¿Sulfatar la viña con vinagre?
Hace un tiempo, hablando con el dueño de una bodega, le preguntaba cómo conseguía sacar un vino joven con tan poco grado (menos de 12'5%), tan poco ácido y con tanto cuerpo (para ser joven, claro). Y él me decía: uva sana y sulfitar sólo para embotellar. Decía que mantenía a raya a las bacterias acéticas a base de acidificar con tartárico y, lo que más me sorprendió, sulfatando la viña con vinagre.
¿Tiene esto sentido? Es decir, si todo bicho viviente muere cuando se ve rodeado de los productos de su metabolismo (de sus "excrementos", como por ejemplo, las levaduras cuando sube el nivel de alcohol), es razonable pensar que las bacterias acéticas que pueda haber en el viñedo se vean afectadas por los niveles de ácido acético. ¿O no? ¿O es completamente contraproducente?
Saludos