Elaboración del vino en español

Buenos dias a todos,

soy una estudiante francesa y estoy haciendo un trabajo de traducción (del ingles al español) en el campo de la elaboración del vino. ¿podríais ayudarme para ver si mi traducción está bien hecha? sé que es un texto un poco tecnico es por eso que os ruego vuestro aviso de expertos!
muchas gracias!

eso es el link del texto de origen por si fuese de vuestro interes:
http://www.whitman.edu/environmental_studies/WWRB/winemaking.htm

aquí viene el texto:

El proceso de elaboración del vino
Por Heather Barr

Información previa
Enología, una palabra procedente de las palabras griegas para vino y estudio, es un término utilizado para describir la ciencia de la elaboración del vino. Esta ciencia tiene sus raíces en la época prehistórica, cuando los efectos del alcohol fueron probablemente descubiertos al consumir frutas podridas y que se notó que tenía un efecto narcótico, que parecía agradable. Se podía almacenar líquido fermentado durante mucho tiempo sin temer que se pudriera, y se obtenía una bebida con un origen fiable (Wade, 1999).
Se puede describir el proceso de fermentación por la reacción:

C6H1206 levadura 2C2h50H + 2CO2
glucosa (azúcar) etanol dióxido de carbono

Se añade levadura a la solución que ya tiene glucosa, y las células de levadura convierten los azucares simples en etanol y dióxido de carbono. La solución alcohólica obtenida de la fermentación contiene aproximadamente un 12 o 15% de etanol, porque las células de levadura no pueden aguantar una alta concentración de etanol (Wade, 1999).

Para un proceso de fermentación ideal, es necesario que haya una gran cantidad de azúcar. Por esta causa, la uva vitis vinífera, rica en azucares, es utilizada en la mayoría de los vinos producidos en el mundo.

Hasta 4000 variedades de vitis vinífera han sido desarrolladas y son utilizadas en la producción de vinos. La diversidad y la calidad de un vino no dependen solo del tipo de uva utilizado, sino también de las distintas cualidades del suelo, de la topografía y del clima. Aunque los detalles de la producción del vino pueden variar de un sitio a otro, así como las técnicas individuales de fermentación, las etapas básicas involucradas en la elaboración del vino son muy similares para casi todas las bodegas (Napa Valley Vintners Association, 10/12/00).

Existen tres categorías principales de vino: los vinos de mesa, los vinos espumosos y los vinos encabezados. Los vinos de mesa pueden ser tintos, blancos o rosados y pueden fermentar naturalmente. Representan la mayor parte de la producción de vino en el mundo. Espumosos y vinos encabezados se hacen mediante un proceso similar al de los vinos de mesa, pero se añaden etapas suplementarias para dar la carbonatación o el alcohol extra deseados (Wine Making, 10/12/00).

Primeras etapas (para todos los vinos)
Una vez que las uvas han sido recogidas y transportadas a la bodega, hay unos pasos preparatorios que deben ser realizados antes que la elaboración del vino propiamente dicha empiece. Para un buen proceso, es necesario que todo esté limpio y saneado, porque las bacterias molestas pueden ser la causa de resultados dramáticos. El material tiene que ser saneado con una sosa cáustica a base de O2, enjuagado con agua, y por último, tratado con una solución de sulfito antibacteriana. Para quitar el exceso de sulfito del material, todo se enjuaga otra vez con agua (The Grape Escape, 10/12/00). Se estima que aproximadamente 38 litros de agua de buena calidad son necesarios para cada litro de vino producido.

Una vez en la bodega, las uvas son tratadas con 50 - 75 ppm de dióxido de azufre libre. Este proceso se llama la sulfitación, y quita los microorganismos y las levaduras silvestres no deseadas de las uvas (Vine, 1981).

El vino blanco
Pisando las uvas
Las uvas destinadas a la producción de vinos blancos se tratan en los lagares inmediatamente después de la recogida.

Las uvas son poco a poco estrujadas durante aproximadamente dos horas y el mosto es bombeado (o conducido por gravedad) a unos depósitos (Edgefield, 10/12/00). En estos, se enfría el jugo, y el sedimento del fruto cae poco a poco al fondo. Una vez desfangado, el vino está listo para la fermentación con la levadura (Edgefield, 10/12/00).

La fermentación
El jugo es transferido a las cubas de fermentación donde se añade la levadura.

