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Un saludo.

¿Qué significa “fermentación”?

La fermentación se trata de un proceso muy típico de las bacterias, levaduras, protistas, metazoos y de las células de los diferentes tipos de animales. En concreto refiere entonces al procedimiento catabólico, (químico y natural) por el cual un elemento se oxida en forma incompleta. Este da como resultado un compuesto químico orgánico.

El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en una oxidación no requiere de oxigeno, por lo que podríamos clasificarlo como anaeróbico. Desde el punto de vista de la salud nutricional, puede ser muy importante dada su capacidad de producir nutrientes, como así también por su utilización para la preservación y conservación de alimentos. Pero es importante aclarar que a pesar de sus grandes ventajas, también es la responsable en muchas ocasiones de la descomposición (o putrefacción) de ciertos alimentos. Esto dependerá fundamentalmente del tipo de alimento del que se trate y de los elementos que se encuentren dentro de su composición.
Cuatro tipos de fermentación

Existen cuatro tipos de fermentación que se describirán a continuación:

Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.
Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Por otra parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos. En este caso el proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente.
Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.
Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos.

Fuente: http://www.tipos.co/tipos-de-fermentacion/#ixzz3RpVArg5Z

tipos de fermentaciÓn

Las transformaciones biológicas de la materia orgánica la convierten en un producto final estable y útil como fertilizante. Estas transformaciones o reacciones se producen principalmente dentro de dos contextos; en presencia de oxígeno o aerobias y en ausencia de oxígeno o anaerobias. En determinadas ocasiones, pueden presentarse condiciones mixtas en un mismo medio: interior de reactores, piscinas, etc... donde conviven ambas condiciones en zonas bien diferenciadas.

La transformación aerobia, o fermentación aerobia, de la materia orgánica consiste en su degradación en presencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo principalmente dióxido de carbono, agua y un resto de diversos componentes según la siguiente reacción:

transformacion aerobia

La transformación anaerobia, o fermentación anaerobia, de la materia orgánica consiste en su degradación en ausencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de múltiples componentes, donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y múltiples componentes traza.

formacion del biogasLa actuación conjunta de tres grupos de organismos bacterianos tiene como finalidad la degradación de la fracción orgánica de los residuos en un producto final estable.

Transformación de compuestos de masas moleculares altas a compuestos aptos como fuente de energía y tejido celular. Un primer grupo de organismos se responsabiliza de hidrolizar los polímeros organismos y los lípidos en unidades estructurales como ácidos grasos, monosacáridos, aminoácidos y compuestos relacionados.
Conversión bacteriana a compuestos intermedios de menor masa molecular. Un segundo grupo de bacterias anaerobias, acidógenas, fermenta los productos descomponibles del primer grupo en ácidos orgánicos simples, el más común de los cuales en la digestión anaerobia es el ácido acético. Este segundo grupo de microorganismos, descrito como no metanogénico, está formado por bacterias anaerobias facultativas y obligadas.
Conversión bacteriana a productos finales sencillos. Un tercer grupo de microorganismos, metanogénicas, convierte el hidrógeno y el ácido acético, producido por los formadores de ácidos, en gas metano y dióxido de carbono. Las bacterias responsables de esta conversión son anaerobios estrictos.

La estabilización de la materia orgánica procedente de residuos sólidos urbanos en la digestión anaerobia se completa con la producción de biogás: metano, dióxido de carbono, etc... Este gas es poco soluble, y su salida del medio: vertedero, reactor, digestor, etc... representa la estabilización real de la materia orgánica.

Es importante destacar que las bacterias metanogénicas solamente pueden usar un número de sustratos limitado para realizar su función: C02+ H2, formiato, acetato, metanol, metalinaminas y monóxido de carbono. Las reacciones típicas de conversión que producen energía involucrando a estos compuestos son las siguientes:

reacciones de conversion

De todas ellas, las tres primeras son las más habituales, donde la producción de metano proviene de la conversión de dióxido de carbono e hidrógeno, y de la conversión del formiato y del acetato en metano. Los grupos de bacterias metanógenos y acidógenos se desarrollan en un medio estable compartido en el que las bacterias metanogénicas forman compuestos que inhibirían el crecimiento de acidógenos en la denominada transferencia de hidrógeno entre especies.

Para mantener un sistema de tratamiento anaerobio que estabilice eficazmente la materia orgánica procedente de residuos, las bacterias no metanogénicas y metanogénicas deben estar en un estado de equilibrio dinámico caracterizado por las condiciones que están expuestas a continuación:

Ausencia de oxígeno disuelto y de concentraciones inhibidoras de amoniaco libre y de constituyentes como metales pesados y sulfitos.
pH del ambiente acuoso oscilante entre 6,5 y 7,5.
Alcalinidad variable entre 1.000 y 5.000 mg/l.
Presencia suficiente de nutrientes, tales como nitrógeno y fósforo.
Temperaturas mesofilicas, 30 a 38ºC y termofilicas, 55 a 60ºC.