Aroma a pegamento Imedio

En alguna malvasía dulce de Lanzarote de Bermejo también es típico ya que usa un sistema de soleras como los jereces...

Al final no todo es malo entonces no?

Hola,
Yo no estoy de acuerdo con que el aroma a acetato de etilo (a pegamento Imedio para entendernos) deba considerarse siempre un defecto. Depende del tipo de vino, la intensidad, y sobre todo de si se ha decantado suficientemente el vino.
Este aroma es tipico de vinos muy concentrados, con mucha estructura y con suficiente nivel de alcohol (he oido decir que debe tener más de 14 grados para producirse). Mi experiencia es que aparece en botellas guardadas un cierto tiempo, aunque esto no lo tengo claro.
Para que os hagais una idea, la primera vez que yo probé un Vega Sicilia único, a mediados de los años 80, recuerdo perfectamente que tenia un ligero perfume perfectamente identificable como de pegamento Imedio. No consideré esto como un defecto pues no dominaba a los otros aromas y estaba integrado en un vino potente y concentrado.
Hoy en dia, como en España se hacen muchos vinos potentes y con grado alcoholico, este aroma aparece con bastante frecuencia. Yo lo noto, como ya han dicho, en grandes Prioratos. Especialmente si se toman sin decantar.

Un tema importante, es que este aroma se va o se reduce al ventilar el vino, lo que suele ser necesario o beneficioso por otras muchas razones en estos vinos potentes y concentrados.

Por tanto, mi conclusion es que cuando esto aparezca en un vino potente y con grado alcoholico, debe entenderse como algo normal y debe esperarse a la decantación para juzgar si es un defecto. Incluso un pequeño resto de aroma tras la decantacion debe aceptarse como normal si no enmascara a los demás o perturba el disfrute. Sólo si es exagerado, o el aroma dominante, lo consideraría un defecto.

El tema de los vinos de Jerez (sobre todo grandes amontillados) y brandies criados en barricas de Jerez, es otro tema. Primero porque no estoy seguro que el aroma sea exactamente el mismo (a mi me parece otro tipo de "pegamento"), y segundo porque el aroma punzante es característico de estos vinos (me refiero a amontillados viejos, que han sufrido crianza biológica). De hecho yo opino, que un gran amontillado suficientemente viejo lo debe tener. Seguro que alguien nos puede decir si el compuesto que lo provoca es el mismo.

Saludos, Angel

Gracias por la información (incluída la matización posterior). Mi duda es, ¿cuál es la causa más probable de este defecto, del exceso de acetato de etilo?

Interesantes las estadísticas sobre defectos. Me sorprende la cifra del 7,2%, me parece bastante elevada, es prácticamente una de cada 14 botellas. Me sorprende todavía más que la mitad de los defectos no se deba al tapón, yo le hubiera adjudicado al tapón el 80-90% de los defectos. Tal y como interpreto las estadísticas, entiendo que se trata de problemas de elaboración (químicos) o acaecidos durante la elaboración (la contaminación de micro-organismos se produce en algún momento hasta el embotellado). Supongo que después el origen del problema estaría en el tapón (o por TCA o por permitir un exceso de aire...) y quedaría comprendido en el 49% mencionado. ¿Es así, lo interpreto correctamente?

Gracias otra vez. La idea que entresaco de esos datos -si los interpreto bien- es que la sustitución del corcho por otros medios de cierre, en el mejor de los casos, evitaría sólo la mitad de las botellas defectuosas.

Ps. Por curiosidad, ¿conoces las fuente de los datos?

Hola Javier. Los datos están sacados de la International Wine Challenge, y desde luego ese 7,2 % es muy grande.
Creo que has interpretado bien el origen del defecto: 33,9 % químicos (provocados por fermentaciones, reacciones químicas, ..); 16,8 % por microorganismos (cualquier contaminación: tanto la rotura de la piel o cualquier ataque cuando la uva está en la cepa, como luego en fase mosto y más tarde en fase vino ) y 49,3 % debido al tapón.

Una clasificación más profunda (fuente: Antonio Palacios) de defectos sería:
27,8 % con gusto a corcho
24,3 % por oxidación y 29,2 % por reducción (potencial redox, de origen microbiano)
10,6 % por Brett.
1,7 % por sulfuroso
5,8 % por podrido
0,4 % por otros

El TCA que hace poco era el 2,7 % actualmente es el 2 %.

