Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Tengo una duda sobre los vinos dulces con poco grado, por ejemplo esos maravillosos TBA que puedes encontrar con 6-8% de volumen alcohólico. Esa relación del alcohol con el azúcar residual es causa o efecto. Me explico: está claro que a mayor cantidad de azúcar mayor grado alcohólico (17gr azúcar/L dan un grado de alcohol), puesto que más sustrato fermentativo tienen las levaduras y por tanto más producto (alcohol) obtendremos.
No soy enólogo pero soy microbiólogo y tecnólogo de alimentos, así que estos procesos los conozco, pero ahora tengo una duda para ese bajo volumen alcohólico con "exceso" de azúcar. Las dos hipótesis que me planteo son las siguientes:
1. Causa de ese bajo grado alcohólico. El exceso de azúcar secuestra el agua disponible y por tanto el microorganismo, en este caso levadura, no es capaz de sobrevivir durante mucho tiempo, quedando así una gran cantidad de azúcar residual que no ha sido fermentado. Este es el método de conservación de las mermeladas y compotas, añadir azúcar que secuestra el agua disponible y alarga la vida útil del alimento.
2. Efecto del bajo grado alcohólico. Simplemente hay tal cantidad de azúcar que pese a que las levaduras fermentan todo el que pueden, la acumulación de alcohol y otros metabolitos acaba con ellas antes de que puedan consumir todo el azúcar. Por tanto sería el efecto que produce la muerte natural de la levadura por el proceso fermentativo en sí. Pero entonces en este caso, debería haber mayor volumen alcohólico, pese a que hubiera mayor contenido en azúcar.
Tal vez ninguna de las dos hipótesis sean correctas.
Gracias por adelantado a todos los que contestéis porque llevo unos días dándole vueltas a la cabeza y no he encontrado nada tan concreto en la red.
Saludos
Dani
Re: Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?
Ver mensaje de Dani C.Esos vinos dulces con poco alcohol son producto sólo de un hecho tecnológico. Como bien dices las levaduras, si por ellas fueran fermentarían todo el azúcar disponible del mosto hasta llegar a unos 15,5 % vol (aunque yo he fermentado vinos y han llegado hasta los 16,8!) Para conseguir estos vinos simplemente se hace parar la fermentación artificialmente, normalmente con un descenso brusco de la temperatura, aunque también se puede hacer un sulfitado exagerado como pasa en algunos vinos dulces franceses. Luego sólo cabe filtrar debidamente el vino con una membrana amicróbica y ya está, el vino dulce con unos 6 u 8 % vol. ya está conseguido.
Pero repito, es sólo un artificio tecnológico. La prueba (y yo lo he hecho) es fácil. Coges ese vino, lo dejas al aire libre para que se inocule otra vez de levaduras o para que pierda el nivel de sulfuroso libre, y verás como en dos días empieza otra vez a fermentar sin problemas.
Discreparé ligeramente....
Ver mensaje de OscarParejoY perdona el atrevimiento .... ya que no soy enólogo... pero un elaborador alemán me comentó que con niveles muy elevados de azúcar las levaduras mueren por un exceso de "combustible" sin necesidad de tener que parar la fermentación..... Si esto que me contaron es una falacia te agradecería que me lo confirmaras... que a veces anda unos con falsas ideas en la cabeza ;-)
Salut
Eso Paco...
Ver mensaje de Paco HigónMe cuadra poco con la cinética de una reacción microbiana... no me acaba de gustar.
Pues no tenía yo eso entendido
Ver mensaje de OscarParejoVamos que creía que eran vinos con historia donde las condiciones del medio daban ese resultado...
Tal vez confundes la cinética...
Ver mensaje de Dani C.Con el tocino, jajaja, perdón por el chiste fácil....
Como soy muy cabezón he llegado a estos links -hay más- que tiene pinta de fiables:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/fermentacion/resumenes/resumen.vino.pdf
Aquí dice en Factores que Afectan a la Fermentación:
- Exceso de Azúcares: Las concentraciones de azúcares elevadas afectan a los procesos de ósmosis dentro de la membrana celular de las levaduras.
http://news.reseau-concept.net/images/oiv_es/Client/Oeno_2-2003_ES.pdf
Aquí dice CONSIDERANDO la existencia de diferentes factores que pueden provocar una
interrupción de la fermentación alcohólica, tales como:
el exceso de azúcares (caso de los mostos provenientes de uvas pasificadas o demasiado maduras)
Aunque insisto que mis conocimientos enológicos no llegan a entender todos los entresijos del proceso.
Salut
Eso ya empieza a cuadrarme más
Ver mensaje de Paco HigónPosiblemente ese exceso de azúcar produzca un desequilibrio osmótico que vaya deshidratando las levaduras, que al poseer una pared celular poco gruesa acaben muriendo por falta de agua, que es el medio donde realizan su actividad metabólica...
¡Nos estamos acercando! A ver si alguien pone la guinda.
Saludos
Dani
Bueno, algo de razón tiene
Ver mensaje de Paco HigónEso de que con niveles muy elevados de azúcar las levaduras se mueren, es más o menos cierto. Pero no es el principal causante de la parada de fermentación. Es cierto que la cinética de fermentación (velocidad a la que las levaduras fermentan los azúcares) disminuye, o sea, que sí, que la elevada concentración de azúcares, afecta a sus procesos de ósmosis, sus paredes celulares se vuelven muy inestables y esto hacen que mueran con más facilidad.
Pero la parada de fermentación no se da exclusivamente por eso. Luego vienen factores como la bajada de la temperatura de fermentación (en Alemania en noviembre y diciembre baja mucho) o un sulfitado del vino (o las dos cosas a la vez). De esta manera, las levaduras que ya están muy débiles y pachuchillas, no soportan esos cambios bruscos en el medio, y acaban muriendo fácilmente.
Otros factores de los que no hemos hablado y que seguramente son más importantes en las paradas de fermentación (queridas o no queridas), más que la disponibilidad de azúcares, son la cantidad de nitrógeno asimilable y oxígeno que hay en el medio. Por eso es recomendable (ante fermentaciones difíciles) añadir algo de tiamina o sales de amonio y hacer algún que otro más remontado con aireación.
Un saludo.