La estabilidad microbiológica del vino. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

11 respuestas
    #1
    Llevataps

    La estabilidad microbiológica del vino. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Se conoce como estabilización, el conjunto de operaciones, que se hacen de común práctica, en el vino, antes del embotellado. Aquí cabrían un amplio abanico de posibilidades y distintas técnicas, algunas tan antiguas, que cuando se hicieron por primera vez, no se sabía porque; solo que mejoraban la calidad del producto.

    En los vinos artesanales, a menudo se obvian algunos de los procedimientos más habituales. El filtrado, la clarificación, serían un ejemplo. Nombro estos, prácticas tan habituales por muchos de los colaboradores de nuestro foro; consiguiendo en ocasiones, excelentes resultados con vinos ecológicos, naturales, llenos de sabor y de opacidad en el color.
    Otro problema, sería el derivado de la guarda, el de la vida útil una vez embotellado. Ya que nuestros antepasados, renovaban vinos como estos, cada año, con la nueva producción. Lo cierto es, que cuanto más natural es el vino, menor es la certeza de su estabilidad y como van a evolucionar en bodega. Por ello, muchos elaboradores del foro, van introduciendo técnicas de estabilización, en su práctica habitual; empezando por las que menos impacto tienen sobre el vino.

    Algunos, tendemos a maximizar en todo lo que podemos, tanto prácticas de higiene, como técnicas de estabilización; buscándonos un arduo trabajo personal, todo hay que decirlo, al afán de racionalizar todo el proceso y no dejar ningún cabo suelto, que nos pueda acarrear un disgusto. Pero cada filtro, cada analítica, cada saco de bentonita, etc., va subiendo también el precio de cada botella terminada, lo cual es algo a tener en cuenta. ¿No nos estaremos pasando?

    Mi debate, no es tanto en contra de los vinos bien elaborados, sino en el de los casos en que se puede prescindir de una operación en concreto. Porque cada tipo de vino, puede tener una atención personalizada. Solo hay que mirarle el PH, para empezar a conocer al nuevo mosto, amigo que nos acompañará en muchas aventuras. Como los hombres, los mostos serán vinos con porvenir, el día de mañana. Siempre que no se junten con malas amistades, como Mycoderma aceti, u otros maleantes, que de todo corre por el mundo.

    #2
    Jose_J
    en respuesta a Llevataps

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

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    Si el vino tiene buena acidez(tras hacer la malo), una dosis baja de sulfuroso y un embotellado según luna menguante serán suficientes para que tengas un vino limpio y estable.
    Además, tendrá mucho más "sabor" que un vino clarificado y filtrado.
    Los vinos comerciales de gran producción tienden a manipular demasiado el vino, para que la gente que no entiende mucho no encuentre "posos".
    EMHO, los vinos deberían llevar en su etiquetado si se ha filtrado, clarificado, o le han añadido levaduras, enzimas y otros "potingues"

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #3
    Llevataps
    en respuesta a Jose_J

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

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    El filtrado con una pequeña bomba y hecho cuidadosamente, no altera los aromas, y el color queda más limpio. Solo se trata de eliminar las borras y que no se queden cositas entre los dientes. Otras operaciones, ya hablaremos...

    #4
    Llevataps
    en respuesta a Jose_J

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Ver mensaje de Jose_J

    Una cosa, para que te quede limpio, supongo que le harás unos trasiegos y irás eliminando residuo. ¿La luna influye también en las lías?

    #5
    Jose_J
    en respuesta a Llevataps

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Ver mensaje de Llevataps

    el filtrado altera el sabor del vino, eliminando un 50% de su textura en boca.....
    yo bebo vino, no lo observo....
    Yo este año he hecho un vino totalmente limpio. Prensé y pasé a bidón, tras un par de meses, trasegué a garrafas. El sábado pasado embotellé. Nada de filtrar ni clarificar, sólo hacer el trasiego y el embotellado al final de luna menguante.
    Los buenos vinos no se filtran. En plan comercial, lo caros no se filtran, pero como los compra gente que en teoría entiende, saben que un poco de poso es indicativo de calidad. Para los de gran producción, se filtra para que la gente que no sabe mucho de vinos no diga eso de los posos.....
    Si algo tiene de bueno el hacer un vino artesano es que no dependemos de la gente que no entiende de vinos para que lo compre......y podemos hacer vinos más ricos.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #6
    Llevataps
    en respuesta a Jose_J

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Ver mensaje de Jose_J

    Hola José.
    Como hace tiempo que leo tus comentarios, se que llevas tiempo y consigues buenos vinos. Es interesante esta forma de pensar, que trasciende de la cultura ecológica a la de los vinos naturales, un paso más. Me parece muy bien. Yo no los voy a hacer, por distintos motivos, aunque acercarme un poco más a lo natural, para vinos jóvenes, podría conseguirse. O quizás si haga alguno, porque tengo tanques pequeños, que me sirven para hacer pruebas. Aun así, es que el tema es que son dos conceptos diferentes, aquí está el quid. Igual que es perder el tiempo comparar cava con champagne; son dos productos diferentes, igual sería comparar vinos naturales con comerciales, o elaborados del modo comercial. Por eso no te puedo dar la razón en que el vino comprado en un comercio normal, es para los que no entienden de vino. Ahí no te puedo dar la razón.
    Por otra parte seguro que tus vinos están ricos. Yo he probado algunos hechos así que solo se pueden calificar de sorprendentes, frescos, florales, equilibrados, distintos a todos. Si queremos algo original, esta es la manera, sin duda.

    #7
    Jose_J
    en respuesta a Llevataps

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Ver mensaje de Llevataps

    Buenas.
    Me debo haber expresado mal.
    Los vinos comerciales de precio más elevado suelen no estar filtrados, y los de producción más masiva(Coto, Marqués de Caceres.....) suelen estar filtrados.
    Quien entiende de vinos sabe que un poco de posos es bueno, ya que filtrar el vino elimina bastante sabor.
    Si un elaborador filtra el vino para que su cliente tipo no proteste por los posos, indica que su target es la gente que no entiende mucho de vinos.
    Hay vinos más radicales, sin SO2, que sí pueden ser diferentes de los vinos comerciales, pero la diferencia entre los vinos artesanos bien elaborados y los vinos comerciales sin filtrar no es mucha, depende más de la calidad de la uva y el uso de barrica nueva.
    Se lo que se trata es de no manipular el zumo de uva fermentado. si usando la luna se obtiene un vino limpio, para que gastarse el dinero en filtros que además quitan sabor.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #8
    Tao Platón
    en respuesta a Jose_J

    Re: La estabilidad microbiológica. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?

    Ver mensaje de Jose_J

    Yo creo que filtrados están el 98% del mercado, así a ojo. Un filtrado de desbastado, con un poro amplio se lo mete casi todo el mundo. Y comparando el vino a la entrada del filtro con el vino a la salida yo no diría que se pierda. Hay que separar eso de un filtrado amicróbico, con un poro lo más pequeño posible, o un filtrado severo tras una estabilización por frío para evitar precipitados de tartárico con el tiempo. Eso sí altera bastante. Pero filtrado son las dos cosas y no tienen nada que ver con el resultado final en el vino.

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