Cuando Toshi cogió su fusil

Toshiya Kai es un cocinero japonés afincado en la capital del Túria desde hace años. Según leo en otros blogs de contrastada veracidad, estuvo bastantes años junto a Bernd Knöller en el famoso restaurante Riff de esta ciudad, lugar que cuenta con el reconocimiento de una estrella Michelín desde hace justo ahora una década. Después dirigió las cocinas del Seu Xerea, la casa donde Steve Anderson se dio a conocer a la ciudadanía valenciana y donde triunfó el concepto “fusión asiático-mediterránea” que, por aquellos años, aún era una novedad por estos lares. Éste último es quien regenta ahora con bastante aceptación entre el público el Ma Khin café.

Pongo especial interés en citar todos estos sitios porqué, por avatares del destino (que no por falta de ganas) no he tenido la ocasión de visitar ninguno de ellos hasta la fecha. Ha tenido que llegar el momento en el que Toshi decidiese abrir por su cuenta un restaurante para poder acercarme y conocer su cocina. Y es que, desde hace poco más de un año, es él quien regenta su propio negocio bajo un concepto y un formato realmente novedoso para lo que viene siendo habitual en esta ciudad.

Les comentaba yo lo anómalo y rompedor que puede llegar a resultar este nuevo formato en una ciudad como Valencia y es que Toshi solo atiende a 9/10 comensales cada vez que abre sus puertas y, además, todos ellos, comparten un mismo espacio: una amplia y cómoda barra tras la cual Toshi Kai y su equipo se afanan en culminar y emplatar sus creaciones. El local es realmente pequeño. No hay ningún rótulo en el exterior y el portal puede llegar a resultar poco atrayente. La decoración interior es sencilla, sin ningún alarde de interiorismo sofisticado ni detalles ostentosos. El protagonismo absoluto recae en la cocina, totalmente a la vista tras la barra en la que nos acomodamos. Es allí donde Toshi y una única persona más preparan y sirven todos los platos ante el comensal. Disfrutamos de una atmosfera relajada, tranquila, como la que se respira en las estrechas calles de Ciutat Vella, barrio en el que se enclava esta pequeña joya.

Si tuviésemos que calificar o clasificar la cocina que Toshi nos ofrece, quizás la etiqueta de cocina de mercado sería la que mejor se adapta. La esencia de cada uno de los platos degustados es el producto. No es uno de esos sitios en los que la mayor virtud y prácticamente el único reclamo es la selección exquisita (y hasta exclusivista) del producto, cosa que inevitablemente se ve reflejada en la cartera del cliente. Tampoco es de esos otros sitios donde uno queda profundamente sorprendido por la desnudez de un vegetal, una carne o un pescado, aportando, sin embargo, grandes dosis de placer. Aquí el producto es de calidad, sin duda alguna, aunque ello no quiera decir que se trata de un producto caro. Partiendo de ese producto se construye un conjunto armonioso, con pocos ingredientes y en el que cada uno de ellos se muestra en la justa medida consiguiendo así que todo tenga sentido.

En nuestra visita probamos el menú de mediodía, única opción, aunque, en nuestro caso, y por insistencia de quien nos convocó, el menú se ensanchó un poco, que no significa que se alargara con más pases, sino que las raciones salieron un poco más “cumplidas” de lo habitual. Probamos:

- Potaje de temporada: Preparado íntegramente con verduras, sin carne alguna. Mucha verdura de hoja, pocos garbanzos y porciones de raíces o tubérculos como el nabo o la chirivía cuyo sabor dulzón dejan una marcada impronta en el paladar durante su degustación. Sobre el potaje se raya un poco de queso parmesano y se aliña con AOVE. Muy rico.

- Navajas del Mediterráneo: Provienen del Delta de l’Ebre y se presentan desnudas, sin acompañante alguno para favorecer al máximo el disfrute del producto. Su pequeño tamaño es realmente sorprendente y su sabor es intenso y persistente. Punto perfecto de cocción.

- Tartar de gambas, níscalos y tupinambo: aprovechando la época de setas, Toshi se saca de la manga una genialidad. La untuosidad y frescura del tartar combina a la perfección con el sabor térreo de los níscalos y con los toques peculiares del tupinambo que se sirve en dos cocciones: una crema que actúa como ligazón y unos chips fritos que aportan un toque crujiente y divertido. Para mí, un plato que, por sí solo, ya justifica la elección de este sitio como destino gastronómico.

- Arroz de verde: Se usa un arroz de grano grande que se cocina con unas hojas de crisantemo que le transfieren al cereal ese color verdoso y un logrado punto de acidez. El plato se culmina con unos berberechos de calibre notable, perfectamente cocinados, unas lascas de rábano y unos brotes frescos.

- Corvina asada con tabellas y setas: Se elabora un guiso con la legumbre, trompetas de la muerte y camagrocs, una de las setas más apreciadas en gastronomía. Sobre éste, se coloca el lomo de la corvina que se asa en una sartén de hierro colado, como las de toda la vida. Se culmina con unos brotes de pimpinela.

- Higos y helado de miel: En la base del plato se disponen unos daditos del fruto que parecen haber sido marinados o macerados con algún licor dulce. Sobre éstos se presenta una bola de helado de miel y polen de abeja y unos pétalos de caléndula. El postre se adereza con aceite y sal.

Dos detalles destacables  que quiero mencionar son el servicio del pan (una especie de focaccia con aceite que estaba riquísimo) y el té de hierbabuena que se sirve al final.

En el apartado de vinos tomamos tres botellas de blanco (Agás do Tempo, Lalume y Finca Cortezada) y una de un vino tinto mallorquín que no conocíamos: Supernova.

En definitiva, un lugar para ir a disfrutar especialmente de la comida, como siempre debe de ser, pero con el atractivo añadido de ver en acción a los dos cocineros en una atmósfera relajada, tranquila y singular. Nos acercaremos a probar el menú de noche pues las expectativas quedaron sobradamente satisfechas.

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/toshi-una-barra-donde-se-disfruta.html