Me voy un poco al off-topic para preguntar algo que no entiendo de los cavas,

Me voy un poco al off-topic para preguntar algo que no entiendo de los cavas, especialmente de los de corta crianza. Partiendo de que salen a la venta por lo general con una graduación de 11-12 grados de alcohol y durante la segunda fermentación en botella aumentan grado y medio, estamos hablando de uvas notoriamente inmaduras, de unos vinos base con una acidez que debe ser notable. Eso, sumado a la sensación de acidez que proporciona el carbónico, debería darnos vinos practicamente imbebibles en su versión brut nature. Pero no, en unos pocos meses de crianza sobre sus lías se suavizan sobremanera. En los vinos que se trabajan sobre lías esa sensación de bajada de acidez no es tan notoria (igual la proporción de lías/vino es superior en los espumosos de método tradicional, lo desconozco).

¿Cómo se explica este hecho?

PS: Los vinos base de los champagnes he oído que son prácticamente imbebibles por su acidez, aunque generalmente en Champagne las crianzas son más largas y eso lo explicaría, además de contrarrestarse a menudo con el dulzor del licor de expedición.