Todos los años hacemos la cena de despedida del grupo de amigos que se cita en Castellón (luego en Valencia con trayecto gastronómico itinerante) y cuyos comentarios de las dos reuniones previas (2018 y 2019) han sido subidos en el local donde fueron servidos (La Albahaca) pero que en realidad es solo el terreno de juego, porque el equipo es el de ¡Ataula!, así que hoy va aquí el comentario.

El lugar no tiene cambios (siempre la Albahaca y su amplio comedor); el personal, por suerte, tampoco (del local ¡Ataula! que se traslada allí) y hasta los comensales tampoco aunque algunos fallan y otros regresan tras algun año de ausencia. El anfitrión local pacta un menú y unos vinos para disfrutar y no parar tanto en la parte de cocina como en los vinos con una especial dedicación y con espíritu de superación cada vez para que probemos vinos poco frecuentes, buenos y que se ajusten al precio final; todo un reto que superan con creces.

Este año tuvo el carácter especial que está llevando cada reencuentro de esas citas anuales que ahora valoramos más en su justa medida y que esperamos sea el ansiado retorno a la normalidad perdida. Un servicio impecable con explicación de cada plato (por el chef Rafa)  y de cada vino (por el sommelier y jefe de sala Javier) servido en su compañía, hacen que cada pase del menú degustación tenga una importante expectativa. Hubo las cervezas, aguas con y sin gas previas de los impacientes y por fin comienza la fiesta:

. ostra en ceviche de aloe vera y merengue de tomatillo / La encina del inglés 2017: La ostra sabrosa carnosa, buena compañía sin restarle presencia por el ceviche y su base de leche de tigre (cebolla, apio, ajo y jengibre) a la que se añade zumo de lima, hielo y se añade licuado de aloe vera; luego con la fruta tropical se hace un merengue con clara de huevo, goma y zumo de lima para emulsionarse; se acompaña de huevas de pez volador. El vino es un multivarietal -algunas locales muy interesantes- de Sierra de Málaga con toques dulces secos que se contrastan bien con el ceviche; un vino complicado de conseguir por su baja producción y evolucionado solo en botella y por ello muy valorable por su singularidad.

. mijo, kaki, choclo, requesón y sweet de chimichurri / Rebels de Batea 2018: Una ensalada con diferentes ingredientes sabores y texturas incluyendo el choco (maiz peruano); la infusión (chimichurri) de hierbas, con teóricamente ajo pimentón y guindillas en aceite pero que se han sustituido por zumo de lima, sirope de agave, menta y mostaza a la antigua; remata con algas salicornia. El vino es una garnatxa blanca de la Terra Alta de la familia Torres, que hizo un buen contraste en su acidez -ahora en el vino y no en el plato- con el punto dulce del plato de requesón y miel.

. esgarraet en trampantojo del polo "Drácula" / Clunia 2018: Con la forma del conocido polo que hacía furor hace años se presenta un clásico esgarraet de bacalao; la brandada hecha con bacalao cocinado a baja temperatura y por separado los pimientos a la llama; con tintta se conisgue el color negro exterior; el conjunto sorprende con lo que los ojos ven: un polo (con su palo y todo); se acompañan con unas migas de pastor y cebolla crujiente consiguiendo además una variedad de texturas. El vino en maridaje por afininidad fue un albillo real de Castilla y León de zona fría y altitud elevada que gustó mucho y la mayoría decidió que era el mejor blanco; muy complejo, elegante y mineral este mosto flor sin prensar y con 5 meses de crianza.

. dorada al curri de calabaza con tomates y raita de ajo asado / Torelló brut nature de Corpinnart  Un puré de calabaza y otro de tomate con la base de curry; con las espinas del pescado se hace el caldo; la raita -yogurt con zumo de lima- y la dorada al horno, completado con un chutney de cilantro con zumo de lima anacardos, guindilla. El vino, espumoso y de paraje calificado, con uvas de las 3 variedades propias de los espumosos catalanes del Penedés, con 50 meses de rima y en esta reciente DO incluye producción ecológica, vendimia manual y con bodega junto a las viñas en la misma propiedad.

. bastela de perdiz trufada / Ferratón La Source rouge 2018 La clásica bastela marroquí en que se susituye su carne por perdiz trufada que se guisa con ajo cebolla y muchas especias (canela, comino, cúrcuma y azafrán); luego se desmiga y se termina con la salsa y se acompaña de compota de manzana y un praliné de almendra; bien conseguida la bastela y la salsa pero la perdiz estaba perdida en su sabor haciéndose imposible de adivinar el producto por lo que resultó algo fallido el plato. El tinto es un vino de una golosa syrah de Saint Joseph en el Rôdano y que superó al plato, aunque a algunos les pareció poco contundente, pues su punto fuerte es la elegancia la naturalidad y el equilibrio.

. miel, polen y manzanilla / Bermejo malvasía 2019 El postre infusión de manzanilla, manzana verde osmotizada para la base del plato; lleva además una gelatina de miel y un helado de polen con base de helado de yogurt: se termina con una espuma de miel. El vino en maridaje no contrastado es un lazanroteño dulce natural dejando madurar la uva en la viña, con un fondo mineral volcánico y que gusta desde la diferencial botella característica de la bodega hasta su crianza en soleras; un vino que no cansa por su mantenida acidez que invita a seguir bebiendo.

Fue un gran disfrute y una amplia tertulia con los cafés e infusiones finales. Sobre todo por volvernos a ver y volver a disfrutar de los placeres de la mesa y de la compañía de amigos que tanto notábamos a faltar. Emplazados para el año próximo.

