Presentación privilegiada

No todos los días se tiene la fortuna de poder inaugurar un restaurante gastronómico que es la referencia o marca del chef titular, en este caso Rodrigo de la Calle, circunstancia que se produjo de manera absolutamente inesperada e imprevista. Sin quererlo fuimos unos inesperados y encantados conejillos de indias..., una experiencia irrepetible.

Como quiera que el restaurante todavía no está “formalmente” abierto al público (en la fecha de la visita), centro mi valoración en exclusiva en la oferta gastronómica. El resto de los servicios y atenciones deberán ser valorados en su justa medida cuanto el restaurante este en pleno funcionamiento…

Como invitados “no esperados”, es Rodrigo quien en la barra (recepción) nos explica sus nuevos y diversos proyectos mientras degustamos la primera cerveza ecológica de Aloe Vera “LAS CORONAS”, un proyecto innovador en Sevilla en el que Rodrigo colabora. Cerveza muy suave y buena, sinceramente. OJO, que sube.

Rodrigo nos cuenta que desde su salida del Hotel Villamagna (julio de 2014) se ha involucrado en un sin fin de proyectos que han dado (o están dando lugar) a un importante ramificación empresarial con, entre otros, una doble oferta gastronómica en la ciudad de Beijing (restaurante de “tapas y arroces” y un segundo “gastronómico” centrado al 100% en el mundo vegetal; al frente de estos proyectos está Alberto Becerril); una doble oferta en el HOTEL TORRE BOX ART, en la localidad de Collado Mediano (a 50 minutos de Madrid, en la sierra de Guadarrama), en el que Rodrigo cuenta como mano derecha con el repostero Aitor González; y sin olvidar, por supuesto, la destacada colaboración con el grupo de restauración del célebre chef francés Jöel Robuchon.

La oferta en el Hotel Torre Box Art, ubicado en un entorno natural, es por un lado, LA TORRE BISTRO en el que se pueden degustar arroces (una de las grandes especialidades de Rodrigo) y productos cárnicos provenientes de la cercana explotación ganadera de LA FINCA de Jimenez Barbero y, en segundo lugar, la principal referencia de Rodrigo de la Calle, el restaurante gastronómico EL INVERNADERO, en donde se pueden degustar las propuestas #revoluciónverde (centrado en el producto vegetal) y #gastrobotánica (producto vegetal como base, pero no en exclusiva). EL INVERNADERO abrirá únicamente de jueves a domingo.

Antes de comenzar, un pequeño comentario a la sala (todavía en proceso de definición). Sobre lo que fuera un parterre del jardín del hotel se ha construido una moderna terraza acristalada anexa al edificio principal, (la entrada a la cocina está incluida en la nueva terraza, ¿antigua entrada principal…?). Ambiente elegante y cálido, con decoración moderna y contemporánea para 4 espectaculares mesas (de 6 comensales la mayor), con unos muy cómodos y destacados asientos.

La propuesta de #revoluciónverde estuvo compuesta por (los nombres no son los informados, la presentación del menú en papel está por definir):

- Servicio de pan excelente. Gran elaboración para un producto que se acompaña de un aceite oliva extra virgen extraordinario y potentísimo de Jaén (arbequina si mal no recuerdo) y de mantequilla francesa fresca. El pan desaparecía untado en el aceite.

- Como aperitivos, presentados en mini caja de madera de fruta, 3 snacks: “tomate con tomate”, “tempura de alo vera”, y una increíble y fantástica “croqueta de quínoa”, soberbia. Ana en cambio se decanta más por el primero.

- De inicio, sin duda, una de las propuestas a destacar. Una suave “gelatina de sandía con raíces apoyadas sobre espuma de raifort” Presentación fantástica en el que el sorprendente picante del raifort (el llamado wasabi francés) combina a la perfección con la frescura de la gelatina. Absolutamente refrescante. Muy bueno.

- “Pepino y menta”, doble apuesta por el pepino, en gazpacho y al natural, en el que el granizado de menta es el absoluto protagonista. Un conjunto sobresaliente.

