Cinco años después de nuestra primera visita al restaurante A Tafona, restaurante situado muy cerca del mercado de abastos de Santiago y del que guardábamos un excelente recuerdo. Volvimos a visitarle el martes 18 de agosto a las 13h30.

La descripción del restaurante, en el que han habido algunos cambios importantes, que detallaré a continuación, y de la cocina de la Chef Lucia Freitas podéis leerla, si os interesa en mi precedente crónica de septiembre del 2015  (https://www.verema.com/restaurantes/115897-tafona-santiago-compostela/valoraciones/1312460-encanto)

El primer cambio importante es que el restaurante posee una merecidísima estrella Michelin y dos soles Repsol. Al frente de los fogones está ahora únicamente la Chef Lucia Freitas que se separó de su socio hace ya algunos años y la decoración de la sala de la entrada ha cambiado totalmente, las otras salas no las visité. La decoración sigue siendo funcional y moderna, combinando la piedra, la madera y la luminosidad.  Las mesas, redondas, de madera, están desnudas, y bien separadas las unas de las otras, las servilletas son de tela, la vajilla y los cubiertos son modernos y personalizados, las copas son Riedel 001. El servicio de sala fue llevado a cabo por el jefe de sala y sumiller Miguel L Mendez, y dos camareros. Fue muy bueno, amable, próximo y muy profesional. El servicio del vino también, con presentación, descorche, primera cata y servicio continuado y sin tiempos muertos durante toda la comida. La carta de vinos ha mejorado mucho desde nuestra ultima visita y está formada en su mayoría por buenas DO gallegas.

La cocina de Lucia Freitas es muy creativa, ligera, de producto de proximidad, fresco y estacional y domina las técnicas culinarias con maestría así como los puntos de cocción que son perfectos . Se abastece de productos de su propio huerto, y de pequeños productores del cercano mercado de abastos. Los pescados y los mariscos juegan un papel importante en su cocina, así como los productos de la huerta, de su huerta... Tanto los panes, como los postres ponen en evidencia su formación complementaria en Espai Sucre.

No hay carta, proponen un solo menú degustación Sinerxias que puede declinarse en dos versiones, el corto a 70 € o el largo a 98 €. Optamos por este ultimo que paso a detallar a continuación.

Coas mans (Con las manos)

Higado de rape con hojas sycho.

Berenjena y lentejas rojas.

Remolacha y queso azul local, atún seco y crema de ahumados sobre Kale (pulpo de tierra)

Tartar de bonito de Burela sobre hoja de limonero

(Las fotos correspondientes a los siguientes platos, aparecerán por imperativos técnicos de Verema, en el  primer comentario)

Empanada liquida

Magnifica presentación y desfile de bocados de sabores bien marcados y texturas muy diferentes en perfecta armonía.  La empanada liquida a base de zorza debia comerse en un solo bocado. Su buen tamaño nos hizo sonreir al tener que hacer malabarismos para entrarlo entero en la boca...

Para la limpieza de las manos nos ofrecieron un agua de rosas

Da nosa horta (de nuestro huerto)

Cromatismo verde, gazpacho de tomatillo verde, melón y pepino, con ostra de Cambados. Un plato de 10. Excelente

Cromatismo laranxa (naranja), diferentes zanahorias, kumquat y sopa de naranja. Muy bueno

Tomate- figueira - leite fresco, tomate, higuera y leche fresca. Excelente

Cromatismo negro, a base de ajo y cebolla cocinadas a la brasa con un caldo de anguila ahumada (Olvide de hacer la foto) para comer con un excelente pan negro de algarrobo. Riquísimo

Pan de maiz y otros panes, excelentes, acompañaron el resto de platos.

Unión atlántica 

Sardiña de Rianxo y calamar de gancho. Buenisimo

Bogavante azul, fabas de Lourenzá y salsa meunière. Exquisito

Pesca de Rias : Lubina de la ria cocinada a baja temperatura y finalizada a la brasa con judias verdes y salsa de encurtidos. Un platazo

Criado na terra

Anades de Galicia : Mollejas de pato en salsa y pasta orzo. Muy bueno.

Vaca-vieira-pemento, tendones de vaca, acompañados de viera y ligados con un jugo de pimientos. Un curioso mar y montaña. Muy sabroso

Diversions doces

Aguacate, pemento de Herbón e lima kafir da horta

Cereiza, San Simon da Costa e tonka, Cereza encurtida, con tarta de queso  San Simon da Costa, Merengue y haba Tonka

La vie en rose, diferentes sorbetes de frutos ,litchis, fresas y frambuesas, que creó para celebrar el cumpleaños de su hijo

Los tres postres excelentes.

