Verdaderamente memorable mi última cena en Evo. Ismael Alegría demuestra una técnica sobresaliente, herramienta indispensable para ejecutar una cocina en la que el producto es protagonista.
Los aperitivos, pequeños bocados deliciosos entre los que destacaré el caracol con cebollas confitadas y pimentón dulce y la papada de cerdo con cacao, son prologo perfecto para un menú realmente de temporada.
Los erizos de mar, mousse de huevas de bacalao ahumadas y pan negro se presenta como un mini sandwich tetraédrico. Una presentación tan cuidada que creía estar comiendo un plato de Jean-François Piege.
Casquería muy fina la que ofrecieron los sesos de cordero, ensalada de berros, pan tostado, manzana ácida, piñones y trufa negra. Autenticidad para regalar.
Un tartar de buey, con huevos pochés de codorniz y trufa negra, bañado en un brillante y limpísimo consomé de gallina reconfortaba el alma. Un plato redondo.
El canelón de pato se presenta como un único cilindro de finísima pasta que contiene un delicado relleno de carne del ave y foie gras, salsedao por un cordón de jugo concentrado de pato y cubierto por ralladura de trufa negra. Una delicia. Emocionante.
Como plato de carne el menú servía una académica, intensa y suculenta Royal de Liebre con trompetas de la muerte y gnocchi de patata, a la que se añadía un pequeño escalope de foie gras de pato polée que le confería melosidad. Todavía estoy babeando.
Los postres, como no podía ser de otra manera, excelentes (Pastilla de pera con helado de azafrán y dacquoise de chocolate y helado de trufa negra)
Champagne Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Brut Gastronome 1er Cru 2004, Chardonnay 1997 de la Domaine Leroy y tinto Pape 2004 de Quinta da Pellada (Dao, Portugal)
Jose Luis Diéguez encabeza un servicio de sala pluscuamperfecto; Arnaud Echalier, sumiller, realiza un despliegue de conocimiento y savoir faire abrumador.
En resumen, un restaurante que merece mucho más que la unica estrella que Michelin hasta ahora le concede. Confío en que pronto la Guía Roja solventará este error de percepción.

Cinco personas y menú degustación o (banquete celestial) solo diré que extraordinaria velada 1º por la compañía y 2º por el local futurista, por sus vistas espaciales que es donde te transporta uno tras otro los manjares servidos, por el servicio impecable, atento y acogedor que hacen que no te sientas frió en locales de este corte, por todos los componentes de esa gran plantilla de profesionales, y la labor profesional de Arnaud Echalier, Sommelier del EVO que nos obsequio con una selección muy afortunada desde el Brut Nature de Santi Santamaría, un Chateau de Fonbel 2002 Saint Emilion y para los postres Molino Real 2004 moscatel de Málaga glorioso, con una acidez prefecta para que no te empalague acabamos toda la botella, los expertos sabrán cuantas estrellas merece el EVO pero anoche mi familia estuvo en el firmamento culinario.

Un entorno vanguadista con un atrevido toque de stravaganzza; un servico de sala que funciona como un reloj suizo; un sommelier que pone en funcionamiento la liturgia necesaria para disfrutar de verdad con el vino; y, sobre todo, una cocina técnicamente perfecta que ofrece autenticidad a raudales al comensal. Después de un año, sigo pensando que la Guía Michelín ha sido rácana otorgando sólo una estrella a este restaurante de referencia. Enhorabuena a Santi Santamaría, una vez más.

Santi santamaría no sólo es un magnífico cocinero, además tiene la virtud de formar equipos de una tremenda solidez allí donde se lo encomiendan. Evo funciona como un reloj suizo. La bienvenida es perfecta. La sala y su emplazamiento sobrecogen. El maitre sabe predisponer al comensal al deleite de una cocina con el sello inconfundible de Santamaría. El sumiller transmite discretamente un gran conocimiento y ha elaborado (supongo que en sintonía con Juan Carlos Ibáñez) una carta de vinos grandiosa. Los vinos se disfrutan con copas Zwiesel 1872 (colección Enoteca). La cocina, soberbia. Opté por la carta. angulas sobre compota de berenjena y ancas de rana rebozadas y crujientes, como aperitivos. Ravioli de vieiras, crema de cuajada y caviar osetra. Langosta asada con verduras de Puigcerdá. Ciervo con garbanzos fritos y lombarda. Brioche especiada, mango y sorbete de limón. Champagne Pierre Gimonet 1er cru millesimé 2002 y Dominio de Valdepusa Syrah 2003. Merece bastante más que la única estrella Michelín que ostenta hoy.

No soy un fan de Santi Santamaría ni mucho menos, pero reconozco que a pesar de haber dudado del merecimiento de la recién otorgada estrella, creo que sobradamente se la merece, e incluso una segunda haría honor al altísimo nivel de este restaurante.
Carta de vinos amplísima con referencias de todos los rincones del mundo, somelier muy profesional,copas de todo tipo, el "pero", como no, los precios, X 2, X 3 y hasta X 4,optamos por el cava selección de Santi Santamaría del 2003, un monovarietal de parellada con un frutillo rojo maravilloso y un carbónico muy bien integrado a 46 eu.
La comida sensacional, a parte de los snacks salados del comienzo del que solo destacaría el blinis con caviar de trucha, del degustación quiero destacar una maravillosa sopa de castañas con foie, y un soberbio, más que soberbio, corbacho (escórpora)con base de setas.
Cantidades adecuadas y buen ritmo de servicio.
Sevicio a la altura, despliegue de vajillas, cuberterías, y como no, disfrute de las alturas pues está situado en la planta 29 del hotel.algo caluroso.Precio único a 135 + iva + vinos.Opción de carta al mismo precio.