Japonés mediterráneo

Komori está ubicado en los bajos del impresionante hotel The Westin Valencia, uno de los mejores de la ciudad.

Dispone de una barra de sushi, un amplio comedor y una tranquila terraza interior situada en el patio del hotel.

La decoración es minimalista, de estilo oriental, muy zen, en la que predominan los tonos oscuros. En conjunto queda serio y elegante. Destacable lo especialmente cómodas que resultan las sillas.

La oferta de Komori intenta ser lo más respetuosa posible con la tradición de la cocina japonesa en cuanto a técnicas y recetas, pero adaptándola a los productos y sabores mediterráneos. Aquí encontrarás técnica y producto, pero también creatividad e imaginación para elaborar una cocina fusionada entre lo japo y lo mediterráneo.

La oferta es amplia: ensaladas, sopas, tempuras, sashimis, tartar, niguiris, makis, pescados, carnes y algunas opciones de postres. Así mismo ofrece un menú de mediodía incluida una bebida y café o infusión por 35 € y el menú Komori, o menú degustación por 50 € que fue nuestra opción.

Al frente de esta cocina se encuentra Andrés Pereda y como Jefa de Sala la joven y simpática Claudia Campo.

La carta de vinos está especialmente bien seleccionada para el tipo de cocina que oferta, tanto en referencias nacionales como internacionales. Especial énfasis en espumosos y rieslings como armonías más indicadas, además de otros blancos e incluso una interesante oferta de tintos para aquellos heterodoxos tintocentristas que no pueden prescindir de beber vino tinto en toda ocasión. Tan sólo echo en falta una selección de generosos andaluces, que según mi opinión y la de otros muchos, armonizan de maravilla con este estilo de cocina. El recargo aplicado en líneas generales es muy moderado, lo que permite disfrutar de cualquier vino por poco más del precio de tienda.

Las copas son adecuadas y el servicio del vino guarda la liturgia. A pesar de no tener accesible la botella, cosa que me suele estresar un poco, nunca faltó vino en mi copa en el transcurso de la cena.

También ofrece una pequeña selección de sakes y de té.

Menú degustación:

Apertivo de cortesía. Clóchina escabechada. La clóchina es un bivalvo más pequeño que el mejillón gallego, pero más intenso de sabor y propio de Valencia. Todavía en temporada, un placer saborear una jugosa clóchina en suave escabeche.

Sunomono Moriawase. Ensalada de algas con pescados y otros productos del mar. Generosa en algas y acompañada de pepino cortado muy fino. Anguila, pulpo, y carne de cangrejo real ligeramente cocidos y acompañados de una vinagreta muy suave. Buen comienzo.

Vieiras con sal de chorizo. Usuzukuri (uno de los distintos cortes del sashimi) de vieira con sal de chorizo y sal negra. Corte realmente finísimo, casi transparente, aquí se percibe la precisión y profesionalidad con la técnica de éste corte. El contrapunto de la sal negra de Hawai y especialmente de la sal de chorizo, otorgan al conjunto un contrapunto ahumado y salado realzando el sabor de la vieira. Me encantó esta versión fusionada de las vieiras con chorizo.

Usuzukuri a la bilbaína. Pescado blanco cortado en lonchas finas con sichimi, ajo y aceite frito. Gallo de San Pedro de corte también muy fino, aderezado con ese “curry” japonés elaborado con 7 especias japonesas que es el sichimi y uno de los ingredientes mediterráneos por excelencia, el ajo. Muy conseguido el efecto de un pescado preparado tal cual a la bilbaína.

Maguro Picante. Sashimi picante de atún macerado. Aquí lo más importante es el producto y éste era excelso. Aunque eché de menos algo más de cantidad y un punto más intenso de picante, lo disfruté muchísimo. Si no fuera un menú, para repetir sin dudar.

Selección de Nigiris
Huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca
Pez Mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta
Hambuguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada

Primera incursión del arroz en el menú. Por lo que nos contaron tres nigiris clásicos de Ricardo Sanz, que suponen tres bocaditos muy sabrosos con un cambio de registro importante respecto de lo japonés más clásico, especialmente respecto del primero y del último.

Unagi Futomaki. Anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador. Segundo y último plato con arroz. Un maki sabroso y equilibrado, con un toque crujiente que me gustó muchísimo.

Rabo de Buey en salsa Teriyaki. Rabo de buey wagyu estofado con salsa teriyaki. Presentado deshuesado y desmigado. Tierno, meloso y muy sabroso, aunque tal vez lo menos sorprendente, no muy lejos de cualquier rabo de toro bien cocinado.

Cremoso de Yuzu. Cremoso de chocolate blanco con gelatina de yuzu y vainilla. Tal vez fue lo único que no me convenció. La combinación de dulce y cítrico me suele gustar, de hecho me encanta el chocolate negro con naranja, pero en esta ocasión no conjuntaba, o… ¿seré demasiado goloso para satisfacer mi “diente dulce” con un postre así?.

Acompañamos este menú con el cava rosado valenciano Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature 2013. Un cava refrescante, rico y expresivo que armonizó estupendamente el menú.

Restaurante muy recomendable en el que disfrutar una cocina de técnica japonesa y alma mediterránea con la oportunidad de armonizarla con una bodega bien seleccionada a precios razonables en un entorno imponente.

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-komori-japones-mediterraneo.html