Con la levadura añadida, se puede emplear ahora el termino vino para nombrar al jugo de uva. El tipo de levadura utilizado para la fermentación del jugo en vino es la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es una especie domesticada que ha sido aclimatada al efecto del dióxido de azufre libre. En el caso en el que exista todavía levadura silvestre en el jugo, la levadura domesticada puede dominar la otra y la fermentación podrá seguir su proceso del modo previsto (Vine, 1981).

El jugo se coloca en grandes cubas de las que se excluye el aire. Así, se evita la oxidación y la el crecimiento de bacteria es desalentada (Napa Valley Vintners, 10/12/00). La bacteria la más problemática es del género de Acetobácter. Este organismo tiene la capacidad de transformar en una noche, el vino en vinagre. Afortunadamente, Acetobácter se neutraliza con el dióxido de azufre libre y se pueden tomar medidas previas contra esta bacteria (Vine, 1981).

La fermentación es un proceso lento, dura entre diez y treinta días. La temperatura del líquido se mantiene en torno a los 25°C, porque los cambios de temperatura pueden destruir las células de levadura necesarias (Wine Making, 10/12/00). Ciertos tipos de vinos están fermentados de manera que adquieren sus aromas características. Por ejemplo, la uva de Chardonnay es puesta en barriles de roble para la fermentación y resulta que el producto final tiene un aroma de roble (Edgefield, 10/12/00).

La fermentación maloláctica
Los vinos fermentados en cubas de roble deben estar sometidos a una segunda fermentación, llamada la fermentación maloláctica. Es una reacción mediante la cual el acido málico se transforma en acido láctico, produciendo que el vino pase de una textura fresca y ligera a otra más densa (Edgefield, 10/12/00). La fermentación maloláctica puede producirse naturalmente o sea ocurrir naturalmente. No es una reacción que se adelanta fácilmente: puede empezar inmediatamente o meses después de la primera fermentación. El progreso de la fermentación maloláctica está monitorizado con una cromatografía de papel. Los beneficios de la segunda fermentación son la reducción de la cantidad de acidez total y la maduración de la del vino (Vine, 1981).

El envejecimiento
El tiempo de envejecimiento del vino es el tiempo que transcurre entre la fermentación y el momento en el que se bebe. Los vinos blancos no suelen envejecer durante mucho, aunque los más complejos puedan hacerlo de 3 a 7 años. Esta etapa es mucho más comuna para los vinos tintos. Está descrita con más detalles en la parte que concierne el vino tinto (UC Davis, 10/29/00).

La separación, el enfriamiento y el embotellado
Una vez fermentado, el vino es sometido a trasiegos para eliminar los restos de levadura y los otros sedimentos que han precipitado el jugo. El vino es enfriado para conseguir mayor clarificación, y entonces es embotellado (Edgefield, 10/12/00).

El vino tinto

Producción del mosto
Las uvas destinadas al vino tinto son inicialmente procesadas en la despalilladora.

Las uvas se separan del raspón y se estrujan suavemente hasta que salga una material pulposa llamada “mosto”. Este mosto se transfiere a unos barriles o cubas de fermentación donde va a “enfriar a remojo” durante unos días. Esta operación permite que el jugo gane en color y en aromas frutales (Edgefield, 10/12/00). En este momento se suele añadir un poco más de dióxido de azufre para evitar el aumento de levadura silvestre o de bacterias no eliminadas durante la primera sulfitación Napa Valley Vinters, 10/12/00).

La fermentación
Tras un par de días a remojo en agua fría, el mosto está inmunizado gracias a la levadura y empieza la fermentación. El dióxido de carbono producido con la fermentación empuja la piel de las uvas hacia arriba del barril o cuba, creando una “capa” en la parte superior del líquido. Esta capa se deja lo más posible en contacto con el líquido porque es la que da al jugo su color y sus taninos. Los taninos son un grupo de productos químicos que están presentes de manera natural en la piel y las semillas de las uvas (y de muchas otras plantas también). Dan al vino terminado los varios grados de astringencia (Napa Valley Vintners, 10/12/00).

Existen dos opciones para que la capa quede en contacto con el vino: “el bazuqueo” y “el remontado”. Realizándose bazuqueos, se colocan manualmente las capas en el mosto, generalmente con “un palo de bazuquear”. Antiguamente, la gente utilizaba sus pies para estrujar y hacer que la capa quedase en contacto con el mosto. Para las cantidades más grandes de vino, es más corriente “el remontado”: una bomba aspirante es atada al fondo del barril y bombea el mosto hacia la parte superior de la capa y circula así durante aproximadamente 15 o 20 minutos. Cualquier de de las 2 maneras pueden estar empleadas, pero ambos tienen que ser repetidos de dos a cuatro veces diarias hasta que la fermentación sea acabada (Edgefield, 10/12/00).

