Lo mejor del mar de Noja en la mesa

El restaurante se halla en el Club de Golf de la localidad costera, en una bonita y exclusiva zona residencial. Se dobla la esquina de unas instalaciones claramente deportivas y te encuentras con la entrada flanqueada por vallado de piedra tras al cual un sugerente pasillo ceñido por altos y frondosos árboles invitaba al paso.

El restaurante está, iba a decir decorado pero no me parece el adjetivo adecuado porque cuando lo recorres no te da la impresión de decoración, podría decir que está conceptuado para sacar el máximo partido de la luz y la frondosidad del entorno a base de líneas puras y colores neutros en tonalidades claras.

Se entra pasando por un corto pasillo que deja la cocina acristalada a tu derecha y casi inmediatamente se accede a la terraza enfrente del green del hoyo 9. A la izquierda se encuentra lo que sería la sala habitual que está un poco patas arriba por las obras de renovación que están llevando a cabo para acondicionar espacios y hacerlos más polivalentes.

Nos lo explica el propio Javier Ruiz que salió a recibirnos. Javier Ruiz no es sólo el chef del Sambal sino su alma creativa y el 50% de su impulso. Nos da a elegir una mesa de la terraza y escogemos la que mejor vista ofrece, con manteles blancos inmaculados y ningún adorno que entorpezca su línea recta.

Nos acomodamos y Javier nos abandona para volver con dos estupendísimas nécoras del mar de Noja vivitas y coleando:

Me ha costado conseguirlas y más de este tamaño, estamos en veda...

Javi le comenta que él no es muy aficionado al marisco y Javier instantáneamente le asegura que tendrá una opción alternativa y tras preguntarle por sus preferencias y por nuestras posibles alergias desaparece por la cocina.

Ángel María Carabias, Jefe de Sala y Sumiller hace las veces de maestro de ceremonias y empieza el espectáculo:

Aperitivo:

* Dos Dry Martinis: Debido a un pequeño mal-entendido acabamos con dos vermouths más potentes de lo que habíamos previsto pero de excelente factura ;-)

* Chips de patata caseros y olivas aliñadas.

Mientras lo degustábamos elegimos el vino que nos acompañaría durante la mayor parte del viaje, 100% cántabro y que yo había conocido en la Edición 2013 de Enofusión:

- Ribera del Asón 2012: 80% albariño y 20% chardonnay

Y empezó el festival:

* Tratamiento de pollo Tataki: Preparación de pollo con soja, tan tierna que pareciera casi un paté. Delicioso.

* Ensalada de quesos de la Granja Jarradilla: La Granja Jarradilla es una pequeña explotación que elabora auténticos quesos pasiegos de manera totalmente artesana. Este plato fue el que tomó Javi en sustitución a la nécora y citándole a él:

...una deliciosa ensalada templada con un queso tierno y casi untuoso, hojas y brotes muy frescos y un aliño realmente refrescante. Excelente contraste de sabores y texturas.

* Su Majestad La Nécora: Esta joya del norte vino envuelta como corresponde a un regalo valioso, y yo disfruté al abrirlo como si mi propio regalo de cumpleaños hubiera sido, deshaciendo con sumo cuidado el lazo rojo y descubriendo su interior al apartar el bonito ¿celofán?. No, no es celofán, es un papel especial venido de Italia y llamado "fata" que tiene como virtud principal más allá de la estética, la capacidad de aguantar extremadamente altas temperaturas lo cual a su vez permite cocinar la nécora en un horno de vapor en su propio jugo, sin ningún aditamento ni condimento, tan sólo a veces unos cuantos crustáceos u otros elementos marinos de la misma zona para que potencien aún más el insoportablemente celestial sabor a mar de esta rojo tesoro.

¿Y por qué tanto mimo? La respuesta es sencilla, la nécora de Noja es tan excepcional que cualquier otra preparación hacía que perdiera parte de sus propiedades tanto en textura como en sabor y aromas, algo a lo que Javier Ruiz le venía dando vueltas desde hacía tiempo, tratando de encontrar la forma de cocinarla aplicando la mínima intervención para así preservar su personalidad única que la ha llevado a batirse y ganar el embite contra famosas nécoras como las gallegas. Y debemos dar gracias a los pescadores locales que pensando en el largo plazo no caen en la tentación de esquilmar el producto de su bello y rocoso litoral, auto-imponiéndose vedas que permiten un fruto suculento y extremadamente sabroso a la par que delicado como tuve la dicha de comprobar:

La carne firme y tierna a la vez, en un punto de cocción que no raya, sino que es la perfección. Los jugos del caparazón son otra historia, sin necesidad de ningún aporte externo ni aliño de ninguna clase, están pletóricos de sabor marino con esa fuerza que le da la concentración del vapor y que te traslada a su habitat rocoso. Sin palabras.

