Filtrado de vino

11 respuestas
    #1
    Dani C.

    Filtrado de vino

    Hoy en día hay muchos enólogos que optan por no filtrar sus vinos, normalmente se indica en la botella aquello de "pueden aparecen sólidos en suspensión" y el consumidor elige si comprarlos o no.

    El no filtrar se toma como decisión por suponer la retención no solo de partículas en suspensión, sino también otros compuestos "buenos" del vino.

    ¿Alguien me podría decir qué compuestos son aquellos que perderíamos si filtráramos el vino?

    Gracias de antemano
    Dani

    #3
    Dani C.
    en respuesta a Joset

    Gracias José

    Ver mensaje de Joset

    Pero no me acaba de quedar de quedar claro el porqué no se filtran algunos vinos. Todos los artículos que he leído al respecto hablan de "productos buenos", "sustancias naturales", pero nadie dice qué perdemos con el filtrado.

    Sobre las bombas frutales ya hemos hablado mucho. Desde luego que los vinos de alta extorsión (como bautizaba hace tiempo ya alguien por estos lares, cuando se refería a los vinos de alta expresión) fueron una moda muy presente que aun coletea en algunas bodegas, pero creo que la tónica general ya no es darle tanta importancia a estos aromas potentes, sino buscar un buen equilibrio. Debo decir eso sí, que preferiría un vino que peca de bomba frutal a un vino tablón.

    Saludos
    Dani

    #4
    tena
    en respuesta a Dani C.

    Nosotros no filtramos

    Ver mensaje de Dani C.

    Bueno, de hecho no lo hacemos porque es un proceso a mi entender, que entre otras cosas puede provocar oxidación, aportaciones de oxígenos no deseadas, en los trasvases, y claro...no es solo el filtrado, tb es todo el proceso que acompaña el filtrado...paso por bombas, paso por mangueras, paso por tinas, en fin, un filtrado implica además un movimiento de vino,un gasto de energía no solo mecánica, si no eléctrica, el paso del vino por máquinas y bombas...
    Noostros no hemos filtrado ni clarificado nunca nuestros tintos, y no veo demasiadas precipitaciones, ni partículas molestas...eso si, vigilo mucho los movimientos del vino, las etapas lunares, ya se que a alguno le sonará a chiste de Lepe, allá cada cual, y controlo mucho las madres en barricas, y los movimientos en barricas, casi no usamos bombas
    en la bodega, y solo tenemos una peristáltica, que sirve para bien poca cosa, una pena, porque vale un pastorro.

    El problema del no filtrado, es el problema de las refermentaciones, o de las alteraciones vinícas, + que el aspecto visual, las partículas ne suspensión, en presencia de otros factores, sobretdo si hablamos de levaduras, y factores como azucares residuales altos, ph altos, o bien alteraciones lácticas, o bacterianas...
    Controlando eso: la limpidesz visual, que los ph sean bajos, que los azucares residuales comedidos, y los niveles de alcohol suficientes, y un sulfitado adecuado a vinos de guarda, en el caso de que pretendamos que lo sean, no pienso que el filtrar o no altere los vinos demasiado, en todo caso, si tenemos un alcohol medio, un ph alto y que rectificamos, un vino no muy estable, una volátil muy elevada a ph no indicados, pues claro, el no filtrar, quizás dará estructura puntual a un vino bomba y gordo, peor ¿Cómo aguantará ese vino diez años en botella, o una consrevación no adecuada?...pregunta de exámen.

    En fin, supongo que el filtrados sirve para arrastrar sustancias en suspensión-.CUANDO LAS HAY.- de cierto calibre, y tb arrastra levaduras muertas, sobretodo en el caso d elos blancos, donde se emprean filtrados + potentes, esas levadura smuertas en los tintos casi no enturbian ni molestan, en los blancos pueden dar sensación de poca limpidez.

    En el tema de las sustancias polifenólicas, en especial los antocianos, en tintos, pienso si se abusa de un filtrado muy potente, también s epierde color, aunque un filtrado menos potente, no influye demasiado en el aspecto visual, quizás un poco más en el paso por boca, le da elasticidad, y le quita etsructura,...pero e suna opinión personal.

    #5
    Dani C.
    en respuesta a tena

    Gracias Dominic

    Ver mensaje de tena

    Entonces tu mayor temor sería la oxidación por "movimiento" del vino, más que la pérdida en sí de sustancias que quedaran en los filtros ¿he entendido bien? Supongo que sí estabilizarás por frío los vinos.

