Vegetal
VEGETALIA. 7 ENERO 2023
EL INVERNADERO. PONZANO 85 .28003.MADRID
PAN DE LICOPENO
NABO ENCURTIDO
TARTAR DE REMOLACHA
ESCABECHE DE ZANAHORIAS
ENOKI Y OLIVAS NEGRAS
NIGIRI DE TROMPETAS
BIMI FRITO CON KIMCHEE
CREMA DE ALGAS Y LOTO
LOMBARDA Y PERA ASADA
MAIZ Y HUITLACOCHE
SOPA AGRIPICANTE
PAN DE CENTENO
LECHUGA EN PEPITORIA
FABES CON ACELGAS
PUERRO MARINO
ESTOFADO DE CHAMPIÑONES
ALCACHOFA CON TRUFA
SOCARRAT DE TIRABEQUES
TARTALETA DE APIONABO
CALABAZA Y SAUCO
DATIL - PISTACHO - CAVIAR CITRICO
CAFE Y PETIT FOURS
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Llegada a las 14h.
Recibimiento muy cálido y agradable, te enseñan la entrada, servicios, lavamanos y dejo mis enseres en guardarropa. Ambiente con temperatura moderada. Hay 8 mesas, 3 de ellas altas y una es la mía. La decoración, con una urna de fuego y calor, naturaleza verde, cantos de pajarillos parleros y la mejor visual de la cocina y los chef, así como de todo el equipo, hoy son 14 personas.
Explicación del menú seleccionado, como va ser y que bebidas podemos elegir, sin alcohol, con alcohol ( vino de Madrid y alrededores), fermentados propios o una mezcla de todo ( que es mi elección). Como tengo sed, me sirven agua de color verde/azul (algas y Fitos. añadidos). Ha sido considerado el mejor alimento del mundo, quizá el que salve de la hambre. El agua se sirve fresca en un vaso de barro que es personal y mantiene el frío del líquido elemento.
Bebo agua y decido la mezcla de las bebidas fermentadas de plantas y frutas diversas, y algunos vinos naturales y bio…….comenzamos, mientras observó el baile de cocina y sala.
Destaco el pan de licopenos con tomate cherry interno para mojar sobre un AOVE PUERTA DE LAS VILLAS de Jaén.
El primer fermentado es HIDROMIEL y probamos el crujiente además de sabroso NABO encurtido y el especial tratar de remolacha ( un bocado). El Escabeche de zanahorias lleva en el borde del recipiente un ajo picante para tomarlo al sorber ( pica 5/10).
Seguimos con un #garagewine de AIREN paraje “Alto Losar” 2021. Frescura y delicadeza.
EL Enoki y nigiri están bien, este último se toma con palillos.
Aquí reseño que se cambia todo cubierto que se deje en el plato de cada pase terminado.
*Sobresaliente al BIMI frito con Kimchee, crujiente y muy sabroso, delicado pues se rompe, pero se rebaña perfecto. El Fermentado de Jazmín que acompaña es notable.
** Superestrella el plato de pera y lombarda, al abrirlo está ponchada y el caldo lleva grasa de foie. Una locura de plato con multitud de juegos.
Nos tomamos La Orquesta 2016 de Soto Manrique, Verdejo y Chardonnay con vejez. Finura.
El maíz es buen plato con 3 capas de sabores y algunas crujientes como kikos.
La sopa agripicante con brotes de habas holandesas y la reducción, es perfecta, un 10 de texturas y sabores. Temperaturas perfectas inclusive.
A partir de aquí, se vienen muy arriba. La mantequilla francesa con pan de centeno es un antes y un después. El tomillo y el romero que manejan en los platos es delicioso, “hors categorie”.
Aquí tomamos un orange Wine como vino de pueblo: FRIKI, algo frío inicialmente, pero se atempera y abre todo su esplendor.
La lechuga en pepitoria es también para decir STOP, y arrodillarse,al igual que las fabes, pilpil y espuma más las acelgas. Un espumoso ancestral conjunta todo en boca ( PAMPANEO).
El trampantojo de K.Royal ( puerro marino) deja unas verduras crujientes con lamina que las napa, con puré Robouchon y caviar cítrico. Excelente plato en todo su concepto.
Nos tomamos un fermentado de remolacha con base de CS. Con champignon, alcachofas con trufa ( algo suaves y poco sabrosas). Finalmente el Socarrat de Tirabeques y ajo negro, está elaborado en textura semblanza y maleable para amoldar el arroz interior.
Antes de los postres, hay posibilidad de elegir una cuña de queso con gel de manzana-romero y pan de leche…..para almorzar a diario. Me lo deleito con fermentado de ajo negro y envejecido 12m en botella ( buf…sin palabras).
Tartaleta de apionabo ( estilo tarta tatin ) con base crujiente de galleta dulce y emulsión de café. Es una delicia que no quieres terminar para alargarlo, pero viene la calabaza con financiar y gel de sauco que no está manca y tiene sabores tropicales. El datil con praline y nuez, son sabores de siempre, confitado el dátil, pelado y macerado, es una auténtica delicia de Fabián.
Terminamos con Café de El Salvador en infusionadora, quizá con demasiada agua.
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Limpieza final con persiana bajada en cocina , mientras salen los últimos platos a los comensales más rezagados.
