La estabilidad microbiológica del vino. Procesos. ¿Tranquilidad o complicación?
Se conoce como estabilización, el conjunto de operaciones, que se hacen de común práctica, en el vino, antes del embotellado. Aquí cabrían un amplio abanico de posibilidades y distintas técnicas, algunas tan antiguas, que cuando se hicieron por primera vez, no se sabía porque; solo que mejoraban la calidad del producto.
En los vinos artesanales, a menudo se obvian algunos de los procedimientos más habituales. El filtrado, la clarificación, serían un ejemplo. Nombro estos, prácticas tan habituales por muchos de los colaboradores de nuestro foro; consiguiendo en ocasiones, excelentes resultados con vinos ecológicos, naturales, llenos de sabor y de opacidad en el color.
Otro problema, sería el derivado de la guarda, el de la vida útil una vez embotellado. Ya que nuestros antepasados, renovaban vinos como estos, cada año, con la nueva producción. Lo cierto es, que cuanto más natural es el vino, menor es la certeza de su estabilidad y como van a evolucionar en bodega. Por ello, muchos elaboradores del foro, van introduciendo técnicas de estabilización, en su práctica habitual; empezando por las que menos impacto tienen sobre el vino.
Algunos, tendemos a maximizar en todo lo que podemos, tanto prácticas de higiene, como técnicas de estabilización; buscándonos un arduo trabajo personal, todo hay que decirlo, al afán de racionalizar todo el proceso y no dejar ningún cabo suelto, que nos pueda acarrear un disgusto. Pero cada filtro, cada analítica, cada saco de bentonita, etc., va subiendo también el precio de cada botella terminada, lo cual es algo a tener en cuenta. ¿No nos estaremos pasando?
Mi debate, no es tanto en contra de los vinos bien elaborados, sino en el de los casos en que se puede prescindir de una operación en concreto. Porque cada tipo de vino, puede tener una atención personalizada. Solo hay que mirarle el PH, para empezar a conocer al nuevo mosto, amigo que nos acompañará en muchas aventuras. Como los hombres, los mostos serán vinos con porvenir, el día de mañana. Siempre que no se junten con malas amistades, como Mycoderma aceti, u otros maleantes, que de todo corre por el mundo.