La verdad es que a bote pronto a mi tampoco me cuadra mucho la afirmación,

La verdad es que a bote pronto a mi tampoco me cuadra mucho la afirmación, porque un espumoso no deja de ser un vino protegido con atmósfera de carbónico y además presurizado, con lo que parece  imposible que penetre el aire. No parecen condiciones muy propicias a la evolución. Pero no tengo nada de experiencia al respecto.