Restaurante regentado por Toshiya Kay, nada mas que añadir a los anteriores comentarios acerca de su trayectoria. Es él el que cocina ayudado por otra chica, los dos en un mano a mano para atender a 10 personas.

El local en si, a mi me dio la impresión de ser un poco caótico en el orden, demasiadas cosas por encima de la barra, cocina, estantes auxiliares, comida expuesta delante de los comensales, aire acondicionado flojo....

Otra decepción en el apartado vinos, la carta está bien, tienen bastantes referencias, algunas poco conocidas pero no por ello originales y atrevidas. La decepción vino porque pedimos dos vinos y no les quedaban, así que el propio Toshi nos sacó de la nevera una de Belondrade y Lurton y otra de Trotamundos para elegir, la primera la conocíamos y nos decantamos por la segunda, vino blanco con crianza en barrica con sus lías mezcla de viura, garnacha blanca y maturana que nos gustó. Nos dieron a catar y algún relleno posterior. Nos sacaron una cubitera para mantener temperatura.

Hay un menú único a 85 € que se sirve una vez han llegado todos los comensales. Según he leído por ahí, varía según lo que encuentra en el mercado. Esto fue lo que tomamos:

2 Copas de cava raventós mientras llegaba la última pareja al restaurante

Ensalada de tomate valenciano, frutas y mouse de tomate y burrata, buen plato que aporta frescor al inicio de la cena.

Sardina marinada con higos

Calabacín frito con rebozuelo.- Muy bueno, diría que el mejor plato de la noche.

Anguila asada con berenjena a la llama, sisho y salsa de vino tinto

Arroz meloso con gamba roja y maíz tostado.- El nombre del plato debería ser maíz, arroz y gamba.

Carrilada de rape con judías y tomate semiseco

Melocotón y almendra con fruta de la pasión valenciano

Acompañó la cena una focaccia de pan de hierbas pasado por plancha y ligeramente empapado en aceite que estaba de vicio

Finalmente, una infusión de hierbabuena (o menta).

Me gustó lo que comí pero no se si repetiría. Bajo mi humilde punto de vista, el local está pidiendo algo, no se si cambio de vajilla, sartenes, orden o vete tu a saber, aunque quizás el equivocado sea yo porque llena, no es fácil conseguir una reserva a muy corto plazo.

Toshiya Kai es un cocinero japonés afincado en la capital del Túria desde hace años. Según leo en otros blogs de contrastada veracidad, estuvo bastantes años junto a Bernd Knöller en el famoso restaurante Riff de esta ciudad, lugar que cuenta con el reconocimiento de una estrella Michelín desde hace justo ahora una década. Después dirigió las cocinas del Seu Xerea, la casa donde Steve Anderson se dio a conocer a la ciudadanía valenciana y donde triunfó el concepto “fusión asiático-mediterránea” que, por aquellos años, aún era una novedad por estos lares. Éste último es quien regenta ahora con bastante aceptación entre el público el Ma Khin café.

Pongo especial interés en citar todos estos sitios porqué, por avatares del destino (que no por falta de ganas) no he tenido la ocasión de visitar ninguno de ellos hasta la fecha. Ha tenido que llegar el momento en el que Toshi decidiese abrir por su cuenta un restaurante para poder acercarme y conocer su cocina. Y es que, desde hace poco más de un año, es él quien regenta su propio negocio bajo un concepto y un formato realmente novedoso para lo que viene siendo habitual en esta ciudad.

Les comentaba yo lo anómalo y rompedor que puede llegar a resultar este nuevo formato en una ciudad como Valencia y es que Toshi solo atiende a 9/10 comensales cada vez que abre sus puertas y, además, todos ellos, comparten un mismo espacio: una amplia y cómoda barra tras la cual Toshi Kai y su equipo se afanan en culminar y emplatar sus creaciones. El local es realmente pequeño. No hay ningún rótulo en el exterior y el portal puede llegar a resultar poco atrayente. La decoración interior es sencilla, sin ningún alarde de interiorismo sofisticado ni detalles ostentosos. El protagonismo absoluto recae en la cocina, totalmente a la vista tras la barra en la que nos acomodamos. Es allí donde Toshi y una única persona más preparan y sirven todos los platos ante el comensal. Disfrutamos de una atmosfera relajada, tranquila, como la que se respira en las estrechas calles de Ciutat Vella, barrio en el que se enclava esta pequeña joya.

