Restaurante El Invernadero en Collado Mediano
  

Restaurante El Invernadero

4
Datos de El Invernadero
Precio Medio:
107 €
Valoración Media:
9.3 10
Servicio del vino:
8.5 10
Comida:
10.0 10
Entorno:
8.5 10
Calidad-precio:
10.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 85,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Lunes a miercoles

Teléfono

Restaurante El Invernadero Vainas, trufa y puré Robunchon

4 Opiniones de El Invernadero

Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada.

La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.

La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.

Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo.

Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes preparaciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea radical, la enmarco más dentro de una proposición de alta personalidad que no es excesivamente compleja de entender. El segundo que se trate de una propuesta plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos. 

Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado. El ritmo entre los platos es elevado y en vasos y copas nunca falta de nada. Personal agradable y cercano, transmitiendo esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía; es decir solamente estando cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría.

La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de cocineros que abren caminos particulares y desconocidos. Como buenos aficionados también conviene recorrer caminos que nos resulten nuevos y desconocidos.

Para ver post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/el-invernadero/

Cocina: 8

Servicio del vino 7,5

Entorno 8,5

RCP 8

 

 

El chef Rodrigo de la Calle traslada su creativo proyecto de alta cocina “vegetal” de Collado Mediano a la calle Ponzano de Madrid, mudanza que consolida (duplica espacio) el proyecto empresarial del inquieto chef (ya veremos si la ubicación es definitiva…). Con el traslado, EL INVERNADERO pone en juego la Estrella Michelín obtenida dos años atrás. 

El acogedor local ha sido realizado por la firma de interiorismo “Kuboene Estudio”, con un estilo muy diferente al del anterior ocupante (Sudestada), siendo el protagonismo absoluto la vegetación, que incluye hilo musical de sonido del agua y canto de pájaros. Muy recomendable reservar en las mesas altas con vistas a la cocina, se garantiza comodidad.

En comparación con la oferta de Collado Mediano, el chef ha reducido el número de pases de los menús, circunstancia posiblemente acertada, debido al elevado número de pases que se incluían.

Independientemente del reconocimiento por el mundo “verde”, el chef ofrece la opción de incorporar a los menús: carne; pescado o marisco; o un maravilloso queso estilo Stilton de Guadarrama.

Recurrimos al menú “Vegetalia” (95 euros), con 17 pases, en donde el chef propone una visión vegetal que acredita años de estudio, investigación, así como de varios proyectos empresariales en China, para dar rienda a su creatividad y alternativa a estilos más clásicos. Imposible no mencionar su ya clásica “tartar de remolacha con espuma de manzana” (la espuma como novedad), la espectacular “croqueta liquida de espinacas y kale”, el “arroz meloso de níscalos y piparras” (los arroces de Rodrigo son siempre de 10), la “empanadilla de kimchi”, la muy destacable propuesta de “vainas de judias sobre parmetier (estilo Jöel Robuchon), caldo y láminas de trufa”. Mención aparte al servicio de pan con un primer pase de un espectacular/maravilloso “pan con tomate y aceite de oliva extra virgen” (una locura), así como una “hogaza de pan al romero” con una cocción de 48 horas (con un tamaño más asequible que el ofertado en Collado Mediano). Para terminar, imposible no recurrir al “queso con membrillo y miel”.

De los postres, destaca el “melón ficocinanina”, con coloración azul obtenida por los estudios del chef sobre la espirulina, alga, que, a su vez, ha dado lugar a un reciente menú de ‘cocina azul’, y que está reflejado en el menú verde en varios momentos, incluido en el servicio de agua.

Tal vez la mayor aportación del chef está en el servicio de vino, casi sustituido por bebidas fermentadas para dar a luz una línea de bebidas ‘El Invernadero Drinks’, que incluye, hidromiel, espumosos de hierbas, kombuchas, kéfir de agua, verduras vinificadas, licuados y bebidas naturales infusionadas partiendo de vegetales y hongos, etc.... El restaurante cuenta con un espacio planteado como una cámara de fermentación con temperatura controlada a tal fin. Desgraciadamente no recurrimos a esta alternativa, y no acertamos con la elección del vino (lista escasa con especial atención a productos franceses). No valoro el servicio de vino, a la espera de conocer la línea fermentada que propone el chef.

Por último, derivada de la experiencia china del chef, se oferta un servicio de café espectacular y diferente (tipo infusión), que merece la pena saborear (con 4 alternativas de origen del café).

Un restaurante diferente, con una oferta vanguardista en todos los sentidos, y que bien merece la pena disfrutar.

