Por los valores entre el primer y segundo analisis creo que el vino te hizo la

Por los valores entre el primer y segundo analisis creo que el vino te hizo la fermentación maloláctica, al menos parcialmente, pero al estar bajo de sulfuroso en ese momento, las bacterias lácticas empezaron a consumir azucares residuales y a subir la  acidez volatil. La forma de prevenir esto es estar muy atentos a la evolución de la fermentación malolactica y observar cuando ha terminado o decidir cuando detenerla añadiendo una dosis de sulfuroso razonable para dejar el vino protegido.

Estoy con Xavi, igual la dosis de sulfuroso es un poco alta, pero te aseguras tener el vino protegido todo el invierno.