- “Crema de verduras”, lechuga en espuma y en crema liquida acompañada de cebolla (con un punto muy bajo de cocción, muy típico del chef) y laminas de nabo”. Mucha cremosidad y suavidad en toda la presentación.

- Uno de los grandes triunfos de la noche: “Remolacha y manzana” Impresionante presentación sobre una remolacha congelada y vaciada en su interior (que se apoya sobre tierra, no chocolate). En el interior de la remolacha una “tartare” de remolacha y manzana, maravillosamente aderezada y acompañada de pétalos de flor. Espectacular en todos los sentidos. Un 10.

- Continuamos con un plato de apariencia simple: “crema de pimientos verdes, puerros y caviar”. Combinación, en la que el protagonismo del caviar es incuestionable, con una excelente cocción del puerro (muy corta de tiempo), en donde el pimiento verde tal vez robe exceso de protagonismo, en Internet ya se dice que el que roba el protagonismo es el puerro…, ni idea.

- “Nabo en escabeche”. excelente escabeche muy ligero y rico. Buenas sensaciones.

- Rodrigo reaparece en la mesa, para con soplete en mano abrasar una “berenjena china” (alargada) a 200 grados. La fina piel de la alargada berenjena protege y cuece el interior de la misma, dejando el exterior absolutamente carbonizado pero un interior cremoso y perfecto de punto. El chef corta la berenjena al estilo de “sashimi”, presentada en plato con una salsa de remolacha. Puntazo de plato.

- No obstante, el “Oscar” de la noche se lo llevo, con cierto pesar para la remolacha, la berenjena o la gelatina de sandía, el “arroz negro de verduras”. Que decir…. El arroz (impresionante de punto) cocinado con plancton (nada de tinta), es acompañado de una crema de mostaza y cubitos de gelatina de aloe vera (imaginando pedazos de calamar). Realmente una locura de presentación y de SABOR. Para devorar toda la paella, que es lo que ocurrió por lo visto en la cocina.

- Como sorpresa, y para probar el género de LA FINCA, Rodrigo nos presentó uno de las propuestas del menú #gastrobotánica, el “steak tartare”. Sobre pan tostado, unos minúsculos y casi imposibles pedacitos de carne cortados a cuchillo, perfectamente condimentado y aderezado en punto y sabor…, muy a destacar.

- Antes de iniciar los postres, una taza-copa de té verde muy potente (no recuerdo el origen asiático del mismo), para iniciar los últimos pasos en forma de postre.

- En los postres, en donde se ve la muy buena aportación de Aitor, el primero es sublime: “tomate verde“. En realidad se llama toma-te-verde. Doble galleta de té verde con helado de tomate en su interior. Sin duda alguna el mejor prostre con diferencia. Presentación clamorosa sobre roca marina para una combinación perfecta de sabores y técnica. Continuamos con “apio con helado de manzana verde” acompañado de hojas de menta secas, mucha potencia de sabor. Muy interesante la “zanahoria y aceituna negra”, sobre base de aceituna negra helada y bizcocho de zanahoria, una pequeña mini zanahoria con un EXCEPCIONAL granizado de naranja… Muy interesante la mezcla y técnica aplicada. Muy buen postre. Y para acabar el “bizcocho borracho”, muy bien presentado y nada fuerte.

Carta de vinos escasa y con marcas tradicionales (entiendo que por definir), con especial atención a los vinos blancos. Nos decantamos por un excelente LAN D-12, un 100% tempranillo con 10 meses en barricas de roble americano nuevo (65%) y roble francés (35%). La copa de agua es un vaso de barro que te puedes llevar a casa como recuerdo.

Tanto el servicio de vino, como el resto de prestaciones, imposible de valorar, sinceramente, todo el servicio fue una presentación “informal” y “afectuosa” de la nueva propuesta de Rodrigo de la Calle. Una velada única e increíble, imposible de olvidar, que se resume según su autor en “más de 70 vegetales en 20 bocados”