¿Por qué el acetato de etilo?: porque siempre tendremos algo de ácido acético formado por las levaduras en la fermentación alcohólica (si es Saccharomyces cerevisiae entre 0,2- 0,5 gr/l de acético), que con el etanol (alcohol) forma el acetato de etilo (ester). En condiciones normales existirá en un umbral de percepción bajo y no lo detectaremos, pero si proliferan las bacterias acéticas (oxigenación, temperatura, mala higiene, falta de SO2, ..) formarán más ácido acético a partir del alcohol y aumentará por consiguiente también el ester y lo empezaremos a percibir. Después notaremos el avinagrado pero no siempre van unidos.

Salut.

Hola Bran, gracias por la aclaración porque ahora sí me cuadran las cifras. Suponiendo que efectivamente exista un 7,2% de botellas defectuosas, de ellas sólo un 27,8% tienen gusto a corcho. Esto supone un 2% total de botellas con el defecto más evidente y fácil de detectar, el corcho. Es decir, una botella de cada 50 con corcho, lo que coincide más o menos con mi experiencia. Del resto, una buena parte puede pasar desapercibida, sobre todo si no se conoce el vino y/o el defecto no es muy evidente. Doy por sentado que las dos fuentes son coherentes entre sí.

En resumen, nos bebemos un porcentaje mayor de lo que pensamos de vinos defectuosos. Tampoco me sorprende. Cuántas veces no hemos pensado que un vino no estaba bien pero no tenía corcho. No es sencillo devolver una botella si el defecto no es muy evidente y el más evidente es el corcho.

Segunda deducción. Un 21,5% (= 49,3% - 27,8%) de los problemas generados por el tapón no generan gusto/olor a corcho sino otro tipo de problemas.

Gracias también por la explicación del origen del acetato de etilo. Lo que pretendía averiguar son las condiciones que pueden favorecen la generación del acetato de etilo. Entiendo de tu explicación que es la deficiente conservación (no necesariamente en botella) y es el primer estadio antes (o a la vez) que el ácido acético.

He encontrado también un articulo interesante de Quique Collado:

https://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-y-la-fermentacion-alcoholica-ii

Supongo que el paso de un umbral aceptable de acetato de etilo a otro excesivo depende de que las levaduras post-fermentativas encuentren un buen medio de desarrollarse, dando lugar a bacterias acéticas y el picado en diferentes grados. Aquí intervienen los factores que mencionas: "oxigenación, temperatura, mala higiene, falta de SO2,". ¿Estoy en lo cierto?. Gracias otra vez por tu respuesta detallada porque así se aprende.

Bueno, hablando en general, si quieres dominar una fermentación necesitas que un tipo de levadura se IMPONGA e INHIBA al resto. De las levaduras existentes en la piel de la uva la mayoría son muy poco fermentativas (Kloeckera, Apiculata, Candida, Pichia, ..) pero existe una especie llamada Saccharomyces cerevisiae que aunque haya poca en la uva la puedes tener por toda la bodega (ahora con el aumento de higiene y los materiales inoxidables hay menos) y tanto espontáneamente como sembrandola en forma de LSA (levadura seca activa: polvos que hidratas, aclimatas y nutres antes de tirar al depósito, asegurando un mínimo de 2.000.000 de células por mililitro de mosto!) consigues una población de levaduras altamente fermentativas con la gran ventaja que se impondrán al resto de levaduras autóctonas dominándolas enseguida.

O sea, tendrás unas levaduras que se comen todo el azucar (dejan poco azucar residual), que trabajan bien cuando va subiendo el grado alcohólico, que se autoextinguen por autolisis (autoruptura celular= degradan la célula y sus estructuras pasan al vino= lias), que resisten un poco al SO2, que dan poco acético y acetaldehidos y además se cargarán a la competencia.

Respecto tu pregunta la causa del aumento de acetato de etilo por lo general no son posfermentaciones sinó el aumento de la volátil debido a la “oxigenación, subida de temperatura, falta de higiene y de SO2” producida desde la fermentación hasta el embotellado.

No me merezco las gracias. Al revés, participo cuando puedo y tengo ganas por lo que pido perdón cuando no conteste.

Salut.

