La diferencia más clara, sobre todo cuando hablamos de manzanillas, es que los

La diferencia más clara, sobre todo cuando hablamos de manzanillas, es que los de hoy son productos mucho más filtrados. En cuanto a lo de la guarda: la única forma de saberlo es, obviamente, guardando botellas. Si no interpreto mal lo que ha dicho Jesús en un número de ocasiones no pequeño es lo siguiente: que en el caso de manzanillas y finos filtrados/clarificados conviene esperar unos meses para que el vino se recupere de la paliza que supone la estabilización en frío y el posterior clarificado, y que en determinados casos -fundamentalmente en caso de finos muy criados y manzanillas pasadas- cabe esperar una buena evolución no ya en meses, sino incluso en años.

Las diferencias entre finos y manzanillas actuales y los de los 50s son obvias. En principio se puede decir con total seguridad que los productos actuales están mucho más controlados desde el punto de vista analítico, y que son más seguros y fiables una vez en botella (no vas a encontrar cosas raras, como que te desarrolle flor en botella). Ahora bien, los finos y manzanillas de antaño -estoy pensando en las grandes marcas, no en los vinos de medio tapón o en los graneles- eran vinos mucho más criados. Por ponerte sólo dos ejemplos de los mencionados: La Guita y La Gitana eran manzanillas pasadas. Ahora se fermenta en enormes tanques de inox. (lo cual ofrece una gran seguridad para evitar cualquier problema catastrófico), y entonces se hacía en botas o toneles (en algunos casos poco virtuosos de castaño) e incluso en algunos casos en tinajas. Habiendo catado mostos de la misma procedencia, unos fermentados en inox. y otros en bota, te puedo asegurar que se trata de cosas bien diferentes. En términos de crianza, se puede decir que la diferencia entre finos y manzanillas era más marcada (este es un tema sobre el que podríamos hablar más en extenso, pero temo que puede ser un rollo muy largo). Y si pensamos en la viña de antes de los 70s-60s, pues los cambios son igualmente patentes. Las espalderas no existían, no había cambiado el marco de plantación para facilitar la mecanización, y los rendimientos eran otros.

La sensación -personal e intransferible- es que los vinos ahora son más seguros, pero que no tienen el carácter de los de antaño. No creo que sea una cosa solamente de Jerez. Llevo abiertas unas cuantas botellas de grandes marcas de Rioja de los años 1950s y no pocos de ellas están bastante más vivas que las de mediados de los 70s. Era un tema ruinoso, cierto es, pero en otros tiempos no era nada anormal que un porcentaje no pequeño de vino se fuera a freir puñetas. Yo lo recuerdo perfectamente en Sanlúcar. También recuerdo que no todo el vino servía para hacer manzanilla. Perdona la especulación, pero da la impresión de que en parte los progresos en enología han venido a producir mejores vinos en términos de limpieza y seguridad alimentaria, pero también hacen posible ofrecer una suerte de respiración asistida a vinos que en otros tiempos no se hubieran salvado en ningún caso de la quema. Me pregunto si en Jerez se gasta tanta tiza como antes.