Pues básicamente se dedican a hacer el mal: - degradan etanol a acético, etanal

Pues básicamente se dedican a hacer el mal:
- degradan etanol a acético, etanal, CO2 y agua.
- aumentan la volátil y bajan la acidez fija (degradan parte de los ácidos orgánicos).
- hacen los vinos más insípidos (bajan la graduación y la acidez).
- al bajar la acidez y el grado propician alteraciones posteriores (además de que si te sale velo es porque ya tienes el vino desprotegido: el velo está favorecido por graduaciones bajas, temperatura alta, presencia de nutrientes, ausencia de sulfuroso).

No hay que confundir estas flores con el velo de flor de los vinos del Marco de Jerez. Las levaduras no son las mismas (en los vinos de Jerez son Saccharomyces, en éstas son Candida, Hansenula, Pichia, Zygosaccharomyces...), el ambiente de formación no es el mismo y el efecto del vino es totalmente distinto.