Si tuviésemos que calificar o clasificar la cocina que Toshi nos ofrece, quizás la etiqueta de cocina de mercado sería la que mejor se adapta. La esencia de cada uno de los platos degustados es el producto. No es uno de esos sitios en los que la mayor virtud y prácticamente el único reclamo es la selección exquisita (y hasta exclusivista) del producto, cosa que inevitablemente se ve reflejada en la cartera del cliente. Tampoco es de esos otros sitios donde uno queda profundamente sorprendido por la desnudez de un vegetal, una carne o un pescado, aportando, sin embargo, grandes dosis de placer. Aquí el producto es de calidad, sin duda alguna, aunque ello no quiera decir que se trata de un producto caro. Partiendo de ese producto se construye un conjunto armonioso, con pocos ingredientes y en el que cada uno de ellos se muestra en la justa medida consiguiendo así que todo tenga sentido.

En nuestra visita probamos el menú de mediodía, única opción, aunque, en nuestro caso, y por insistencia de quien nos convocó, el menú se ensanchó un poco, que no significa que se alargara con más pases, sino que las raciones salieron un poco más “cumplidas” de lo habitual. Probamos:

- Potaje de temporada: Preparado íntegramente con verduras, sin carne alguna. Mucha verdura de hoja, pocos garbanzos y porciones de raíces o tubérculos como el nabo o la chirivía cuyo sabor dulzón dejan una marcada impronta en el paladar durante su degustación. Sobre el potaje se raya un poco de queso parmesano y se aliña con AOVE. Muy rico.

- Navajas del Mediterráneo: Provienen del Delta de l’Ebre y se presentan desnudas, sin acompañante alguno para favorecer al máximo el disfrute del producto. Su pequeño tamaño es realmente sorprendente y su sabor es intenso y persistente. Punto perfecto de cocción.

- Tartar de gambas, níscalos y tupinambo: aprovechando la época de setas, Toshi se saca de la manga una genialidad. La untuosidad y frescura del tartar combina a la perfección con el sabor térreo de los níscalos y con los toques peculiares del tupinambo que se sirve en dos cocciones: una crema que actúa como ligazón y unos chips fritos que aportan un toque crujiente y divertido. Para mí, un plato que, por sí solo, ya justifica la elección de este sitio como destino gastronómico.

- Arroz de verde: Se usa un arroz de grano grande que se cocina con unas hojas de crisantemo que le transfieren al cereal ese color verdoso y un logrado punto de acidez. El plato se culmina con unos berberechos de calibre notable, perfectamente cocinados, unas lascas de rábano y unos brotes frescos.

- Corvina asada con tabellas y setas: Se elabora un guiso con la legumbre, trompetas de la muerte y camagrocs, una de las setas más apreciadas en gastronomía. Sobre éste, se coloca el lomo de la corvina que se asa en una sartén de hierro colado, como las de toda la vida. Se culmina con unos brotes de pimpinela.

- Higos y helado de miel: En la base del plato se disponen unos daditos del fruto que parecen haber sido marinados o macerados con algún licor dulce. Sobre éstos se presenta una bola de helado de miel y polen de abeja y unos pétalos de caléndula. El postre se adereza con aceite y sal.

Dos detalles destacables  que quiero mencionar son el servicio del pan (una especie de focaccia con aceite que estaba riquísimo) y el té de hierbabuena que se sirve al final.

En el apartado de vinos tomamos tres botellas de blanco (Agás do Tempo, Lalume y Finca Cortezada) y una de un vino tinto mallorquín que no conocíamos: Supernova.

En definitiva, un lugar para ir a disfrutar especialmente de la comida, como siempre debe de ser, pero con el atractivo añadido de ver en acción a los dos cocineros en una atmósfera relajada, tranquila y singular. Nos acercaremos a probar el menú de noche pues las expectativas quedaron sobradamente satisfechas.