Para beber tomamos una botella grande de agua con gas vichy catalan y una botella de vino blanco crianza recomendada por el sumiller Audacia Franck Massard Godello 2016 DO Valdeorras. Bodegas Les 3 amis . Cepajes 100% Godello. Ficha técnica :" Todas las uvas se despalillan y estrujan. Prensado suave con prensa neumática. El mosto se desfanga y fermenta a 18° durante unos 8 días. Crianza en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías durante 10 meses y posteriormente 9 meses en botella." Muy buena acidez, untuoso, con mucha personalidad y con un final muy largo en boca. Nos gustó y acompaño perfectamente la comida.

Finalizamos con dos buenos cafés. y unos excelentes petits-fours

La cuenta ascendió a 116,25 €/persona. Muy buena RCP. Pienso que no me queda nada mas que decir sobre la excelente y creativa cocina de Lucia Freitas. Volveremos a visitarle en un próximo viaje a Santiago y aprovecharemos para conocer el bistrot, Lume, que ha montado hace poco tiempo junto al Mercado de Abastos. Muy recomendable.

Me costo decidirme, pero al final opte por esta casa para comer en mi visita a Santiago, eso si antes me pase por Abastos 2.0 a picotear algo, unos magníficos mejillones preparados con un toque oriental y un poco de atún en tataki, dos medias raciones y un par de cervezas y un agua por 15€, muy bien y buenas raciones, mola esta opción en barra.

Después de un par de vinos con su tapa, nos acercamos hasta el restaurante, grande
, con mas de un espacio, nos toco bajando unas escaleras, todo bien, el local y la decoración, había quedado con ellos cuando reserve en probar el menú mercado, ya que entre semana no lo tienen, pero avisando con tiempo no había problemas, había unos jóvenes al lado y también estaban con ese menú, cocineros, se aprende mucho de la gente a la que le gusta una profesión tan esclava como esta.

Nos traen un bonito recipiente con panes hecho en casa, de masa madre y con un 20% de agua de mar, de centeno, de trigo, con harina de castaña, pipa y nueces y todo ello para mojar en rico arbequina.

Empezamos con un poco de sopa de pita, gallina vieja, muy sabrosa.

Vieira en escabeche, crema de coco y curry verde, encurtidos y lima kaffir, fresco y distinto.

Steak tartar de vaca vieja gallega, sobre un cracker de gamba, rica y sabrosa carne, un alcaparrón y caviar de aceite, usan mostaza tandoori bien.

Una kokotxa de bacalao, guisantes, chantarelas y jugo de tendones, un mar montaña, también rico.

Xarda lacada, con espárragos verdes y blancos, con un toque a romero.

Mollejas lacadas, sardinas y queso Touza vella, plato se sabor.

Pinto relleno de kumquats, jugo de panceta, endivias.

Rulo de cordero con ricas verduras de temporada, mini zanahorias, vainas y alcachofa crema de limón asado, potente final para el salado, también rico.

Primer postre, pasión frutos rojos y piruleta , un postre muy colorido y con sabor , lo que me dejo desconcertado es que le echan hielo seco , para que salga la bruma , pero con el resto de elementos del plato , eso si te avisan de que no lo metas a la boca , porque quema , sinceramente me parece el plato mas absurdo que me han puesto , no por los ingredientes , ni el sabor , por esa peligrosa presentación , busca uno de los mil elementos decorativos que hay para poner hielo seco y que no se junte con el alimento , vamos digo yo .

Chocolate, café y toffe, en distintas texturas y elaboraciones, todos estos productos, sobre un praline de avellana y leche, rico y sabroso.

Para beber una botella de tinto Regoa 2011, a 19€, una copa de blanco viña de martin os pasas, 3,5€, una copita de Porto Quinta seara d ordens, 3€.

Uxue macarrones a 14€, helado a 3,5, dos euros por comensal de pan, ni tan mal, buen pan y acompañado de aceite rico y el menú temporada 50€, muy buen precio.

Resumiendo, a también petit fours, deduzco que nos invitaron al café, una opción buena y que creo que subirá en demanda con el tiempo, buenos precios, raciones correctas, a excepción del cordero, todo en ración pintxo grande, pero a este precio es una opción muy buena, para mi su cocina esta por encima del bien, pero algún detalle, el hielo seco me ha matao, no me deja decir que esta cerca del 8,5 con el que se puntuaría el siguiente escalafón.

Mañana de sábado y nos levantamos con ganas de pasar el día fuera de casa así que reservamos sobre la marcha y allá nos fuimos, a Santiago. Después de un paseo por la zona vieja y la plaza de abastos con visita a la catedral incluida nos acercamos al restaurante con ánimo de comer bien.

