tres veces que empiezo la contestacion, no me acostumbro a tener dos navegadores en paralelo o pestañas o lo que sea, y cuando abro una consulta me cargo lo escrito, que mira que J..
empezaba con algo asi como:
Huy que diver...
Trasponer un dato analitico a la cata, me recuerda cuando hace +de 20años¡¡¡¡ uff las canas, empezabamos a catar y nos traian los profesores/maestros, frasquitos varios de los que goteabamos cosas en vinos blancos sencillos(mi homenaje al Yuntero Blanco Palido) pero muy limpios y neutros para ir descubriendo marcadores, aromas, productos, defectos....
Pero vamos a contestar:
Lo primero la conclusión, los terpenos, per se, no son identificables, no huelen a nada concreto.
Me explico, aunque son un dato analitico que buscan/mos sistematicamente en las analiticas de las moscateles, y si se tiene el equipo necesario(muchos recuerdos Juani)sistematicamente en todos los blancos. no existe un identificador concreto bajo el termino terpeno, y esto es basicamente porque no hay uno...
No olemos (es casi imposible si no son de sintesis) un terpeno, sino un pool de terpenos, y eso viene a ser como ir oliendo gasolinas de diferentes pozos y refinerias... todas huelen a gasofa....
Aunque les llamemos terpenos por ir buscando un grupo quimico identificable en analitica, lo ideal es, con el cromatografo en fase gaseosa, ir "leyendo los picos" de concentracion de la serie terpenica.
Esa informacion, de cada uno de hidrocarburos aromáticos, si que es relevante, ya que el nerol huele a citricos e hierbaluisa, el anetol a anis y regaliz......
Y ahora intentando contestar:
Cuando un Moscatel huele intensamente varietal, muy potente y claro, podemos decir sin dudarlo que está oliendo terpenico, ¿por que? por que su concentracion terpenica estará en unos 400-500 y ese "pool terpenico" es el que le hace ser potente.
Cuando un Riesling está que se sale de notas varietales.... pues idem.
Cuando una Gewurz..... pues eso.
Los terpenos son tanto aromaticos per se como un perfecto vehiculo de evaporacion del resto de los aromas.
Espero haber sido + o - claro.
Salu2