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/toshi-una-barra-donde-se-disfruta.html

Así se llama el joven japonés que cocina en un local con una barra, como para diez comensales, con una decoración sencilla, pero resultona, como su cocina, eso sí, no busques el cartel en la fachada, parece cualquier cosa, menos un restaurante desde el exterior. Otro joven, muy diligente, forma parte del equipo de dos chefs, que te van a dar de comer. No esperes tempuras, ni sushis, ni similares, hablamos de un joven que paso una larga estancia en Riff y en el desaparecido Seu Xerea. Cocina sencilla, pequeña en maquinaria, pero grande en técnicas y resultados. Empezamos a modo de aperitivo con un potaje de verduras de temporada, verduras de hoja, nabos, chirivías, unos garbanzos, y la simple técnica de cocer, eso sí, hasta sacar todo el sabor al producto, y luego lo magnifican con parmesano rallado y aceite de oliva, super sabroso, aquí ya me di cuenta, que hoy por muy japonés que fuera el cocinero, no iba a haber sushi…. Continuamos con unas navajas del delta del Ebro, de Tarragona, mas pequeñas que las gallegas, y nos comentaban que mas sabrosas, yo para eso soy muy gallego, estaban ricas, pero nada que ver con una buena navaja gallega, de hecho, este es el único pase que me dejo indiferente. Nos pusieron un pan muy rico, lo pasaban por plancha y le añadían un chorrito de aceite, una focaccia de hierbas de monte , sobresaliente. El primer principal siguió en la senda del aperitivo, producto sencillo, técnica maestra y sabor, sabor, robellones (níscalos), tartar de gamba roja y puré de tupinambo, adornado con chips del mismo producto, crujiente la seta, meloso el tartar, todo en conjunto muy rico. Un arroz meloso, al que añaden un pesto que hacen con la hoja del crisantemo, según lo ves, piensas en plancton , pero no , el sabor marino lo dan los berberechos , de calidad y aun punto perfecto , prácticamente crudos , como adorno una flor que tiene un toque cítrico , chapo. Corvina, que asan en sartén de hierro, acompañadas de un guiso de trompetas de la muerte, angulas de monte y tabellas (se suele poner en la paella), el japonés que cocina Valenciano. Hasta aquí lo salado, se hace corto, pero es lo que hay …. Higo con helado de miel y polen de abeja y un poco de caléndula, sal y aceite. Este menú, nos salió 38€, fue ensanchado, que no alargado por gracia y obra de uno d ellos coordinadores del encuentro de la Peña de Restauranteros, que estábamos de encuentro, el bueno de Fernando, que pocos días antes quiso probar el local, para no errar, y vive dios que no erro … El menú de la noche, por 68€, es más largo, pero al mediodía, de 32€, es lo que hay. A los cinco nos encanto la cocina de este joven japonés no-sushiman, sencilla, producto de la zona, largas cocciones y acertadas combinaciones, y sobre todo agradables sabores. Para beber nos saco varias opciones, no recuerdo que tuviera carta. Lalume 2017 , 33€ , Agas do tempo 26€ , algueira cortezada 36€ y supernova tinto 30€ .

Local muy pequeño limitado a una barra con capacidad para 9 comensales. Las sillas de la barra tienen respaldo y son cómodas. Desde su apertura el 20 de julio lo he visitado en tres ocasiones a mediodía. A mediodía disponen de un menú de 25€ sin más opciones, en la noche el menú es de 60€. La estructura del menú de mediodía ha sido la misma: incluye cuatro aperitivos, tres platos y un postre. En síntesis lo podríamos resumir en: 

Aperitivos de uno o dos bocados. Los que más me han gustado:

La cigala al kamado, de la que sirvieron el tronco de la cigala con apenas un minuto de cocción, perfecta con un ligero ahumado nada invasivo y la cabeza en un segundo pase con mayor tiempo de fuego; la sardina frita con shiso y jugo de pepino, una fritura excelente crujiente y nada aceitosa, sencillo y delicioso; el panelle con ragú de cordero, masa de harina de garbanzo frito con un gustoso guiso de cordero y la viciosa focaccia casera con hierbas de monte, para comerse la de toda la barra. 

En cuanto a los platos la secuencia en mis visitas ha incluido ensalada-pescado-arroz.

La ensalada de tomates ecológicos con distintas variaciones: clóchinas con licuado de pepino, una mousse de leche de oveja o el último que tomé con una base de gazpacho muy rico y la mousse mencionada. Los tomates variados de temporada sabrosos, sin un pero. Muy bien. 