Restaurante situado en una zona céntrica de Santiago de Compostela y maravillosamente descrito por Joan Thomas en un comentario anterior. A destacar lo acogedor del comedor en el que nos situaron, con una conjunción muy agradable entre piedra y madera.
Solamente 4 mesas en esta zona y no muy grandes, perfectos manteles blancos, vajilla muy moderna y variada y cristalería de calidad. Separación entre mesas más que suficiente.

Lucia Freitas y Nacho Tierno son dos cocineros jóvenes con una trayectoria amplia antes de decidirse a empezar su aventura personal en este restaurante. Hace un año aproximadamente materializan su entrada en el prestigioso Grupo Nove, grupo de alta cocina de Galicia que cuenta actualmente entre sus miembros con 8 estrellas michelín y 19 soles repsol, lo cual ya da una idea de su nivel en los fogones.
Actualmente, debido al estado de gestación de Lucía, ella hace trabajo de sala, lo que aporta un plus en este apartado mientras que Nacho permanece en la cocina, todo esto siempre que no haya un apuro porque en ese caso Lucía vuelve a su hábitat natural y se pone al mando de las operaciones si es necesario.

A la hora de elegir, existen 3 posibilidades: un menú corto, un menú largo o a la carta (en la que se pueden escoger los platos de los menús). Teniendo en cuenta que mi acompañante no tenía en esta ocasión demasiada hambre optamos por el menú corto (cosa que no me suele convencer porque me quedo con ganas de probar el resto de platos) aunque, como podréis leer, en esta ocasión no me quedé con hambre precisamente.

Empezamos con unas aceitunas y un AOVE de Eidos de Iria, aceite gallego de la zona del Xurés que nunca defrauda. Para untar el aceite varios panes entre los que me quedo con el de maíz hecho en la casa, me pierde el pan de maíz aunque después me resulta pesadísimo.
Una vez terminado con el snack empezamos con lo serio:

• Sopa de capón. Qué maravilloso comienzo con este consomé de una intensidad de sabor impresionante y vaya sencillez la de Lucía cuando al decirle que el consomé estaba muy bueno nos comenta que ellos no hacen nada, que es el capón.

• Salpicón de pulpo y aguacate. Se presenta en un erizo de mar abierto y, además del pulpo y el aguacate mencionados, se acompaña de maíz dulce y huevas de salmón. Un plato frío que no me emocionó, para mí el más flojo de la comida.

• Wao Bao criollo. Influencia mexicana en este plato. Un pequeño bocata de pan hecho en casa con carne picada especiada en el interior. Sabores intensos, como me gustan.

• Huevo trufado, setas y San Simón. Un plato habitual aunque no me canso de comerlo allí donde me lo ponen. Huevo a baja temperatura con boletus y trompetas de la muerte, todo ello ligado con queso San Simón.

• Rape a la romana con pil-pil de lima kaffir. Rape rebozado acompañado de un puré de patata y el pil-pil de lima. Tiene el problema de que quizás aporta mucho sabor el rebozado pero como el rape no es un pescado que tenga sabor fuerte se compensa perfectamente. Finura en ese pil-pil de lima.

• Ternera “a la royale” con verduras. Ya no me quedaba demasiada hambre y llegó el plato más contundente. Una elaboración que de larga duración y que finalmente resulta tremendamente consistente. Un buen timbal de carne acompañada por mini-verduras muy tiernas.

• Chocoturrón. Teniendo en cuenta las fechas en las que nos encontrábamos, qué mejor que terminar con un postre medianamente navideño. Helado de turrón, lámina de chocolate fundido y galleta desmigada. Un estupendo final.

Para terminar tomamos una menta poleo cada uno y se acompañó con los petit fours correspondientes.

Para beber, y teniendo en cuenta que últimamente tengo que beber yo sólo el vino y que había que volver a casa conduciendo, nos tomamos una botella de agua y yo una caña de Estrella Galicia.

Servicio bastante diligente, principalmente cuando Lucía estaba en sala. Alguno de los camareros mostraba cierta apatía mientras que otros sí demostraban el tipo de restaurante en el que estábamos.

La conclusión que saco es que tengo que volver a tomar el menú largo, y no es que me quedase con hambre ni mucho menos pero me quedé con ganas de probar alguno de los platos a mayores que aparecían en el menú largo.

