Poco alcohol en vinos dulces: ¿Causa o efecto?

Esas cuestiones también se consideran en los 2 links que he puesto pero no he querido 'complicar' el tema añadiendo factores que no estaban en discusión....

Salut

En un blog amigo nos cruzamos unos cuantos comentarios respecto a las paradas espontaneas de fermentación cuando todavía queda mucho azúcar residual y el volumen de alcohol es bajo.

El tema surgió a raíz del Xarab 2005, un vino dulce con un 11,4% de alcohol y que ha conservado 211 gr/L de azúcar residual. Es un vino natural y por lo tanto apenas se añade sulfuroso.

http://devinis.blogspot.com/2008/01/xarab-2005-de-manuel-valenzuela.html

Hay un comentario del enólogo, Lorenzo Valenzuela, que da las posibles razones por las que se puede detener una fermentación de forma espontanea.

Salut!
Pilar.

Por ese link más que interesante, al menos para mí, que tenía esa pequeña duda.

El problema que comenta Olaf no tendría sentido en los TBA, ya que a estos sí se les añade el sulfuroso y se evita esa segunda fermentación.

Saludos
Dani

Que hay infinidad de parámetros a controlar en un proceso tan complejo, a la par que espontáneo, como es una fermentación. Pero en concreto quería que nos fijáramos en este parámetro que es azúcar para entender estos vinos dulces.

La idea de que las levaduras eran como peces que les dabas de comer tanto que reventaban era, cuanto menos, pueril, así que quería entender un poco mejor el proceso.

Mi trabajo, primero en la Universidad y luego en una empresa privada, siempre fue con producto lácteos, así que siempre trato de aprender un poco más de vosotros.

Saludos
Dani

Gran aporte al tema, hoy ya me puedo ir a dormir que ya aprendi algo nuevo, gracias.

Yo recuerdo que cuando estudiaba Tecnología de Alimentos en el segundo ciclo, el profesor que teníamos (que era persona de referencia en nuestro país)siempre indicaba que además de usar temperatura, presión, algunos productos químicos, etc. El exceso de azúcar, de sal, la viscosidad, el alcohol (ese ya todos lo sabemos) y algo más que se me podría escapar son unos magníficos inhibidores de las bacterias, levaduras, etc. así que iba muy pero que muy bien encaminada tu información.

Yo tambien habia leido, y me habian comentado en algún curso, que el exceso de azucar inhibe la acción fermentativa de las levaduras.

Buceando por internet he encontrado este link:

http://usuarios.lycos.es/nachodiscosweb/articulo/levadura.htm

Por si no quereis leerlo todo, os paso un pequeño fragmento.

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AZÚCAR:

El exceso de azúcar, puede paralizar o impedir la fermentación, basándose simplemente en el fenómeno de la osmosis. Así es fácil deducir que no por añadir mas azúcar obtendremos mas alcohol y por tanto mas CO2.

azúcar en gr./ l Alcohol formado en 2 meses
370 / 8.6
420 / 6.3
470 / 5.9
550 / 3.4
750 / 0

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Sí y no. Como ya dijimos anteriormente, el efecto negativo de la osmosis existe, pero hay otros procesos "más" limitantes. En este caso que relatas, una concentración de 370 g/l de azúcar en un hipótetico mosto, vendría a representar un grado alcohólico probable de más de 21,5 % vol, con lo que cuando la levadura llegase a unos 16 o 16,5 % vol todavía le quedarían unos 90 g/l de azúcar por fermentar pero no podría.

Pero no podría, no por efecto de la osmosis, sinó por el efecto tóxico del etanol.

El efecto negativo de la osmosis existe sobretodo para que arranque la fermentación. En mostos de uvas asoleadas para hacer muchos dulces por ejemplo andaluces, cuesta que arranque la fermentación por ese efecto negativo de la osmosis. Pero una vez ha arrancado, la fermentación no se para por efecto de la osmosis, sinó por otros efectos como ya hemos comentado anteriormente, como son el etanol, la falta de oxígeno, la falta de nitrógeno asimilable, un sulfitado potente, una bajada de la temperatura de fermentación, etc.