Se trata del partido de vuelta. A medio día jugó en casa en petit comité con menú de precio competitivo y por la noche todo se traslada al hotel de enfrente (NH Castellón Center) para jugar la vuelta, en campo ajeno (restaurante La Albahaca), pero con menor encorsetamiento (sin menú del día) y desplegando todo (o casi, porque el jefe estaba en Madrid) su potencial con un maridaje adecuado y comentado y un conjunto de platos salidos de cocina con su comentario detallado.

Salon privado con unos 50-60 asistentes como cena de grupo con cita anual convertida en esperado punto de encuentro. Todo mesas redondas amplias con buenas copas, vajilla corecta aunque poco imaginativa; buen cambio de platos, cubiertos. Buen servicio incluyendo todo el servicio de vino en las copas de forma individual (el maridaje obliga mucho) y con generosidad. Un buen pan y un estupendo aceite Sierra Oliva por si alguien pensaba quedarse con hambre.

Lo disfrutado:

. sashimi de jurel y détox de pepino y jengibre maridado con G22 by Ondarrabi zuri y zerratia (DO Txakoli); atrevida la intensidad de pepino buscando un détox de inicio, unas perlas de caviar, brotes de verduras y un toque de wasabi. Ell vino con menos acidez de la esperada y equilibrado con el plato

. corvina, pico de gallo, tamarillo y aguacate maridado con Envidia Cochina 2015 albariño (DO Rias Baixas): excelente presentación, buena materia prima y contraste de sabores con su guindilla verde, su cilantro, su zumos de limón y el aporte graso del aguacate, muy necesario para uno de los mejores vinos de la noche, un cabeza de cuva de la exMare de Frades; un vinazo.

. arroz thai, berberechos y emulsión de coco y lima maridado con Barzen Riesling Trocken 2015 (DO Mosel): plato con menos éxito ya que anda más cerca de un rissotto que siempre es poco apreciado en la comunidad valenciana donde el gusto por el arroz y su elaboración difieren como el cielo y la tierra, lo mejoréun ligero punto de ajo, guindilla y lima rallada. El vino tampoco ayudó mucho a superar sensaciones pues quedó votado como el más flojo, demasiado simple para lo bebido antes.

. gallo, menestra de verduras marinas maridado con Rimarts 40 Gran Reserva Brut Nature  (DO Cava): magnífico plato de mar sobre una base de caldo de las espinas de los pescados, huevas de salmón y un disfrute de esas verduras marinas de sabor a ostra y a percebe; genial. El cava muy bueno, elegantge, maduro y perfecto para el plato.

. "roast pig" ibérico, ajo negro y ají maridado con Ximenez-Spínola Exceptional Harvest 2015: platazo y vinazo; un gran producto, una buena elaboración con un mole de níscalos y piñones; buen emplatado y un complejísimo vino quer no dejó a nadie indiferente; hubo quien no entendió este blanco de uva PX con su punto dulce con una carne pero a mí me pareció un gran acierto.

. zanahoria, vainilla, sichuan y frutos rojos maridado con Dolç de Mataró: un postre con su helado (zanahoria), sus frutos rojos, sus aromas de vainilla, su leche de almenda emulsionada y un gran dulce tinto. De nuevo hubo quien tinto y dulce no le cuadra; a mí me pareció un nuevo acierto.

Unos cafés finales y rematar restos de copas anteriores para volver a disfrutar ahora más de los aromas que de los sabores (por aquello de la temperatura de los vinos), incluso jugar a adivinar quien es quien. Rematamos con gin tonics ya fuera del local para la solitaria noche de la ciudad.

Poco a poco parece que los hoteles les preocupa más la restauració e incluso captar clientes para el restaurante sin que estén alojados en el mismo. En los bajos del hotel Jaime I de Castellón y frente al NH Castellón Center compartiendo restauración y hasta garaje, tenemos este local con una cocina mucho más creativa de lo que aparenta. Coincidimos además con las Jornadas gastronómicas del arroz y maridaje con vino valenciano con un menú específico para ello.

El local es propio de los hoteles con mesas no muy anchas, decoración moderna, copas correctas, separación de mesas escasa. Buen servicio especialmente por el jefe de sala al que luego en la noche conocimos en profundidad y destaca su conocimiento del vino propio de local de alto nivel.

Una cocina creativa, con buenas ideas y bien realizadas, bonito emplatado y cubertería acorde. Lo que comimos todo en servicio individual y cambios de cubiertos:

- mojama casera de atún y esponja de tomate: la mojama bien pero la esponja es una creación con 5 dias de elaboración poco a poco; asombrosa la preparación del complemento de un entrante.

- tartar de camarones, mandarina verde y aji panca: perfecto de punto picante

- buñuelos de perdiz trufada (2 minis): un bocadito delicado

- arroz cremoso de setas de temporada, alcachofa, pato a la brasa y queso azúl del terreno: un risotto bien de sabor pero demasiado cremoso para el gusto valenciano, con setas y alcachofas con lonchas poco hechas de pato (magret) a la brasa con una base de queso

- sorbete de zanahoria, vainilla, Sichuan y frutos rojos: un postre cítrico y ligero de dulce.

Para beber no faltó el agua sin gas más un vino local: Rodeno crianza de Almedijar.Muy justito pero hay que promocionar lo local.

Un restaurante de hotel al que se debe ir sin estar allí alojado.