No son pocos los chefs que para sus creaciones más personales apuestan por conceptos diferentes e innovadores, todos con un innegable halo de riesgo, formulas que en cualquier caso buscan diferenciarse y destacar dentro del amplio espectro gastronómico actual.

EL INVERNADERO apuesta claramente por una fórmula diferenciada, y como en toda novedosa propuesta hay que enfrentarse a tabús no habituales en el mundo de la gastronomía: “desechada la carne”, “desechado el pescado”, “desechada la carta-menú”, “desechada la carta de vinos…” Pues sí, incluso tocando alguno de mis principales miedos a la hora de elegir un restaurante, a la salida me voy absolutamente convencido y seducido por la experiencia que propone el chef Rodrigo de la Calle para su EL INVERNADERO, porque la realidad es que las propuestas gastronómicas son de un nivel muy alto.

Resumiendo el concepto de EL INVERNADERO:

1. Apertura de jueves a domingo.
2. Cuatro mesas por servicio de hasta 6 comensales (siendo lo previsto 4).
3. Carta fija elaborada y escrita “a mano” con lo que hay cada día. Si se quiere añadir carne o queso (un maravillo Stilton elaborado en la cercana Guadarrama) se puede hacer, pero no será por hambre… Yo no me pude resistir al queso (de 10).
4. El maridaje (que me sorprendió gratamente) es (i) elegido directamente por la casa (mucho blanco de Andalucía -fino, palo cortado,…- tinto y champan francés nos anuncian); (ii) se puede pedir maridaje sin alcohol (a base de licuados propios); (iii) en caso de querer una botella única para el servicio te ofrecen en opción “outlet” las que tienen libres para el servicio del día; y (iv) en caso de caso de querer algún vino más clásico te ofrecen la carta más típica del bistrot del hotel, liderado por el propio Rodrigo.
Optamos por lo primero, un gran acierto.
5. Se desecha la carne, siempre me encantó que Rodrigo no renunciara a ella…, pero será en otra época o lugar. OJO, que no es un restaurante vegetariano o vegano.
6. No se nos ocurrió preguntar por el pescado, pero es obvio que tampoco se le espera.
7. Hay muchos más matices…, pero la comida va llegando (y este es el único “pero” que se me ocurre: el tiempo corto entre los platos, debida a la amplitud del menú)

Todo esto se anuncia en la barra de la entrada, mientras empiezas a disfrutar de los primeros pases de la carta junto con los primeros líquidos propuestos (con * los asombrosos).

1. Pino-Gengibre
2. Zanahoria-Anís
3. Flor de Loto-Garbanzos
4. Bok Choy –Colinabo*
5. Aloe vera-Ciruela
6. Apionabo-Chlorella
7. Berenjena-Comino*

Ya en la mesa…

Lo primero que llega es una enorme Hogaza de pan gallego (mínimo para 4 o 6 personas) con aceite y mantequilla especiada que acompaña durante toda la comida, tanto el pan como los condimentos totalmente adictivos y peligrosos por las cantidades que se avecinan. Continuamos:

8. Oreja de madera-codium.
9. Quinoa-Llanten*
10. Nabo-maiz
11. Kale-pimienta*
12. Rabano-Sesamo*
13. Lechuga - mango verde*
14. Remolacha-aguacate*
15. Shimeji-romero*
16. Algatinado-escarcha*
17. Angula negra-ajo chino*
18. Pochas-niscalos*
19. Trompetas-arroz*
20. Enoki rebozuelos-maitake*
21. Cordifoli-lentinula
22. Mano de buda-rucola
23. Lentejas-canela
24. Cebada-laurel
25. Pera-manteca de cacao*
26. Ajo negro-vainilla
27. Cannelé bordelés con agave azul.
28. Avellana recubierta de manteca de moringa
29. Manteca de cacao

Imposible recordar texturas y composiciones de todas las propuestas, resumiendo:

