Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Ver mensaje de OscarParejoYo técnicamente no puedo aportar mucho, pero la experiencia realizada, da a entender que independientemente, de temperaturas, etanol, etz., cuando hay una elevadisima concentración, de 750 gr de azucar, directamente no se produce fermentación, con lo que se puede deducir, que el exceso de azucar, por si mismo puede explicar la baja tasa de actividad de las levaduras, y por lo tanto la baja graduación de los vinos dulces, es decir el porque siempre un tokaj 5 puttonios tiene menos alcohol que un 3 puttonios pero más que un "Esencia"
azúcar en gr./ l Alcohol formado en 2 meses
370 / 8.6
420 / 6.3
470 / 5.9
550 / 3.4
750 / 0
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Ver mensaje de JrfmNos estamos desviando del tema.
Un mosto con 750 g/l de azúcar (un grado alcohólico probable de más de 44 % vol) no hay levadura que lo fermente, ni aquí ni en Marte (si hay vida, je je!). Pero no por efecto de la osmosis sinó porque no hay suficiente agua en el medio para poder hacer la reacción metabólica de la fermetación.
El bajo grado alcohólico de algunos vinos dulces como comentaba Dani C al principio, como ya lo hemos comentado antes, es por efecto de otros factores, pero no de la osmosis. Una vez empieza un vino a fermentar, el efecto de la osmosis disminuye ya que cada vez hay disueltos menos azúcares en el medio.
Eso sí, como ya te he comentado antes, la osmosis afecta al tiempo que tarda la levadura en arrancar. Pero una vez arrancada sólo se para si hay una bajada brusca de temperatura, por sulfitado, por falta de nitrógeno asimilable o falta de oxígeno, o un nivel tóxico de etanol.
En cuanto a la graduación de los Tokaj, no te puedo responder con precisión porque no domino mucho el tema, pero por lo que creo haber leído, el nº de puttonyos viene dado por la concentración de azúcares residuales y la graduación alcohólica no aparece mencionada.
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Ver mensaje de OscarParejoMuchas gracias por la explicación, así me lo dejas más claro.
Pero.... que cuelguen de los pulgares a los profesores de cata que he tenido, y me han vendido la burra de "muerte por exceso de azucar"
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Ver mensaje de JrfmEn todo caso: muerte por exceso de alcohol.
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Es lógico que esa "muerte por exceso de azúcar" se produzca antes justo al empezar la fermentación que cuando ya tiene varios grados, puesto que habrá menos azúcar que al comienzo de la fermentación. Como bien explica nuestro amigo Oscar, esta parada se produce por exceso de alcohol, falta de nitrógeno...etc.