Foro de Enología > Maceración Carbónica del vino

Hola Xavi. Yo lo intenté una vez, pero la verdad que no salió bien. En teoría

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#3
Baldi
en respuesta a Xavi T

Re: Maceración Carbónica del vino

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Hola Xavi.

Yo lo intenté una vez, pero la verdad que no salió bien.

En teoría es relativamente sencillo. Vendimias la uva entera y que no esté muy madura, la metes en un depósito, sulfitas, saturas el interior con CO2 y a los 8-10 días prensas y dejas el mosto resultante fermentar normalmente.

Hay que tener en cuenta varias cosas: que las uvas estén enteras, y no muy maduras, pues de esta manera se romperán menos (el escurrido que pueda quedar en el depósito es un caldo de cultivo para las bacterias), la madurez fenólica no es necesaria. Además nos conviene un pH más bien bajo, pues en este tipo de elaboración suele aumentar el pH entre 0.2 y 0.3 décimas. Y también se suele transformar gran parte del málico.

El principal problema que yo le veo a este método es que mientras tienes el depósito cerrado no controlas la evolución del mosto, esta según la temperatura puede ser más rápida de lo esperado. Y a partir de cierto momento se empiezan a dar procesos no deseados que influyen negativamente en la calidad del mosto (amarroneo de materia polifenólica, destrucción de antocianos, subida de acidez volátil, sabores extraños...).

Todos los métodos tienen sus inconvenientes, pero teniendo solucionado lo más peculiar de este sistema (el aporte de CO2), lo puedes intentar y nos cuentas.

Saludos.

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