Vamos a ver, no se despalilla, se encuban los racimos enteros, si despalillas

Vamos a ver, no se despalilla, se encuban los racimos enteros, si despalillas ya rompes la uva. No hay mosto en contacto con los raspones porque la fermentación es interior, dentro de cada grano de uva. Hay que minimizar la rotura de las uvas, y por tanto el mosto en el depósito mientras están las uvas en atmósfera reductora. Luego se prensa y se descartan hollejos y raspones, por lo que no debe de haber prácticamente contacto con ellos. El final de la fermentación se hace en condiciones aerobias pero con el mosto solo, sin hollejos.