El bonito ha sido el pescado de elección en las tres ocasiones, aunque con preparaciones diferentes. En crudo a modo de tartar (con acompañamientos similares a una titaina), un semicrudo , apenas atemperado en la plancha con un acompañamiento de pepino y ajo negro y el que más me gustó, una cocción impecable en el kamado con un punto extraordinario y un jugo de pimiento rojo. Acompañamientos siempre acertados que suman. 

De los platos de arroz me pareció absolutamente delicioso el arroz con anguila crujiente y sopa de caracol. Al arroz, cocido por separado y con un poco de plancha se le añade una excelente anguila frita y se finaliza en el plato añadiendo una sopa de caracoles (sin caracoles) ligeramente picante. De los mejores platos que he comido este año. Excelente fue también el arroz de pato con pechuga a la brasa, probado en una visita anterior. 

Los postres han sido elaboraciones ligeras y refrescantes basadas en fruta de temporada. La última que tomé paraguayo con lichi y jengibre. Rico. Acompañan con su infusión fría de hierbas aromáticas y té verde. 

La carta de vinos es reducida, apenas 10 referencias, a causa de la falta de espacio, pero aun así incluye hasta algunos vinos generosos por copas. Las copas son adecuadas. 

Se trata de una propuesta claramente diferente a la oferta de la ciudad que inaugura (creo) el concepto de barra gastronómica en Valencia donde parte del atractivo es observar como cocinan y preparan los platos. En este sentido, aquí se colman todas las expectativas, Toshiya Kai transmite una meticulosidad y dedicación que a mi parecer se reflejan sobretodo, en puntos de cocción perfectos. Podríamos decir que además de tener producto y una buena receta, sí importa quién lo cocina, sea bonito o magret de pato. En mi opinión, es un local en el que ahora mismo ya se disfruta y que lo tiene todo para convertirse en poco tiempo entre los mejores de la ciudad. 

Nou restaurant japonés a València (obrí el 20 de juliol). Toshiya Kai havia treballat al Seu-Xerea i al Riff. És una proposta arriscada: només hi ha taulell per a 9 persones i de nit el servei (60 €) comença per a tots alhora a les 21 h (al migdia es pot triar a les 14 h o a les 15 h). Els clients no s'ho agafen seriosament i no són puntuals, fins i tot hi ha qui no apareix i ni ho avisa!!!
Mentre va arribant la gent, una crema de dacsa, molt saborosa; clòtxines a la marinera, amb crema de carabassa i pebrera (un mosset fantàstic); focaccia casolana amb herbes de muntanya.
I quan ja estem tots (tres persones darrere del taulell per a 6 persones fora que podem gaudir "en directe" de com es cuinen i es preparen tots els plats), sardina fregida amb oliva Kalamata i taperot; ensalada de tomates ecològiques amb verdolaga, ruca i mousse de llet d'ovella; bonítol amb albergínia i all negre (textura i temperatura del peix impossibles; que bo!); navaixa i berberetxos amb ensalada de llentilla verda; anguila cruixent amb bajoca, tirabecs, pinyons i envinagrat de paraguaià (fantàstica textura de l'anguila, amb la carn molleta i la pell ben cruixent); arròs amb alficòs, sopa i peix de llotja (llucet).

Dues copetes de vi (no ens trauen carta, ens pregunten si ens va bé blanc; sí; Albariño? Perfecte) La Caña DO Rías Baixas i aigua.

El menú pot variar segons el mercat; alguns dies pot haver-hi carn, encara que avui no; el que sempre hi haurà és peix i marisc. No apte per a vegans.
No fan sushi ni menjar a domicili (hi ha gent que els ho pregunta).

Per a les postres, gelat de sake mediterrani (Kenshosake) i bacores amb oli d'oliva i bresquilla amb llet d'ametla espessida, romer i llima verda.

Infusió de té verd i herbes aromàtiques (Avisen que no serveixen café)

Em sembla una iniciativa interessant, original, amb la incorporació del producte valencià a la forma de cuinar japonesa. Espere que tinguen molta sort i puguen continuar fent el que volen fer.

http://katablok.blogspot.com/2018/08/un-nou-taulell-valencia.html