El prensado y el depósito
El tiempo para que el vino fermente varía en función del tipo de uva y del método del viticultor. En promedio los mostos y las levaduras convierten el azúcar en dióxido de carbono en 10 o 14 días. Para los vinos que tienen una concentración de azúcar más alta, la fermentación puede durar varios meses. Aunque no existe una prueba definitiva que asegure que el vino está bien fermentado, la perdida de turbio en el mosto indica que la fermentación está totalmente hecha (Deutsches Wieninstitut, 12/8/00). Tras la fermentación se quitan las pieles del mosto (que ahora es vino) en un depósito, donde se deja durante unos días para que se eliminen los sedimentos y las levaduras muertas (Edgefield, 10/12/00).

Envejecimiento
Se coloca el vino en barriles de Roble o de Secuoya para que envejezca.

El envejecimiento permite que el oxígeno entre y que el agua y el alcohol se escapen. La acidez disminuye, se produce la clarificación y los componentes del vino forman compuestos para que el sabor y el aroma se mejoren. También la madera contribuye al aroma. La fermentación maloláctica suele ocurrir durante el envejecimiento para el caso de los vinos tintos, y actúa igualmente en la maduración del vino.

Los vinos tintos se dejan envejecer durante varios meses o varios años, según el tipo y la calidad deseados (Napa Valley Vinters, 10/12/00). A veces, los vinos tintos se dejan envejecer más de cuarenta años. Debe destacarse, sin embargo, que es erróneo considerar obligatorio el envejecimiento del vino. Unos mejoran al envejecer, otros pueden o deben ser bebidos inmediatamente. Es posible que si un vino envejece demasiado, los taninos que dan el aroma al vino se precipiten produciendo un vino demasiado viejo (UC Davis, 10/29/00).

Los vinos espumosos

Producción general
Los vinos espumosos, incluso el Champagne, siguen el mismo proceso que los vinos blancos hasta que la fermentación se acabe.

Añadido de carbonación
El vino es embotellado, y luego se añaden azúcar y más levadura para estimular la fermentación. Las botellas son selladas herméticamente para retener el dióxido de carbono producido por la levadura y el azúcar añadidos. La levadura va a desaparecer y precipitar la solución, provocando que los sedimentos escapen del vino (Edgefield, 10/12/00).

Método champenoise
¿Cómo quitar la levadura y el sedimento de la botella sin perder la carbonación? Se utiliza el método champenoise. Se colocan las botellas en un botellero de forma que queden inclinadas en un cierto ángulo. Dos veces al día el vino se remueve (las botellas son sacadas suavemente del botellero, giradas un cuarto de turno y luego colocadas de nuevo, eventualmente de manera que los sedimentos caen al cuello de la botella). Una vez que se ha condensado el sedimento, se da la vuelta a las botellas y van en el degüelle. En este, los cuellos de las botellas se enfrían y se forman últimamente pequeños tapones de hielo. Se quitan los tapones y la presión creada por el dióxido de carbono presiona el tapón de hielo hacia afuera. Como el sedimento está congelado en el tapón, sale de la botella al mismo tiempo. Una pequeña cantidad de vino, llamada dosage, es puesta en la botella para sustituir al vino perdido. Por último, las botellas se taponan rápidamente para que no se pierda el dióxido de carbono (Edgefield, 10/12/00).

Vinos encabezados

El encabezado
Los vinos encabezados se diferencian de los vinos de mesa por el alcohol añadido en ellos. El porto y el Sherry son buenos ejemplos de dos vinos encabezados comunes. El porto es un tipo de vino en el que se añade alcohol durante el proceso de fermentación. Las uvas se recogen cuando están particularmente maduras, y son tratadas de la misma manera que para los vinos tintos. Cuando la fermentación está más o menos a la mitad de su proceso, se añade licor de uva neutral. Los licores neutrales se hacen destilando una bebida alcohólica hasta que contenga al menos el 95% o más de alcohol por cada volumen (BC Liquor Stores 12/8/00). La fermentación natural se para en este punto porque la cantidad de alcohol es demasiada alta para que la levadura sobreviva. Los vinos de porto contienen generalmente entre un 17 y un 24% de alcohol. Se dice que en los vinos de Sherry se añade alcohol después de la fermentación. El porcentaje de alcohol en el vino puede variar (Edgefield, 10/12/00).