El Casino y Carmelo Bosque: magnífica pareja de baile.

VI Quedada Maña. Y es una al año… Así que aunque no sean muy duchos en matemáticas les costará poco concluir que han pasado… seis años. Parece que fue ayer cuando “liamos” la primera. Joooder ayer, los coj... ¡6 añazos!

Ahora que… no se nos nota nada, estamos todos igual que el primer año. Algunos no hemos perdido ni un pelo. Pero ni uno. Bueno, un pequeño síntoma es que hay quienes, y no miro a nadie, se van a la camita antes con excusas de lo más variopintas e inverosímiles…

Este año tocaba en Huesca, con la organización de nuestro erudito particular: Luis Oliván. Era una injusticia que tras seis años aún no hubiéramos ido a Huesca, con la reconocida supremacía que tiene esta plaza en Aragón en lo concerniente a gastronomía.

Y nuestro erudito nos llevó, no podía ser de otra manera, a uno de los tres oscenses con estrella Michelín: la Taberna de Lillas Pastia.

Un entono maravilloso en el que cocinan maravillosamente. El Casino y Carmelo Bosque. Sí, porque el restaurante está ubicado en el Casino y en él cocina Carmelo Bosque. Como resultado, una estrella bien merecida y ya consolidada, llevan muchos años con ella.

Como decíamos, el restaurante se encuentra en los bajos del Casino de Huesca, también conocido como Círculo. Un edificio modernista emblemático de la capital oscense en perfecto estado y, en lo que se refiere al restaurante, combinando ese marco modernista con acertados y comedidos toques de actualidad. Todo ello hace que se respire una atmósfera elegante y distinguida a la par que cálida y acogedora.

Al poco de sentarnos apareció Carmelo Bosque a presentarse y aprovechó para dejar patente la clara vocación trufera de Lillas Pastia (no en vano la provincia de Huesca es una de las mayores zonas productoras de Tuber melanosporum en el mundo) trasladándonos parte de sus grandes conocimientos en la materia con algunos breves apuntes y haciéndonos un pequeño juego de cata nasal de trufas, pasando entre todos los comensales varios platos que contenían Tuber melanosporum “peladas”, sin pelar, más maduras, menos, y un ejemplar de Tuber magnatum. Muy, muy interesante, quedando todos agradecidísimos por el detallazo del laureado chef para con nosotros, los mañoveremeros.

Este fue el menú-degustación que nos tenía preparado y del que dimos buena cuenta:

• Aperitivos: Pan negro de aceitunas y albahaca, Macarrón de mantequilla trufada, Sable de queso y Taperada de oliva negra.
• Ensalada de bacalao marinado, naranja y aceitunas.
• Surtido de setas con yema de huevo y trufa.
• Risotto de Tuber melanosporum.
• Calamar relleno de calabacín y tocineta ibérica.
• Cochinillo rustido con su jugo y puré de manzana.
• Chocolate blanco con chutney de remolacha y albahaca.

Un menú bien estudiado, equilibrado, compensado y perfectamente secuenciado.

Y una cocina seria, cuajada, en la que se plasma ese difícil ejercicio entre la autoría y la ponderación del producto y que alcanzó su punto álgido con el risotto de trufas negras (por algo lo “añadió” Carmelo en la comanda). Un risotto que aparecía limpio y sencillo en el plato, desnudo, liviano sin perder cremosidad, dejando todo el protagonismo, realzando, potenciando, a la reina de la fiesta, la Tuber melanosporum. Soberbio.

Destaco como digo, y en eso coincidimos casi todos, el mencionado risotto, pero prácticamente todos los platos exhibían el mismo marchamo de calidad. Quizás nos quedamos un poco fríos con el calamar, carente de chispa y sabor pese a lo excelso de las piezas que nos mostraron previamente, en eso también coincidimos la mayoría. Pero pasó desapercibido ante el deleite que nos produjeron el resto: esa ensalada de bacalao fresca y acariciante; la yema con setas y trufa, rompedoras de sabor y finura; el mencionado risotto, una locura; el cochinillo, sápido y sorprendentemente ligero. Chapeau.

Rematamos la faena con una tabla de quesos cortesía de Luis: Divirín-Cañajeral-Ogleshield-Cheddar-Comté-Stichelton. ¡Ufff!

Los vinos… eso nos lo dejaron a nosotros y fue otro espectáculo que merece capítulo aparte y lo tendrá. Unos cuantos vinazos desfilaron por ahí…

Y el servicio, pese a no alcanzar la gran altura de la cocina, estuvo muy bien: paciente, discreto y con oficio.

Una vez más, lo pasamos en grande en esta entrañable y ya tradicional quedada navideña de mañoveremeros y amigos.

Muchas gracias Luis por la estupenda organización y muchas gracias Carmelo por las atenciones recibidas. ¡Un placer!

¡A por la séptima!