¿Maloláctica en Cubas de Fermentación o Barricas?

Que diferencias pueden conferir al vino estas dos formas de hacer la malolactica´???

Seguro que hay criterios muchos más autorizados que el mio pero hasta donde yo se, la FML no transmite ningúna diferencia al vino entre realizarse en depósitos de acero ó en barricas de roble, y destinados a los vinos tintos ó blancos para su crianza posterior en madera, así como los que sea necesarios por la elevada acidez málica en el vino.
Doy por hecho que conoces sobradamente el proceso, así como los efectos que produce en el vino.

Saludos.

Hola Wyllys yo no tengo estos conocimientos por eso lo he preguntado. Pero lo que si que es cierto es que bastantes bodegueros de vinos premium en sus exposiciónes presumen de que hacen la malolactica en las barricas. Es más dificil está claro. En vez de controlar 10 cubas hay que controla 800 barricas, algo me dice que el resultado ha de ser diferente o sino será un tema marketiniano. Saludos.

Hola Maxtit, igual me he expresado mal al indicar que conoces sobradamente el proceso. No me referia a tu pregunta, porque de lo contrario evidentemente no la hubieras efectuado, sino mas bien al resto de procesos, ya que la FML es la transformación del ácido málico en ácido láctico por la intervención de las bacterias lácticas y que dichas bacterias pueden tener sus origenes naturales en la vendimia ó proceso industrial, y que se produce tras la fermentación alcohólica.
En cualquier caso, mi intención solo es intentar darte un poco de luz (hasta donde conozco), pero que o estaria de m´s la intervención de algún bodeguero, que de seguro te podría transmitir mayor claridad.
En cualquier caso y al igual que tú..salvo que me convenzan lo contrario..sigo opinando que dicho proceso bien en cubas ó barricas no altera en sí las cualidades de vino. Lo que si produce efectos en el vino es la FML.
Saludos.

Hay varios motivos por el que se hace la FML en barricas y no en depósitos. Lleva mucho más tiempo y más cuidados, como apuntáis, pero hay una serie de elementos a tener en cuenta que se producen con la FML en barrica:

- para arrancar la FML hace falta que las lías estén en contacto con el vino, cuanto más contacto, mejor. Por eso en una barrica puede arrancar de forma natural la FML más rápido.
- Hay aromas azufrados que se producen en la FML que conviene evitar, que en un depósito grande de inox. es más fácil que aparezcan por la presión del líquido en las lías.

La crianza sobre lías en depósitos que vemos en muchos blancos es parecido a hacer la FML en barrica... consiguiendo efectos similares. En fin, un tema complejo.

En definitiva, el hacer la FML en barrica supone mayor cuidado sobre el vino, que a priori debe redundar en una mayor calidad final.

Espero haber dado un poco de luz...

Hola Alvaro, gracias por tu intervención y estoy de acuerdo con lo que indicas. No obstante me gustaria matizar lo siguiente:
Muchas veces la FML arranca de manera natural, pero otras no, aunque tambien considero que en barrica resulta más rápido, pero igualmente la temperatura de la bodega es un factor importante para las bacterias lácticas.
Como bien sabes la FML entre otros, confiere al vino ciertos valores como equilibrio, ricos en matices, los vuelve mas complejos etc,.
Pero realmente la pregunta del amigo Maxtit era "diferencias que puede conferir al vino la FML entre cubas ó barricas". En fin, como bien dices un tema bastante complejo...y nosotros echando e menos la aportación de técnica y experiencia de los enólogos.

Saludos.

Bueno bueno, tema de amplias controversias y en investigacion constante.

La FML no es de verdad una fermentacion deseada, es necesaria...

Se tiene que hacer por los indeseables sabores que el malico en contacto con la barrica puede dar y por la inestabilidad biologica del mismo, pero lo hacen.... UNAS BACTERIAS.

Pese a lo comico de mi planteamiento, estoy reflejando la opinion de muchos grandes bodegueros, la FML se esta ensayando cada vez mas como una continuacion de la FAL, sin más reposo que el descube.

Hay lineas de investigacion en enzimas que la favorecen y en levaduras que llegan a degradar hasta el 50% del málico existente...

Muchos bodegueros serios prefieren hacerla en deposito para no contaminar la barrica....

En fin que versiones para todos los gustos.

Sobre la informacion de Alvaro, la verdad es que tiene razon, pero Beychevelle y otros GCC de Burdeos no le tienen miedo a los toques de SH puesto que tras los trasiegos y crianza en barrica desaparecen con absoluta celeridad.... Tambien hay que pensar que mini depositos de 50 a 100 hl. no es lo mismo que los de miles de hl como los hay por media España.

y ahora mi propia experiencia, nulas diferencias entre vinos acabados de un y otro modelo.

vinos mas limpios durante la crianza si la FML es en deposito, y más recuerdos "picantes" y fermentativos, es decir vinos menos claros a la hora de catarlos en barrica si hacen la FML en ella.

El control de sulfuroso es ademas infinitamente más facil de hacer durante la estancia en deposito que en barrica y la FML lo altera totalmente, y ciertos trasiegos y prefiltraciones pueden ser perfectas desde deposito y no desde barrica.

Yo veo a las bacterias como peligrosas(asi me lo han enseñado...) y si se pueden tener lejos mejor.

salu2

Gracias por la explicación ahora ya me voy enterando.