AUTENTICIDAD

Verdaderamente memorable mi última cena en Evo. Ismael Alegría demuestra una técnica sobresaliente, herramienta indispensable para ejecutar una cocina en la que el producto es protagonista.
Los aperitivos, pequeños bocados deliciosos entre los que destacaré el caracol con cebollas confitadas y pimentón dulce y la papada de cerdo con cacao, son prologo perfecto para un menú realmente de temporada.
Los erizos de mar, mousse de huevas de bacalao ahumadas y pan negro se presenta como un mini sandwich tetraédrico. Una presentación tan cuidada que creía estar comiendo un plato de Jean-François Piege.
Casquería muy fina la que ofrecieron los sesos de cordero, ensalada de berros, pan tostado, manzana ácida, piñones y trufa negra. Autenticidad para regalar.
Un tartar de buey, con huevos pochés de codorniz y trufa negra, bañado en un brillante y limpísimo consomé de gallina reconfortaba el alma. Un plato redondo.
El canelón de pato se presenta como un único cilindro de finísima pasta que contiene un delicado relleno de carne del ave y foie gras, salsedao por un cordón de jugo concentrado de pato y cubierto por ralladura de trufa negra. Una delicia. Emocionante.
Como plato de carne el menú servía una académica, intensa y suculenta Royal de Liebre con trompetas de la muerte y gnocchi de patata, a la que se añadía un pequeño escalope de foie gras de pato polée que le confería melosidad. Todavía estoy babeando.
Los postres, como no podía ser de otra manera, excelentes (Pastilla de pera con helado de azafrán y dacquoise de chocolate y helado de trufa negra)
Champagne Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Brut Gastronome 1er Cru 2004, Chardonnay 1997 de la Domaine Leroy y tinto Pape 2004 de Quinta da Pellada (Dao, Portugal)
Jose Luis Diéguez encabeza un servicio de sala pluscuamperfecto; Arnaud Echalier, sumiller, realiza un despliegue de conocimiento y savoir faire abrumador.
En resumen, un restaurante que merece mucho más que la unica estrella que Michelin hasta ahora le concede. Confío en que pronto la Guía Roja solventará este error de percepción.