Hola a todos, soy nuevo en esto del foro pero dentro de mi humilde opinión, los vinos de Jerez suelen presentar este aroma y no sólo lo presentan los de crianza oxidativa sino también los de crianza biológica y además es un aroma apreciado, no se considera un defecto. El aroma a pegamento Imedio es propio del acetaldehido, como bien dice Bran, sería un indicio del picado acético pero si se controla durante la crianza se puede evitar la presencia del ácido acético.

Si, si, en los vinos de Jerez notamos a veces el olor a pegamento y no es un defecto. Prefería no entrar en este tema para que lo hiciera alguien más experto pero si nadie lo hace ahí va:

Niveles altos de acetaldehido pueden llegar a ser una virtud en los finos.
En los olorosos es normal el acetato de etilo pero a partir de un umbral son molestos aunque su complejidad aromática compense (es una cuestión de apreciación pero cuando pasa de balsámico a un olor claro a barniz o pegamento probablemente está ocultando otros matices). Voy a intentar explicar como se producen estas substancias en este tipo de vinos, que consiga hacerlo ya es otra cosa...

CRIANZA BIOLOGICA (finos, manzanillas): cuando acaba la fermentación alcohólica (no queda azucar) los vinos base destinados a esta crianza (vinos pálidos, ligeros, finos) trabajan con levaduras flor (variedades de Saccharomyces cerevisiae) especializadas en fermentar con más alto contenido de alcohol (14,5 – 15,5 %; por eso se encabeza a 15,5 % y se dan condiciones de T y H buenas para ello). Estas levaduras para sobrevivir en condiciones adversas metabolizan parte del alcohol necesitando oxígeno, por lo que suben a la superficie de la bota (que no se ha llenado del todo para que haya O2) forman un velo blanco (flor) que cubre toda la superficie del vino (lo protege de oxidación) e interactua con él creando numerosas substancias secundarias que dan esa complejidad maravillosa.

Pero lo bueno es que dentro de la interactuación mencionada del velo, además de crearse substancias secundarias se reducen otras como la acidez volátil, la glicerina, el alcohol,.. Entre las substancias creadas está el acetaldehido (manzana madura, no pegamento como dices) responsable del sabor punzante de estos vinos y que la bodega FOMENTA pues en este caso es beneficioso.
Esa misma cantidad de acetaldehido en un vino normal haría que lo percibieramos como defectuoso. En uno sería síntoma de oxidación con tufos desagradables y en el otro (fino) una característica positiva, diferenciadora y protectora . No se si me he explicado.

Sigo, otra de esas substancias secundarias creadas es el acetato de etilo (pegamento) que está presente en la crianza biológica pero todavía más en la CRIANZA OXIDATIVA (olorosos, ..): el vino base (se eligen vinos con estructura) se encabeza a 17 % y con este alcohol ya no hay levadura que sobreviva, no hay flor y empieza entonces la crianza oxidativa por contacto directo del vino con el aire durante su envejecimiento aumentando la volátil y en consecuencia el acetato de etilo. También se formará acetaldehido entre otras substancias.

El nivel de acetaldehido es mucho mayor en los de crianza biológica (finos) que en los de crianza oxidativa (olorosos).
Sin embargo el nivel de acetato de etilo es mucho mayor en los de crianza oxidativa.

En la tabla II de este enlace..
http://www.infoagro.com/viticultura/vino/compuestos_fen%C3%B3licos_aroma_diferenciadores_vinos.htm
..se ven los niveles de acetaldehido y acetato de etilo de finos y olorosos (entre otros muchos compuestos). Habla de mínimo y máximo porque han analizado 9 muestras de marcas comerciales de cada tipo de vino y los valores están entre esos 2 números.
Si nos fijamos, la cantidad de acetato de etilo que hay en los olorosos en esta tabla está entre 98,5 y 239 mg/l, aunque el umbral de percepción (a partir del cual se nota su presencia) que pone en la tabla: 10 mg/l me parece demasiado pequeño. Yo diría que hasta 50 mg/l se generan en la fermentación alcohólica y no se perciben; si pasamos los 120 mg/l se nota en el retrogusto y lo empezaríamos a percibir olfativamente; a partir de los 150 mg/l se nota claro y a con más de 160 mg/l de acetato de etilo el vino estará comenzando un proceso de acetificación.

Salut.