(1) Licuado con una base de alcohol; (2) Buena versión de un taco vegetal relleno de mini zanahorias; (3) Sencillo y delicioso crujiente con forma de flor de loto con una crema de garbanzos; (4) Excelso rollito de bok choy relleno de encurtido de colinabo; (5) Coctel “bastante alcohólico” preparado en sifón con toque picante; (6) Alga verde con forma de liquen presentad sobre un corcho de la zona; (7) Fantástica tartaleta de berenjena en 5 texturas; (8) Empanadilla clásica rellena de la seta oreja de madera; (9) Uno de los pocos repetidos de la visita anterior, una “croqueta” deliciosa; (11) Mini col rizada frita en aceite con un delicioso toque de “salsa brava”. Fantástica; (12) Ensalada “inteligente” muy buena; (13) Merece una mención aparte, un simple cogollo de lechuga para comer a mano que se empapaba en una ligera y sabrosa salsa; (14) Otro ya clásico de la carta, el tartar de remolacha. Absolutamente refrescante y dulce. Se marida con champan mezclado con remolacha; (15) Bestial. Las primeras setas traídas de Girona, acompañadas de un queso cremoso propio. Una foto imposible de olvidar; (16) Fantástica ensalada de algas; (17) Una yema curada con trufa negra en el momento y ajo chino (sencillo, potente, riquísimo…); (18) Pochas perfectas, suaves…, con un guiso delicioso; (19) Una de las grandes especializadas de Rodrigo son los arroces, y lo demuestra con un arroz negro con base de trompetas de la muerte en una presentación espectacular. Soberbio; (20) Mención aparte para esta sencilla taza de latón de sopa china con una deliciosa de base de ibéricos (sabor del bueno). Sencilla, riquísima y deliciosa; (25) Ya en los postres (en donde la mano derecha de Rodrigo (Aitor González) tiene sus aportaciones más dulces), unos pedacitos de pera en una salsa de chocolate negro con cítricos (yuzu) y especias. Excelente; (26) En la terraza continuamos con la sorprendentemente espuma de chaga con praliné de ajo negro y bizcocho);

Satisfacción absoluta en una “excesiva” propuesta (por cantidad) en la que naturaleza es la protagonista absoluta; el precio aproximado sería 120-130 euros, fuimos cordialmente agasajados generosamente por la casa.

No todos los días se tiene la fortuna de poder inaugurar un restaurante gastronómico que es la referencia o marca del chef titular, en este caso Rodrigo de la Calle, circunstancia que se produjo de manera absolutamente inesperada e imprevista. Sin quererlo fuimos unos inesperados y encantados conejillos de indias..., una experiencia irrepetible.

Como quiera que el restaurante todavía no está “formalmente” abierto al público (en la fecha de la visita), centro mi valoración en exclusiva en la oferta gastronómica. El resto de los servicios y atenciones deberán ser valorados en su justa medida cuanto el restaurante este en pleno funcionamiento…

Como invitados “no esperados”, es Rodrigo quien en la barra (recepción) nos explica sus nuevos y diversos proyectos mientras degustamos la primera cerveza ecológica de Aloe Vera “LAS CORONAS”, un proyecto innovador en Sevilla en el que Rodrigo colabora. Cerveza muy suave y buena, sinceramente. OJO, que sube.

Rodrigo nos cuenta que desde su salida del Hotel Villamagna (julio de 2014) se ha involucrado en un sin fin de proyectos que han dado (o están dando lugar) a un importante ramificación empresarial con, entre otros, una doble oferta gastronómica en la ciudad de Beijing (restaurante de “tapas y arroces” y un segundo “gastronómico” centrado al 100% en el mundo vegetal; al frente de estos proyectos está Alberto Becerril); una doble oferta en el HOTEL TORRE BOX ART, en la localidad de Collado Mediano (a 50 minutos de Madrid, en la sierra de Guadarrama), en el que Rodrigo cuenta como mano derecha con el repostero Aitor González; y sin olvidar, por supuesto, la destacada colaboración con el grupo de restauración del célebre chef francés Jöel Robuchon.

La oferta en el Hotel Torre Box Art, ubicado en un entorno natural, es por un lado, LA TORRE BISTRO en el que se pueden degustar arroces (una de las grandes especialidades de Rodrigo) y productos cárnicos provenientes de la cercana explotación ganadera de LA FINCA de Jimenez Barbero y, en segundo lugar, la principal referencia de Rodrigo de la Calle, el restaurante gastronómico EL INVERNADERO, en donde se pueden degustar las propuestas #revoluciónverde (centrado en el producto vegetal) y #gastrobotánica (producto vegetal como base, pero no en exclusiva). EL INVERNADERO abrirá únicamente de jueves a domingo.

Antes de comenzar, un pequeño comentario a la sala (todavía en proceso de definición). Sobre lo que fuera un parterre del jardín del hotel se ha construido una moderna terraza acristalada anexa al edificio principal, (la entrada a la cocina está incluida en la nueva terraza, ¿antigua entrada principal…?). Ambiente elegante y cálido, con decoración moderna y contemporánea para 4 espectaculares mesas (de 6 comensales la mayor), con unos muy cómodos y destacados asientos.

La propuesta de #revoluciónverde estuvo compuesta por (los nombres no son los informados, la presentación del menú en papel está por definir):

- Servicio de pan excelente. Gran elaboración para un producto que se acompaña de un aceite oliva extra virgen extraordinario y potentísimo de Jaén (arbequina si mal no recuerdo) y de mantequilla francesa fresca. El pan desaparecía untado en el aceite.

