Comiendo la naturaleza

No son pocos los chefs que para sus creaciones más personales apuestan por conceptos diferentes e innovadores, todos con un innegable halo de riesgo, formulas que en cualquier caso buscan diferenciarse y destacar dentro del amplio espectro gastronómico actual.

EL INVERNADERO apuesta claramente por una fórmula diferenciada, y como en toda novedosa propuesta hay que enfrentarse a tabús no habituales en el mundo de la gastronomía: “desechada la carne”, “desechado el pescado”, “desechada la carta-menú”, “desechada la carta de vinos…” Pues sí, incluso tocando alguno de mis principales miedos a la hora de elegir un restaurante, a la salida me voy absolutamente convencido y seducido por la experiencia que propone el chef Rodrigo de la Calle para su EL INVERNADERO, porque la realidad es que las propuestas gastronómicas son de un nivel muy alto.

Resumiendo el concepto de EL INVERNADERO:

1. Apertura de jueves a domingo.
2. Cuatro mesas por servicio de hasta 6 comensales (siendo lo previsto 4).
3. Carta fija elaborada y escrita “a mano” con lo que hay cada día. Si se quiere añadir carne o queso (un maravillo Stilton elaborado en la cercana Guadarrama) se puede hacer, pero no será por hambre… Yo no me pude resistir al queso (de 10).
4. El maridaje (que me sorprendió gratamente) es (i) elegido directamente por la casa (mucho blanco de Andalucía -fino, palo cortado,…- tinto y champan francés nos anuncian); (ii) se puede pedir maridaje sin alcohol (a base de licuados propios); (iii) en caso de querer una botella única para el servicio te ofrecen en opción “outlet” las que tienen libres para el servicio del día; y (iv) en caso de caso de querer algún vino más clásico te ofrecen la carta más típica del bistrot del hotel, liderado por el propio Rodrigo.
Optamos por lo primero, un gran acierto.
5. Se desecha la carne, siempre me encantó que Rodrigo no renunciara a ella…, pero será en otra época o lugar. OJO, que no es un restaurante vegetariano o vegano.
6. No se nos ocurrió preguntar por el pescado, pero es obvio que tampoco se le espera.
7. Hay muchos más matices…, pero la comida va llegando (y este es el único “pero” que se me ocurre: el tiempo corto entre los platos, debida a la amplitud del menú)

Todo esto se anuncia en la barra de la entrada, mientras empiezas a disfrutar de los primeros pases de la carta junto con los primeros líquidos propuestos (con * los asombrosos).

1. Pino-Gengibre
2. Zanahoria-Anís
3. Flor de Loto-Garbanzos
4. Bok Choy –Colinabo*
5. Aloe vera-Ciruela
6. Apionabo-Chlorella
7. Berenjena-Comino*

Ya en la mesa…

Lo primero que llega es una enorme Hogaza de pan gallego (mínimo para 4 o 6 personas) con aceite y mantequilla especiada que acompaña durante toda la comida, tanto el pan como los condimentos totalmente adictivos y peligrosos por las cantidades que se avecinan. Continuamos:

8. Oreja de madera-codium.
9. Quinoa-Llanten*
10. Nabo-maiz
11. Kale-pimienta*
12. Rabano-Sesamo*
13. Lechuga - mango verde*
14. Remolacha-aguacate*
15. Shimeji-romero*
16. Algatinado-escarcha*
17. Angula negra-ajo chino*
18. Pochas-niscalos*
19. Trompetas-arroz*
20. Enoki rebozuelos-maitake*
21. Cordifoli-lentinula
22. Mano de buda-rucola
23. Lentejas-canela
24. Cebada-laurel
25. Pera-manteca de cacao*
26. Ajo negro-vainilla
27. Cannelé bordelés con agave azul.
28. Avellana recubierta de manteca de moringa
29. Manteca de cacao

Imposible recordar texturas y composiciones de todas las propuestas, resumiendo:

(1) Licuado con una base de alcohol; (2) Buena versión de un taco vegetal relleno de mini zanahorias; (3) Sencillo y delicioso crujiente con forma de flor de loto con una crema de garbanzos; (4) Excelso rollito de bok choy relleno de encurtido de colinabo; (5) Coctel “bastante alcohólico” preparado en sifón con toque picante; (6) Alga verde con forma de liquen presentad sobre un corcho de la zona; (7) Fantástica tartaleta de berenjena en 5 texturas; (8) Empanadilla clásica rellena de la seta oreja de madera; (9) Uno de los pocos repetidos de la visita anterior, una “croqueta” deliciosa; (11) Mini col rizada frita en aceite con un delicioso toque de “salsa brava”. Fantástica; (12) Ensalada “inteligente” muy buena; (13) Merece una mención aparte, un simple cogollo de lechuga para comer a mano que se empapaba en una ligera y sabrosa salsa; (14) Otro ya clásico de la carta, el tartar de remolacha. Absolutamente refrescante y dulce. Se marida con champan mezclado con remolacha; (15) Bestial. Las primeras setas traídas de Girona, acompañadas de un queso cremoso propio. Una foto imposible de olvidar; (16) Fantástica ensalada de algas; (17) Una yema curada con trufa negra en el momento y ajo chino (sencillo, potente, riquísimo…); (18) Pochas perfectas, suaves…, con un guiso delicioso; (19) Una de las grandes especializadas de Rodrigo son los arroces, y lo demuestra con un arroz negro con base de trompetas de la muerte en una presentación espectacular. Soberbio; (20) Mención aparte para esta sencilla taza de latón de sopa china con una deliciosa de base de ibéricos (sabor del bueno). Sencilla, riquísima y deliciosa; (25) Ya en los postres (en donde la mano derecha de Rodrigo (Aitor González) tiene sus aportaciones más dulces), unos pedacitos de pera en una salsa de chocolate negro con cítricos (yuzu) y especias. Excelente; (26) En la terraza continuamos con la sorprendentemente espuma de chaga con praliné de ajo negro y bizcocho);

Satisfacción absoluta en una “excesiva” propuesta (por cantidad) en la que naturaleza es la protagonista absoluta; el precio aproximado sería 120-130 euros, fuimos cordialmente agasajados generosamente por la casa.