    En el caso del clarificado, ¿por qué optas por no hacerlo? Tal vez por aporte de sustancias no deseadas al vino, o volvemos al posible arrastre de compuestos deseados en el producto final. Este proceso, entiendo, no implica oxidación alguna, a no ser que trasvases previamente el vino a una tina o depósito nuevo para proceder al clarificado.
    Respecto a la retención de los polifenoles, si el vino está bien estabilizado, ¿puede haber pérdida de color? Y así me viene una pregunta más ¿puede el vino tomar más color en la propia botella por redisolución de estos antocianos (lógicamente me refiero a un breve espacio de tiempo antes de que evolucione su color a tonalidades más granates y atejadas).

    En blancos se sobreentiende que la presencia de sólido en suspensión supone una merma de la calidad visual, por esa turbidez no deseada.

    Se nota que estoy de vacaciones. Lo siento por el interrogatorio.
    Salut
    Dani

    #6
    tena
    en respuesta a Dani C.

    No, pues no estabilizo

    Ver mensaje de Dani C.

    Y la verdad, no hemso tenido nunca un solo problema, en este sentido.

    También es cierto que tarbajamos con muy pocos litros, y depósitos muy pequeños, y controlamos todo el tema del embotellado, casi manualmente, no embotellamos más de 500 botellas al día, y siempre solemos hacerlo en presencia del enólogo que controla el paso del vino por las mangueras, de tres personas como mínimo más, y luego siempre desestimamos los últimos 50 o 100 litros del depósito, es decir, un 10 por ciento dle vino, lo desestimamos, porque solemos partir de depósitos de 1000 litros para embotellar, estas ceintos de botellas, las consumimos entre la familia, son nuestro aporte económico a las buena srelaciones familiares, de hecho tampoco hemos visto muchos probelmas con estas botellas, y quizás hemos hablado ya este año de filtrar para evitar esta pérdida económica, este años hemso dejaod de lado, para que te hagas una idea, nada menos que 500 botellas de VA, es decir, unos 10000-15000 euros, para misiones fi´lantrñópicas, a medida que aumenta nuestra producción, evidentemente, aumenta nuestra pérdida por estos conceptos, incuso en tiempo perdido en ciertas prácticas enológicas...y eso supone un replanteamiento...

    #7
    Dani C.
    en respuesta a tena

    Tu i jo no erem cosins?

    Ver mensaje de tena

    Lo digo por lo repartir con la familia :-))

    Es una buena técnica, supongo que un economista no te dejaría hacerlo, pero como tú eres la maneja el cotarro asunto arreglado.

    Saludos
    Dani

    #8
    tena
    en respuesta a Dani C.

    Yo soy de las que pienso que la micro economía es muy complicada

    Ver mensaje de Dani C.

    Solemos gastar una media de 10-15 botellas a la semana entre amigos, obligaciones familiares etc, o sea, que ya nos salen los números, las contra-prestaciones que obtenemos suelen ser muy equilibadas , incluso te diría que favorables a nuestros intereses...

    Ayer mi hija celebró su cumpleaños y con un par de amigos se abrió dos botellas, una del selección que lleva se nombre, esta semana en otra cenita de la nena, varias botellas, con los amigos...pero luego, todo lo que das se vuelve, mi familia es mi patrimonio más querido y más valioso, espero que hacienda no me inspeccione la familia y se de cuenta y me ponga una tasa sobre los beneficios que me aportan...indiscutibles!!!, sobretdodo, a nivel empresarial, cuando se ofrecen voluntarios sin sueldo para vendimiar, embotellar, hacer de canguros, trasvasar, etiquetar o mil cosas más...

    Piensa que en esta casa- empresa solo hemos contratado a tiempo parcial a mis hijas o a uno d emis hermanos de tanto en tanto, y nos acercaremos pronto a una producción de 15000 botellas, y 20000 cepas en ladera,que ampliaremos a 30000 en cuetsión d eun año o dos, y ahora tenemos cepas hasta en Burgos, llevadas de una manera muy especial...o sea, tenemos con un solo empleado a tiempo total, durante el año, una facturación de pyme pequeña-media jajaja, luego claro, nos inspeccionan cada dos por tres...no deben entender nada!!!!, deben pensar que tenemos chinos en los cajones.

    y es que se olvidan del amor.
    Uyuyuy yo tb estoy de pre vacaciones y se nota

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