Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?
Hola, voy a introducir alguna variable más.
Esa localidad de 15.000 habitantes, que tipo de población tiene? Es un pueblo envejecido, o una ciudad dormitorio de familias jóvenes? Está cerca de una capital? Está en una provincia fuerte económicamente o más "deprimida"? (no es lo mismo Guipuzkoa que Jaén, por poner dos ejemplos).
Las respuestas a estas preguntas pueden marcar el nivel de riesgo a asumir en la selección de vinos.
Otro tema a concretar es que entendemos por local de vinos. Igual este foro es un sitio demasiado especializado y con cinco o seis variedades por copas y un abanico un poco más grande por botella, ya llegas. Yo creo que con un mínimo interés se puede contentar a todos; puedes tener tus 3-4 referencias de chateo más conservadoras, y 3-4 más arriesgadas (denominaciones o estilos diferentes). Sí creo fundamental en las arriesgadas, que se refresquen con cierta regularidad.
La opción de comprar para llevar a casa la veo estupenda, y que con un suplemento se pueda descorchar también (esas botellas, y no las que el cliente traiga de casa). Ahí puedes ampliar el catálogo.
Luego si quieres darte color te recomendaría que no te cases con ninguna bodega es decir, igual llega una bodega X (no quiero decir marcas) que te ofrece el oro y el moro por meter Y referencias, es tentador y suculento, pero probablemente no te diferencies de nadie si lo que buscas es ser distinto. Facilita la vida tener las sillas/muebles/mandiles/cubiteras etc puesto pero ten clarísimo que las vas a pagar tú, por detrás pero las pagas.
Forma a tu equipo; no necesitas que toda la plantilla sean sommeliers, pero que sepan moverse y aconsejar.
Busca distribuidores de vinos, en mi zona por lo menos los que llevan cerveza o refrescos tienen vinos también pero no son su campo y generalmente no te van a saber aconsejar bien. Explótales para que formen a tus empleados, y si las cosas van bien consigue que de vez en cuando vayan con alguien de bodega que pueda hacerles una pequeña formación o cata de producto, para ellos y/o para tus clientes.