La tiranía de la barrica bordelesa
Así se titula el último artículo de José Peñin en su blog. ¿Qué opnais? Desde luego, es interesante.
¿Es la barrica de 225 litros, la célebre “bordelesa”, el envase de crianza adecuado para nuestro clima?
Siempre digo que la mejor crianza en roble es aquella que no aparece en la copa y que sólo se identifica cuando lo comparamos con un vino sin roble. Entonces, ¿Para qué sirve la barrica? La virtud principal de este envase de madera es permitir que la oxigenación del vino sea la suficiente como para disipar los efectos reductores que se originan en la postfermentación, estabilizar el color del vino, suavizar rápidamente la textura de sus taninos y, paradójicamente, dar protagonismo a los valores de la variedad y del ecosistema, pero sin tener que pagar el peaje del sabor a roble. Su tiempo de utilización dependerá del tamaño y edad de uso de la barrica, de la estructura de la variedad y del tiempo de encubado de las partes sólidas y, sobre todo, del uso de las manoproteínas de las lías o levaduras en suspensión. Hay valores en el vino que se les ha atribuido a la barrica, cuando en realidad forman parte de la microoxigenación, que también puede producirse en envases de cemento en tamaños más pequeños que los utilizados hasta ahora, los novísimos “huevos”, que son envases de fábrica en cemento bruñido y lo “ultimísimo” del retorno a la tinaja de arcilla. Todo ello en aras del rescate de los valores propios del vino, sin las interferencias añadidas del roble, cuyo exceso no depende del tiempo sino de la sensibilidad olfativa del enólogo para decir más pronto que tarde: ¡Basta, a embotellar!
En este momento estoy reflexionando si esos atributos que citamos en nuestras catas como los ahumados, la vainilla, los finos tostados y la ebanistería son realmente virtudes propias o añadidas. El gusto a roble no me identifica ni al territorio ni el trabajo en la viña del enólogo. Sólo me identificaría, si fuera capaz de lograrlo, al fabricante de la barrica. El roble sabe igual en un vino español, australiano o indio.