Foro de Enología > ¿Algo más sobre el Indice de Polifenoles Totales (IPT)?

Querrás decir aumentar el IPT en un vino, no en los taninos. El índice de

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#14
Bran
en respuesta a El Verde24

Re: ¿Algo más sobre el Indice de Polifenoles Totales (IPT)?

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Querrás decir aumentar el IPT en un vino, no en los taninos.
El índice de polifenoles totales (IPT) da una estimación de la capacidad de crianza de un vino antes de hacerla. Si te dicen que a partir de un índice de 60 puedes hacer crianzas largas y quieres subir a toda costa el IPT para llegar a ese número, no vas muy bien encaminado (supongo que va por ahí lo que preguntas). Necesitas una estructura en el vino para conseguir que aguante bien la barrica y mejore con el tiempo; los taninos te darán esta estructura, pero el IPT solo es una referencia y las técnicas que preguntas para subir el IPT empezarían consiguiendo una uva sana de unas variedades aptas para la posterior crianza, vendimiándola con una buena maduración tanto de la pulpa como fenólica (piel, pepita,..) y posteriormente trabajando bien en bodega para conseguir el tipo de vino al que quieres hacer la crianza (maceración, remontados, sangrado, tipo de prensa,…). Tendrás entonces un vino con estructura que aguantará la oxidación en barrica y cuando le midas el IPT será alto.

Pero intentando responderte, si que hay factores que hacen subir el índice de polifenoles:
El IPT se calcula con un análisis óptico del vino midiendo cuanta luz UV absorben las moléculas de los compuestos fenólicos en una longitud de onda en que esta absorción es máxima, como los polifenoles que nos importan son los antocianos y taninos (responsables del color, astringencia y estructura de los vinos), cuanta más extracción hagas más taninos y COLOR tendrás y por lo tanto mayor IPT, por otro lado cualquier forma digamos “artificial” de subir los taninos también te aumentará el índice.

Concretando más, si en viña consigues una madurez fenólica correcta dispondrás de una materia prima con las máximas posibilidades de aportación de polifenoles, después en bodega con maceración en frio (antes del encubado), maceraciones más largas, aumentando la temperatura de maceración, remontados cortos y frecuentes, sangrados parciales,... lograrás un índice más alto, pero también lo puedes aumentar con productos enológicos: añadiendo enzimas pectoliticas, taninos enológicos condensados (provienen de la uva) o elágicos (provienen del roble/ castaño), … aunque los taninos son caros y mejor los utilices para afinar que para dar consistencia al vino.

Pero no te olvides de la cata pues aumentas la sensación tánica cuando reaccionan en la boca los taninos y las proteínas salibares.

Salut.

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