- Como aperitivos, presentados en mini caja de madera de fruta, 3 snacks: “tomate con tomate”, “tempura de alo vera”, y una increíble y fantástica “croqueta de quínoa”, soberbia. Ana en cambio se decanta más por el primero.

- De inicio, sin duda, una de las propuestas a destacar. Una suave “gelatina de sandía con raíces apoyadas sobre espuma de raifort” Presentación fantástica en el que el sorprendente picante del raifort (el llamado wasabi francés) combina a la perfección con la frescura de la gelatina. Absolutamente refrescante. Muy bueno.

- “Pepino y menta”, doble apuesta por el pepino, en gazpacho y al natural, en el que el granizado de menta es el absoluto protagonista. Un conjunto sobresaliente.

- “Crema de verduras”, lechuga en espuma y en crema liquida acompañada de cebolla (con un punto muy bajo de cocción, muy típico del chef) y laminas de nabo”. Mucha cremosidad y suavidad en toda la presentación.

- Uno de los grandes triunfos de la noche: “Remolacha y manzana” Impresionante presentación sobre una remolacha congelada y vaciada en su interior (que se apoya sobre tierra, no chocolate). En el interior de la remolacha una “tartare” de remolacha y manzana, maravillosamente aderezada y acompañada de pétalos de flor. Espectacular en todos los sentidos. Un 10.

- Continuamos con un plato de apariencia simple: “crema de pimientos verdes, puerros y caviar”. Combinación, en la que el protagonismo del caviar es incuestionable, con una excelente cocción del puerro (muy corta de tiempo), en donde el pimiento verde tal vez robe exceso de protagonismo, en Internet ya se dice que el que roba el protagonismo es el puerro…, ni idea.

- “Nabo en escabeche”. excelente escabeche muy ligero y rico. Buenas sensaciones.

- Rodrigo reaparece en la mesa, para con soplete en mano abrasar una “berenjena china” (alargada) a 200 grados. La fina piel de la alargada berenjena protege y cuece el interior de la misma, dejando el exterior absolutamente carbonizado pero un interior cremoso y perfecto de punto. El chef corta la berenjena al estilo de “sashimi”, presentada en plato con una salsa de remolacha. Puntazo de plato.

- No obstante, el “Oscar” de la noche se lo llevo, con cierto pesar para la remolacha, la berenjena o la gelatina de sandía, el “arroz negro de verduras”. Que decir…. El arroz (impresionante de punto) cocinado con plancton (nada de tinta), es acompañado de una crema de mostaza y cubitos de gelatina de aloe vera (imaginando pedazos de calamar). Realmente una locura de presentación y de SABOR. Para devorar toda la paella, que es lo que ocurrió por lo visto en la cocina.

- Como sorpresa, y para probar el género de LA FINCA, Rodrigo nos presentó uno de las propuestas del menú #gastrobotánica, el “steak tartare”. Sobre pan tostado, unos minúsculos y casi imposibles pedacitos de carne cortados a cuchillo, perfectamente condimentado y aderezado en punto y sabor…, muy a destacar.

- Antes de iniciar los postres, una taza-copa de té verde muy potente (no recuerdo el origen asiático del mismo), para iniciar los últimos pasos en forma de postre.

- En los postres, en donde se ve la muy buena aportación de Aitor, el primero es sublime: “tomate verde“. En realidad se llama toma-te-verde. Doble galleta de té verde con helado de tomate en su interior. Sin duda alguna el mejor prostre con diferencia. Presentación clamorosa sobre roca marina para una combinación perfecta de sabores y técnica. Continuamos con “apio con helado de manzana verde” acompañado de hojas de menta secas, mucha potencia de sabor. Muy interesante la “zanahoria y aceituna negra”, sobre base de aceituna negra helada y bizcocho de zanahoria, una pequeña mini zanahoria con un EXCEPCIONAL granizado de naranja… Muy interesante la mezcla y técnica aplicada. Muy buen postre. Y para acabar el “bizcocho borracho”, muy bien presentado y nada fuerte.

Carta de vinos escasa y con marcas tradicionales (entiendo que por definir), con especial atención a los vinos blancos. Nos decantamos por un excelente LAN D-12, un 100% tempranillo con 10 meses en barricas de roble americano nuevo (65%) y roble francés (35%). La copa de agua es un vaso de barro que te puedes llevar a casa como recuerdo.

Tanto el servicio de vino, como el resto de prestaciones, imposible de valorar, sinceramente, todo el servicio fue una presentación “informal” y “afectuosa” de la nueva propuesta de Rodrigo de la Calle. Una velada única e increíble, imposible de olvidar, que se resume según su autor en “más de 70 vegetales en 20 bocados”

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