Frecuencia óptima en remontado
Frecuencia óptima en remontado
En la fermentación de tintos en cuba abierta. Existe la teoría que el bazuqueo produce vinos de mejor calidad que aplicando remontados, aunque no homogeniza el medio igual.
- Como la remonta es indispensable para evitar las bacterias termófilas en el sombrero.
- Como un exceso de remonta podría producir exceso reproductivo, aun aplicando frio (a temperat. controlada) y su detrimento de grado alcohólico. Suponiendo una siembra de levaduras (caso más corriente Sacaromyces). En realidad la necesidad aeróbica de Sacaromyces es muy baja.
- Existen diferentes opiniones, sobre los tiempos de aireación de los mostos. Pero todos coinciden en que se deben ejecutar de forma muy controlada y estudiada.
Entonces. ¿Cuál sería la frecuencia de remontado idónea fruto de vuestra experiencia?
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de LlevatapsEl punto dos no lo entiendo muy bien.
El punto tres es mucho menos alarmista de lo que dices.
Mi respuesta a la pregunta: depende. Del tipo de uva que tengas, de la añada, del tipo de vino que quieras hacer, del momento de la fermentación en el que estés, de la dinámica de fermentación... pretender dar reglas matemáticas generalizable para todos y para siempre es perder el tiempo.
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de Tao PlatónHola Tao.
Mi duda principal es que si un exceso de oxigenación podría producir un exceso reproductivo.
Yo tengo cabernet y merlot.
Mi intención era aprender algo más sobre el remontado, ya que tengo un conocimiento muy básico
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de LlevatapsNo lo creo.
Puedes tener un problema de que se te suba la temperatura demasiado en la fase más tumultuosa de la fermentación si fermentas volúmenes grandes sin control de temperatura, pero un remontado en ese caso suele venir bien (homogeniza la temperatura en todo el depósito). No hay ningún otro motivo para lo que un "exceso reproductivo" te pueda ir mal. Tampoco los remontados pasados las fases iniciales de aireación necesaria para la primera población de levaduras te van a influir en la población.
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de Tao PlatónMil gracias.
Claro, pasada la fase inicial tienen menos comida.
¿Tu eres partidario de las fermentaciones largas a baja temperatura?
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de LlevatapsDepende. Todo depende de qué tengas, qué quieras y qué medios tengas. Como en todo. Yo en tintos no paso de 30ºC, pero todo depende.
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de Tao PlatónLa brevedad es una de tus cualidades y puede ser una gran virtud. Pero te entiendo la respuesta y me imagino tu forma de vinificar.
Gracias de nuevo, Tao.
Re: Frecuencia óptima en remontado
Ver mensaje de LlevatapsA ver, es que depende mucho de qué vinifiques, con qué, qué quieras. He trabajado en variedades que sólo aceptaban bazuqueo, otras a las que les iba bien el remontado. He trabajado con levadura autóctona y seleccionada. Con maceración prefermentativa en frío y sin ella. Con maceración postfermentativa y sin ella. Vinificado en madera, inox y hormigón. Con buen control de temperatura y con uno malo (regando un depósito de inox con una manguera). Y no hay una receta que valga para todo sino que tienes que adaptar tu manera de trabajar a la materia prima de la que dispongas, del vino que quieras hacer con ello y del equipo del que dispongas.
Si haces maceración prefermentativa con un remontado suavecito diario te vale. En las primeras fases de la fermentación necesitas más remontados y que alguno diario de los primeros días sea con aireación. A medida que avanza la fermentación vas a extraer más tanino (son más solubles en alcohol), así que ahí tienes que tener cuidado, catar, ver qué estás extrayendo y reduciendo intensidad de remontados. Y así hasta el final de la fermentación. Haciendo, catando, dudando, volviendo a decidir.