* Huevo picante: Se trata de un huevo de granja cocinado a baja temperatura acompañado de una rodaja de morcilla y rodeados ambos por una salsa picante con base de verduritas y caldo de carne.

Hay que pinchar su yema para que se expanda y funda su melosidad y suculencia con el picante de la salsa. Al bañar la morcilla en esta armoniosa alquimia su sabor se amaina y se consigue que la morcilla no sea la protagonista sino una marioneta más de este potente y al mismo tiempo equilibrado teatro.

* Arroz Marino: Imposible denominarlo de otra manera. Es un arroz caldoso a base de caldo de marisco de la zona y algas Ogonori, muy populares en Japón. El arroz con un punto impecable está aderezado con una mahonesa de algas y culminado con un carnoso gambón. Lo salpican unas curiosísimas algas Codium de color negro que se asemejaban a la cornamenta de un ciervo en miniatura y que son una auténtica explosión de sabor intenso y salino. Otra de las joyas del día.

Anécdota: Mientras degustábamos el arroz se acercó Javier para preguntarnos nuestra opinion y al oir nuestras alabanzas suspiró aliviado reconociendo una cierta preocupación por no conseguir estar a la altura de unos comensales acostumbrados a los excelentes arroces valencianos ;-)

* Pulpo de Roca: Este cefalópodo era de tal calidad que se cocinó puro, tal cual, siendo la salsa que le acompañaba la que emanó durante la propia cocción y llevando como único atavío una crema de patata y cebolla morada. Uno de los mejores pulpos que he probado.

El último plato principal del día nos devuelve a la carne en un penúltimo giro del menú, pero ya habíamos terminado el albariño cántabro y deseábamos un acompañante digno para esta última etapa. La carta no nos ofrecía tentación suficiente y al recurrir a Ángel torcimos el gesto cuando nos preguntó por preferencias ribereñas o riojanas. Captando el sentido con rapidez nos rogó esperáramos y retornó con una botella de Cumal 2006, el rico Prieto Pricudo de Dominio de Tares. Ya sí podíamos continuar.

* Lomo de vaca: En Cantabria no se andan con tonterías y no llaman buey a lo que no lo es, y es que no les hace falta con las fabulosas vacas que pastan por sus prados. Esta excelente pieza ha sido cocinada con esmero exquisito dando un resultado tierno y sabroso que se realza con un espeso y concentrado jugo de la propia carne.

La fiesta concluiría con dos postres totalmente diferentes entre sí e igualmente deliciosos:

* Queso, pan y aceite:Cremoso de excelente queso pasiego con la untuosidad del aceite y el crujiente del pan. Corto en azúcar como a mí me gusta, exquisito.

* Fresas con mousse de té y chocolate con leche: Las fresas siempre se han llevado bien con el chocolate pero con el té era algo que no tenía muy claro, infeliz de mí... Fresco, armonioso y rico, rico, rico, una vez más sin exceso de azúcar.

Compartimos sobremesa y vino con Ángel mientras Javier atendía a proveedores. A él también le convencimos para que se sentara con nosotros y pasamos un rato muy agradable discutiendo sobre lo divino y lo humano, y de esto último centrándonos en la compleja actualidad del mundo de la restauración, la incertidumbre y como no, sobre la diversidad de puntos de vista desde el del restaurador hasta el del consumidor entrando en una sana polémica que nos dió como para que Ángel volviera a levantarse regresando con un tremendo Taberner 2005 en plenas y pletóricas facultades.

Nos despedimos del green del hoyo 9 con la sensación de haber vivido una experiencia memorable que traspasaba el umbral de lo gastronómico para instalarse en el de los recuerdos atesorados en el área de los sentimientos. Y todo ello es debido gracias a la sinceridad, honestidad, inquietud e impecable profesionalidad de estas dos magníficas personas, Javier Ruiz y Ángel María Carabias.

Nota sobre la carta de vinos: La pertinaz e interminable crisis que padecemos ha obligado al Sambal -como a tantos otros restaurantes- a reducir drásticamente la carta de vinos por la falta de rotación que la radical caída de la demanda ha provocado. No obstante os recomiendo preguntéis a Ángel por las opciones fuera de carta y os encontraréis con cositas interesantes como fue nuestro caso

PD1: Esta crónica gana muchísimo con fotos, la podéis ver aquí

PD2:Muchas y sinceras gracias al forero Argug que fue quien me habló por primera vez de este restaurante haciendo que me picara el gusanillo de la curiosidad y que posteriormente gestionó personalmente nuestra visita :-)