Selección y cultivo de levaduras autóctonas.

Por lo que he creído entender, deja los mostos sin sembrar y cuando están acabando añade levaduras del año anterior para asegurarse el final de fermentación.
Muy interesante.
Gracias.

Sí, eso parece que hacen. en vez de hacerlo al principio, las añaden al final. De todas formas, la recogida de las levaduras y la "custodia" durante el año debe ser igual para añadirlas al inicio o al final de la fermentación. Otra cosa es que las levaduras "de inicio" o las levaduras "de finalización" sean distintas por su capacidad de resistencia al alcohol u otras consideraciones.
Saludos.

Esto que estais contando es una cosa un poco rara. Desde luego de selección de levaduras autoctonas nada de nada, es guardar levaduras autoctonas de una año para otro, eso no significa que las que guardes sean buenas o malas, son autóctonas y son las que ese año despues de toda la presión selectiva han conseguido llegar al final de fermentación, pero puede ocurrir que al año siguiente el vino tenga otros parámetros y las levaduras que harían la FOH (incluida el final) sean otras y que esas que añades no sean las mas adecuadas, no me parece una tecnica muy adecuada; imaginate que un año tienes unas condiciones de acidez determinadas, y una grado medio bajo, eso condiciona las levaduras que realizan la FOH, a lo mejor al año siguiente cambian esas condiciones y las levaduras que tu añades no se adaptan (por ejemplo porque tenga el vino un grado alto). Si no usas levaduras seleccionadas y que conoces (sean comerciales o autóctonas (complicado como ya explique en otro mensaje) es mejor que el vino seleccione las que mejor se adapten, porque no conoces las levaduras que guardas de un año para otro. Un saludo.

Gracias por tu consejo.
Este año ya no me da tiempo, así que tengo un año mas para pensarlo, pero veo la cosa un poco gris (no llega a negra)

De todos modos optes por lo que optes me consta que Agustí Torelló trabaja el tema de la selección y cultivo de levaduras autóctonas... tal vez una visita a su bodega te ayudaría a conocer una opinión que para mi es de las más consistentes en este país....

Ok, gracias.

Edy, estuve leyendo el foro, y te cuento que trabajo en la Argentina y desde hace varios años en la selección de levaduras. si querés podríamos ver qué información necetitás en cuanto a metodología y demás criterios.
suerte!
Laura

Hola Edy

Se que hace dos años una bodega de Ribera de Duero hizo seleccionar una levadura para sus vinos en proyecto de colaboración con la Universidad. Supongo que así te ahorrarías mucho dinero si es que estás interesado.

Aunque por otra parte, te digo que donde estoy ahora trabajamos en bioecológico, dejamos los depósitos en fermentación natural y es emocionante ver por donde tira cada uno. A veces demasiado arriesgado, ya nos hemos llevado algún susto durante la FA...

Un saludo