En una casona de piedra de Santiago se instala este restaurante que puede alcanzar importancia en el futuro. Precios razonables para una cocina en desarrollo, pero con potencial. Servicio joven , amable y explicativo. Carta de vinos sencilla, centrada en Galicia, lógico. Tuve la sensación de disfrutar grandes primeros, creativos, sin excesos, diferentes que parecen llegar al cenit con la sardina ahumada, con romero y sobre base de pimiento de Padrón picante. Un plato humilde y grande a la vez, donde la transición de aromas , sabores y texturas entre la magnífica sardina y la crema de pimiento se produce sin solapamientos y con maestría. Cierta decepción con los segundos, que ese día no alcanzaron la excelencia de los primeros y que nos saturaron un poco. Postres sin historia aunque en la linea creativa y personal de la casa.

Este es el último comentario de nuestro periplo de restaurantes en tierras gallegas del verano de 2015.
Tras informarnos sobre lo que podrían ser diferentes buenas mesas de Santiago de Compostela, optamos por tomar la última cena de nuestras vacaciones gallegas en el restaurante A Tafona, y fue un muy buen acierto.
Este restaurante está situado en una antigua casona de piedra de los años 20, muy cerca del mercado de abastos, en los bajos del Hotel A Tofona do Peregrino ( no tienen ninguna relación comercial), en el centro histórico de la capital gallega.

El restaurante, está decorado con gusto, es funcional y moderno, combinando la piedra, la madera y la luz. Tiene dos comedores, uno muy funcional, tipo taberna, con mesas de madera, sin manteles y otro en otra sala, con las mesas bien vestidas y mas elegante. Nos situamos sin saberlo en una mesa de la zona de tapeo, y nadie nos invitó a pasar al comedor, pero esto no tuvo al final ninguna importancia. El servicio de sala es muy bueno, amable y profesional, el servicio del vino llevado por las mismas personas también lo es. En la carta de vinos, no muy larga, hay sobre todo vinos gallegos, y algunos catalanes y mallorquines.

Al frente de los fogones están dos cocineros gallegos que se conocieron en Mallorca, y que decidieron en 2009 crear este restaurante. Lucia Freitas y Nacho Tierno. La primera tras finalizar sus estudios de cocina en Euskadi, se trasladó a Barcelona donde aprendió el arte de la pastelería con Jordi Butron en el Espai Sucre,y ha trabajado en grandes restaurantes como Mugaritz, Tapies, El Bohio y el Celler de Can Roca. El segundo, se formó en la Escuela de Hosteleria de Galicia e hizo sus practicas en el restaurante L'Alezna y fue durante algunos años colaborador directo del chef asturiano Pedro Martino, y también trabajo en Calima.

Su cocina es de autor, creativa, ligera, de producto de proximidad, fresco y estacional. Hay platos que cambian diariamente en la carta. Se abastecen de productos de su propio huerto, y de pequeños productores del cercano mercado de abastos.

Proponen, si no recuerdo mal, aparte de la carta de platos y tapas, dos menús, uno corto y uno largo, nosotros optamos por este ultimo.

Todas las fotos de la cena (15) pueden verse en el segundo comentario.

Comenzamos el menú con un pequeño aperitivo Un par de olivas verdes con aceite gallego y unos panes especiales hechos por ellos, como el resto del pan que acompaño la comida Pan de algas marinas Las olivas riquísimas y el pan una maravilla. El menú empezaba pero que muy bien...

Seguimos con 8 platos salados :

Royal de foie, Pedro Ximenez e higos

Escabeche cítrico de mejillón, percebes y algas

Ceviche de vieira

Kokotxa, pochas y codium

Ravioli de pularda y trufa de verano

Sardina con pimientos de Padrón

Merluza de Celeiro con jugo de cocido

Rulo de cordero con minicalabacines

y terminamos con dos postres :

Aguacate, yogurt y manzana verde

Nuestro chocolate

Excelente festival de sabores, alto nivel culinario, todos los platos estuvieron a una gran altura, muy difícil de destacar alguno, si me obligasen a escoger tres, serian el escabeche cítrico de mejillón, la kokotxa, y el ravioli de pularda, pero no quisiera tener que estar obligado a hacerlo. MC gran amante de los postres, los encontró de 10. Se nota el paso de Lucia Freitas por el Espai Sucre.

Para beber tomamos una botella de albariño crianza que nos aconsejo el camarero-sumiller, Nana DO Rias Baixas 2012 Bodegas Attis, Albariño 100%, viñas viejas fermentado en barricas nuevas de roble francés, sobre sus lías durante 9 meses. Color amarillo dorado, me pareció muy equilibrado, fresco, potente y persistente en boca. Me gusto muchísimo.

Finalizamos con 2 buenos cafés y petits fours.

La cuenta ascendió a 67,85 € (menú 50 €). Excelente RCP. Un restaurante, que dará que hablar, pensamos volver en cuanto tengamos la oportunidad de volver a Galicia. Muy recomendable.