Aceite picante, ¿cuándo es un atributo y cuándo un defecto?

Muchas gracias, todo aclarado.
Saludos

Gracias Picual por tu aportación

Buenos días, simplemente quería aportar un poco en este tema. En primer lugar hacer una aclaración en referencia a un termino que se suele utilizar de forma incorrecta al referirse al AOVE y que en estos comentarios se ha mencionado por encima y puede que lleve a alguna confusión....

_Comentar que es incorrecto decir "a mi me gusta el AOVE más o menos ácido". Cuando nos referimos a acidez en el Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra (no en el aceite de oliva "a secas") no nos estamos refiriendo a una cualidad del mismo que podamos apreciar al catarlo. La acidez es simplemente un parámetro físico-químico que refleja la cantidad de ácidos grasos libres que posee el aceite. En teoría, la acidez que posee el aceite de la aceituna sana en el olivo es 0, y conforme se manipula la misma, la acidez comienza a subir. Mientras menor sea la acidez, mejor será ese AOVE, ya que refleja que la aceituna con la que se ha elaborado el aceite se encontraba sana y que todo el proceso se ha realizado de forma correcta y rápida, pero únicamente se puede determinar en laboratorio mediante un análisis. Es totalmente imposible detectar el % de acidez en boca al probar un aceite, por tanto eso de "prefiero el aceite más acido" es un error, ya que lo que habría que decir es que prefiero el aceite más picante o más amargo, pero no ácido.

_Como se ha comentado, entre los atributos positivos de un AOVE podemos podemos diferenciar tres, el picante, el amargo y el frutado. Y el frutado puede ser verde o maduro. Pero creo que no es muy correcto eso de hablar de Verde amargo o verde dulce como tipos de frutado.

Es un placer encontrar foros como estos en los que se puede hablar de algo tan nuestro como es el Aceite de Oliva Virgen Extra y que tristemente es uno de los productos de los que mayor desconocimiento a nivel popular hay.

Siempre es agradable encontrar un nuevo forero con el que intercambiar impresiones, yo también soy nuevo.

Tengo que hacer una pequeña corrección, en este hilo no se ha tratado nada sobre el AOVE más o menos ácido, la única referencia a la acidez es el ejemplo que pongo (leído en un foro de gastronomía) de que hay quien asocia -erróneamente- la acidez con el color del aceite, lo que si hemos hablado ha sido de picante y amargo.

Salvando esta pequeña divergencia todo lo demás me parece muy explicativo, es más, la acidez es uno de los parámetros que determina la calificación de un aceite, AOVE hasta 0,8º,AOV hasta 2º, etc. Sin embargo el etiquetado no requiere se refleje la acidez de un aceite virgen y si alguien quiere reflejarla tiene que hacerlo también con otros parámetros como el índice de peróxidos que nos indica la frescura de un aceite. Del AO ni hablamos. Hay muchos intereses creados alrededor de todo lo denominado aceite de oliva que intentan eliminar los paneles de cata y cambiar algunas denominaciones pero eso es digno de otra entrada (que posiblemente ya exista).

buenos días:

El siguiente post es bastante interesante sobre la cata de aceite y fué publicado en diferentes medios.

http://cataceiteconvino.blog.com.es/2011/06/09/errores-en-cata-del-aceite-de-oliva-11289399

Saludines

Gracias nacho74, el post corrobora lo que ya tenemos claro, la acidez se detecta por análisis químico y no sensorial. Lo que me parece más atrevido es que casi generalice atribuyendo un defecto a los catadores que proceden de la cata del vino, no creo que ningún catador profesional, proceda de donde proceda, incluya la acidez en su nota de cata.

Por otro lado, este tipo de reflexiones está muy bien para el resto de los mortales porque, después de leer el post, nos guardaremos muy mucho de cometer el "error" del catador, hablaremos de %, de º, de todo menos de acidez, aunque por confusión estemos catando el contenido de la vinagrera.

Todo se trata de ir conociendo el fascinante mundo del aceite y para ello lo mejor es considerar todas las aportaciones/reflexiones como positivas.

En cuanto al color, como no soy catador profesional, poco me importa que no se valore, no me voy a privar de la gran satisfacción que me produce su contemplación.

Saludos.

bueno en alguna nota si se lee lo típico de en boca suave con acidez, e incluso lo he oido en alguna presentación y claro se me encienden las alarmas.

Lo del color varía mucho con la época de recolección y como bien sabrás el añadir hojas de olivo a la molienda otorga unos verdes" FAIRY" impresionantes.

saludines