Respecto a tu duda, te aclaro que en Jerez, efectivamente la uva utilizada para

Respecto a tu duda, te aclaro que en Jerez, efectivamente la uva utilizada para elaborar el fino es la Palomino, mientras en Montilla se utiliza la P.X.
Motivos??...la climatologia.
La variedad de p.x. es una uva con una piel finísima y la cual es imposible se adapte en Jerez por su situación cerca de la costa y la gran humedad que existe, por tanto ellos utilizan la variedad palomino, que a su vez es menos rica en azúcares (Bé). Esto hace que en Jerez tengan que encabezar los vinos con alcohol para llegar a los 15% Vol mientras los finos de Montilla, consiguen esas graduciones de manera natural.
Esta caracerística de la uva P.X junto conla climatologia de Montilla, osea dias muy calurosos y noches sin humedad ambiental hacen quela uva se pueda pasificar sin problemas de pudedumbre. (IMPOSIBLE EN JEREZ)
Otro dato......Recuerdas que los vinos Finos de Jerez estaban con 17 % vol.? pues bien, ahora los comercializan con 15% Vol precisamente por el encarecimiento del producto con los impuestos de alcoholes.