Por sus obras los conoceréis. Un porcentaje muy alto de la gente que está

Por sus obras los conoceréis. Un porcentaje muy alto de la gente que está haciendo vinos fuera de las DOs no lo hacen para tomar el pelo a los consumidores, sino para salirse de unos corsés normativos que considera no son compatibles con un producto de calidad y con identidad propia. Yo soy partidario de las denominaciones de origen sobre el papel. Obedecen a una necesidad histórica: certificar que el vino de Jerez, por poner un ejemplo que conozco bien, sea en efecto producto de las viñas y bodegas del Marco, y no vino disfrazado de La Mancha, el Condado o el Aljarafe.

Hasta ahí, la cosa está más o menos clara. Otra cosa es el tema de establecer parámetros "objetivos" de calidad. Te voy a poner un ejemplo. Cada X tiempo sale a colación el debate de la necesidad de establecer esos parámetros en finos y manzanillas. En ocasiones es la edad, en otras ocasiones es el contenido en acetaldehido se mencionan. Pues bien, ninguno de esos criterios, a mi juicio, son indiscutibles. Hay finos de largas crianzas que no son precisamente esplendorosos, y una manzanilla puede contener mucho acetaldehído, pero el vino puede carecer de equilibrio. Y entonces, ¿a qué nos vamos, a un tribunal de cata? La subjetividad, por mucho rigor que se suponga, abrirá un eterno debate si no profundas heridas. Dentro de que hablemos de unos mínimos razonables: rendimientos moderados, variedades autóctonas, crianzas no ridículas en el caso de los jereces, meterse en honduras de qué es calidad o no es calidad es, al menos, problemático.

Pero es que el problema no se agota ahí. En primer lugar, nos encontramos con el problema del origen: ¿qué origen? Muchas de las DOs españolas no responden a realidades geoclimáticas homogéneas. Basta comparar el sistema de AOC francesas con una D.O. gigante como La Mancha ¿De verdad alguien puede creer seriamente que en el último caso podemos hablar de un conjunto medianamente homogéneo de suelos y clima? En España hemos copiado el envoltorio, pero no la sustancia. Y eso diciendo que hay vinos manchegos magníficos, pero no es ese el tema, sino el paraguas normativo. Y "la calidad": ahí topamos con la sociología interna de las D.O.s. No nos hagamos ilusiones. Los Consejos Reguladores no son una suerte de auditores externos del origen y la calidad, sino entidades que representan los intereses de los distintos sectores de cada región vitivinícola. Muchas veces hablamos de intereses en conflicto, y en no pocas ocasiones podemos hablar -a semejanza del Consejo de Seguridad de la ONU- de que hay organizaciones (bodegas, cooperativas, organizaciones de agricultores) que tienen derecho a veto, cuando no son potencias nucleares. Las cosas, frecuentemente, se traduce en consensos más bien frágiles que tienen mucho que ver con no tocarse las narices mutuamente en detrimento de la calidad. Teniendo en cuenta, además, que aquí no ha habido Revolución Francesa, que no se ha repartido la tierra entre los viticultores, que no tenemos una trama de cosecheros que además embotellan su vino, sino una poderosa agroindustria, las comparaciones entre las AOC francesas y las DOs españolas sólo llevan a la melancolía.

Y luego están las trabas normativas, que poco o nada tenían que ver con la calidad. Un ejemplo: hace no tanto, para ser "exportador", es decir, para poder vender tu vino embotellado por el mundo, la D.O. Jerez, debías demostrar poseer 500 botas jerezanas (de 600 litros aprox.). Esto, en realidad, dejaba fuera de juego a un montón de pequeños bodegueros, muchos sanluqueños, de los cuales un porcentaje no menor alimentaban sus bodegas de viñas propias. Es decir, o te convertías en mero proveedor (almacenista), o te bebías tu vino. Es decir, que un señor que tenía una viña en el pago de San Borondón (lindando con Miraflores), y criaba su vino en la Plaza del Pradillo (en el mismo centro del barrio bajo bodeguero) no podía vender su vino con el nombre de Sanlúcar. Como comprenderás, lo que se decía en Sanlúcar cuando yo era chico del Consejo Regulador era de todo menos bonito. Hoy esa norma está felizmente liquidada. Ahora bien, si tu hoy quieres hacer vino blanco de viña viejísima no fortificado -y sin crianza- del sanluqueñísimo pago de Miraflores, tienes dos opciones. O juegas el juego del Vino de la Tierra de Cádiz (extraño cajón de sastre que agrupa terruños costeros con viñas por encima de los 600 metros de altura), o juegas el juego de hacer vino sin ese tipo de amparo. En ese último caso, no se te ocurra poner "Sanlúcar" en la etiqueta porque eso es algo privativo de los vinos acogidos a la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Y otras muchas gaitas.

Creo que otras personas te pueden poner decenas de ejemplos análogos. Lo dicho. No se suele meter la gente en la aventura procelosa de hacer vino fuera de una D.O. para tomar la cabellera al personal, sino que se asume esa camino, a pesar de un sin fin de complicaciones, por creer muy firmemente en una determinada manera de hacer vino. Yo, en este caso, suscribo enteramente el punto de vista expresado por Víctor de la Serna este verano: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=12&vs_fecha=201407&vs_noticia=1406537281